Żadnej kuchni fusion, żadnych mikroziół, żadnych kompresowanych sosów, a nawet kawioru z buraków. Same proste składniki dające się nazwać

Jakiś czas temu umówiłem się z panią sołtys jednej z kaszubskich wsi. Obiecała mi pokazać zeszyty kulinarne teściowej, która jest rdzenną mieszkanką regionu, więc jej zapiski mogły dać mi obraz kuchni powiatu kartuskiego, który mógłbym wykorzystać przy pisaniu kolejnego artykułu na temat kuchni pomorskiej. Zostałem godnie przyjęty, wypiłem herbatę ze smacznym miodem (to był luty) i poszliśmy na dół, bo starsi państwo mieszkali na parterze.

- Mamo, daj ten swój zeszyt z przepisami.

- Zeszyt? Ja mam segregator.

- Dobrze, może być segregator, jeżeli trzymasz w nim przepisy.

- Już niosę.

Otwieramy czerwony segregator i patrzymy ze zdziwieniem, bo widzimy wydruki z drukarki komputerowej będące kalką stron internetowych.

- Co to jest?

- Mamo, co to jest?

- No moje przepisy.

- Twoje przepisy?

- No tak. Ojciec tak się cieszył z komputera, który dostał w prezencie pod choinkę, że po szkoleniu u wnuka przepisał moje zeszyty lub tam, gdzie znalazł przepisy w internecie, wydrukował je wprost z odwiedzonych stron wraz z obrazkami.

- No, ale gdzie są przepisy, gdzie zeszyty?

W ciszy, która zapadła słychać było pierwsze muchy planujące loty na maj.

- Ojciec spalił zeszyty jako niepotrzebne. Przecież teraz mam swój katalog przepisów pięknie wydrukowany.

Mniejsza o to, że przejechałem kilkadziesiąt kilometrów bez osiągnięcia celu. Gorsze było to, że zamiast pożółkłych kartek zapisanych często kaligraficznym pismem prababci, bo w niemieckiej szkole przed I wojną światową uczono kaligrafii, znaleźliśmy wydruki z drukarki atramentowej, które nie przedstawiały skanów stron z dorobkiem kulinarnym prababci, a często współczesne przepisy, które zmieniono wielokrotnie tak, że są znacząco odległe od wzorca.

W tym miejscu padło bardzo ważne słowo – „wzorzec”. Niektóre wzorce wiszą na murze ratusza w jednej z podparyskich miejscowości, inne są przedmiotem wydawanych norm, a jeszcze inne są swobodnie przeinaczane, swobodnie interpretowane bez zachowania ducha regionu.

Pochodząca z Włoch pizza jest jednym z najlepiej znanych dań kuchni włoskiej. Jej korzeni specjaliści upatrują w Neapolu. Żaden szanujący się mieszkaniec Neapolu, a raczej i Włoch nie zaniecha jej częstego spożycia wybierając jednak określony standard, wzorzec.

Masowe upowszechnienie pizzy sprawiło, że jej jakość podupadała, więc miłośnicy tego placka z nadzieniem z reguły prostym i oczywistym, a nie barokowym jak w wielu pizzeriach prowadzonych przez obcych, postanowili powołać do życia organizację non-profit Associazione Verace Pizza Napoletana, której celem jest zarówno ochrona, ale i promocja neapolitańskiej pizzy. Organizacja ta postanowiła przyznawać restauracjom oferującym pizzę certyfikaty, w których zaświadcza, że odbiorca certyfikatu spełnia bardzo wysokie standardy, które dotyczą zarówno materiałów stosowanych do przygotowania klasycznej, wzorcowej pizzy, ale również sposobu jej przygotowania, a nawet serwowania. Na dziś ta forma ochrony nie ma charakteru legalnego, prawnego, albowiem pizza nie jest chroniona jako produkt regionalny przez prawo UE. Nie mniej, szanujący się mieszkaniec słonecznej Italii nie zje pizzy, gdy nie zobaczy znaczka z logo AVPN.

Czy wiecie, kim był Anthelme Brillat-Savarin? Nie? A wiecie, kto powiedział „Powiedz mi co jesz, a powiem ci, kim jesteś”? Tak, to on. Anthelme Brillat-Savarin, francuski prawnik sprawujący urząd sędziego w okresie zbliżonym do okresu Rewolucji Francuskiej. Rok przed swą śmiercią, w 1826 roku opublikował wspaniałą książkę – „Fizjologia smaku”, która na swój sposób oddawała ducha kuchni francuskiej będąc nie normą, a zbiorem lekkich, dowcipnych opowieści nawet nie o kuchni, a o kulturze kulinarnej Francji, w czym Francuzi wiodą prym od wieków, aż do dziś starając się przy tym zachować charakter swojego standardowego, wzorcowego jadła w sposób wielce ortodoksyjny.

A u nas, żelazne dania pozostawione nam przez prababcie ugrzęzły gdzieś w spalonych zeszytach wyparte przez wydruki z komputera. Co ciekawe, ale i ważne, nie jest to jedyny przypadek, w którym bezpowrotnie utracone zostały przepisy, które przy przeprowadzkach, remontach związanych ze zmianami pokoleniowymi w gospodarstwie przepadały.

Choć za sprawą kół gospodyń wiejskich (widać to było bardzo dobrze w Somoninie) zmienia się to obecnie, ale był taki czas, że wiele młodych gospodyń nie było w stanie zrobić placka drożdżowego, tak klasycznego dla Kaszub dania bez sięgania do przepisów zapisanych w pamięci urządzenia znanej firmy. Przecież tylko ono zdaniem specjalistów od marketingu, a nie silne życiowymi doświadczeniami ramiona babci lub mamy, wyrabiają idealne ciasto drożdżowe, które choć wydaje się piękne, nie ma jednego podstawowego elementu – serca.

Zauważyłem, że nader często koncentrujemy się na sporze o to, czy do kury w białym sosie zwanej często frykasami dodaje się rodzynki czy agrest. Frykasy, to nie danie czysto kaszubskie, a danie wywodzące się z kuchni francuskiej, która tak nazywa mięsa duszone w białym sosie i pozwala dodawać elementy wzbogacające smak zależnie od regionu. Gdzie szukać odpowiedzi na pytanie o agrest i rodzynki? Nie, nie w sieci, nie w przeróżnych interpretacjach współczesnych kucharzy, a w zeszytach kulinarnych po przodkach.

Ilu z nas pamięta, że na Kaszubach do sernika dodawano kartofle, wypiekano amoniaczki, robiono szklaki na patelni, a ciasto na piernik zarabiało się w chwili urodzenia się córki i przetrzymywało je do jej wesela w beczce ulokowanej w najchłodniejszej części piwnicy.

Gdzie przepadła karbonada królewiecka będąca kawałkiem mięsa z kością podsmażonego, a następnie duszonego z cebulą po podlaniu lekkim bulionem.

Gdzie przepadły kiełbasy zwane w Jastarni kolbosami? Surowe, suszone przy kominie i spożywane po zagotowaniu po pasterce. Podobnie przygotowywano kiełbasy w Wielu.

Od 25 października wiem, gdzie szukać takich rarytasów. Właśnie tego dnia miało miejsce ogłoszenie wyników konkursu kulinarnego „Smakuj Kaszuby” zorganizowanego przez gminę Somonino. Byłem uczestnikiem spotkania, miałem w rękach książkę będącą zbiorem konkursowych przepisów i muszę powiedzieć, że doznałem sporego szoku.

Choć prosta w swej formie, ta książka, ten zbiór przepisów jest niezwykle prawdziwy oczywistością potraw cieszących oczy klarownym obrazem wspomnienia dobrego rodzinnego obiadu w gronie rodzinnym.

Żadnej kuchni fusion, żadnych mikroziół, żadnych kompresowanych sosów, a nawet kawioru z buraków. Same proste składniki dające się nazwać, a przede wszystkim dostępne w najbliższej okolicy, a nie w specjalistycznym łańcuchu zaopatrzeniowym prowadzącym do innych części kraju, a nawet Europy.

Czy lepiej jadać mufiny wykonywane z mieszanek zawierających sporo dodatków chemicznych, czy może klasyczne drożdżowe bądź orzechy marchwiowe, autentyczny relikt kuchni regionu opisany przez etnografów II RP, a szczególnie przez Bożenę Stelmachowską. Na szczęście to te drugie są opisane w treści książki.

Szczególną uwagę zwróciłem na pieczywo cukiernicze nazwane tradycyjnie „krymel torta” (zapis z książki konkursowej). Nazwa jak z początków ubiegłego wieku. Kuchnia pruska, niemiecka znała wszak pojęcie „Krümmelkuch lub  Krümmeltorte”. Donata Szymańska, autorka tego ciasta szczerze mnie zadziwiła i skłoniła do pewnej refleksji, na którą będzie miejsce pod koniec.

Nazwa ciasta tłumaczona swobodnie na język polski może oznaczać ciasto okruszkowe lub jak to zasugerował dr Grzegorz Sobel z Wrocławia zajmujący się historią kuchni pruskiej i niemieckiej wspólnej wszak w historii naszych regionów, kruszkiem kaszubskim z wiśniami.

Dr Sobel jak mało kto zna podręczniki kulinarne naszych zachodnich sąsiadów, więc dałem mu wiarę, że nazwa pochodzi z pewnością od technologii wykonania, a konkretnie sprawiania, że ciasto ma atrakcyjny wygląd, która sprowadza się do wykonania posypki z nieregularnych okruchów, kawałeczków ciasta.

Rozmawiałem z różnymi cukiernikami, a finalnie przypomniałem sobie, że najlepiej korzystać ze sprawdzonych źródeł. Zadzwoniłem do Karoliny Mierzejewskiej, wnuczki Marty Bystroń (tak, tej, która założyła Zespół Pieśni i Tańca „Kaszuby” w Kartuzach). W swoich tekstach mogłem już wcześniej powoływać się na jej przepisy, więc pomyślałem, że Karolina pamiętająca wypiekanie ciast z babcią pewnie mi pomoże. Okazało się, że tak.

- Tak, pamiętam nazwę, były to ciasta, placki owocowe pokryte kruszonką w różnej formie. Babcia używała nazwy krumel do nazywania samego ciasta, ale i kruszonki – przyznała Karolina.

Zapytałem Karolinę o to, co myśli o technologii pokazanej w książce z Somonina. Okazuje się, że pamięta dokładnie, że ciasto wykonywano tak jak w przepisie z książki według pomysłu na ciasto ucierane i w tym przypadku z racji nieco luźniejszej konsystencji rwało się okruszki ciasta i rzucało na warstwę owoców przykrywającą spód bądź z ciasta półkruchego, które najczęściej dawało się już zetrzeć na tarce.

- Kiedy okazja była uroczysta, babcia dodawała do części przeznaczonej na „okruszki” a to grubszy cukier, a to tłuczone w moździerzu migdały dla uzyskania lepszego smaku i miłej podniebieniu kruchości.

O to, jak przyjąłby ten przepis, powinienem zapytać Zygmunta Klebbę, który był, niestety, już tylko był, moim sprawdzonym informatorem w zakresie tego, co jadano na Kaszubach przed laty. Na szczęście, mamy żywy kontakt z jego wnukiem, który bądź to zapamiętał, bądź zapisał wiele wspomnień dziadka.

Mateusz Klebba, bo to o niego chodzi, powiedział mi, że dziadek mówił na takie ciasto „piątkòwé kùcha”, co w wolnym przekładzie można uznać za ciasto codzienne. Codzienne, a więc proste, nie wymagające wielkiego zachodu i troski o spokój wymagającego ciasta drożdżowego, co sprawiało, że w porze względnego dobrobytu gospodyni mogła podać je do obiadu każdego dnia.

Domniemywać należy, że w czasie, gdy w dwudziestoleciu międzywojennym organizowano wycieczki pociągami turystycznymi na Kaszuby, na Wieżycę, dzięki takiemu przepisowi, gospodynie mogły szybko przygotować słodki poczęstunek dla letników i wycieczkowiczów.

Nie wiem, czy dacie wiarę, że pociągi turystyczne wysyłano na Wybrzeże jeszcze w ostatnich dniach sierpnia 1939 roku. Może to właśnie z myślą o turystach, Gazeta Kartuska w wydaniu z 26 sierpnia 1939 prezentuje przepis na placek z wiśniami.

Nawet, gdyby idea opublikowania tego przepisu była inna, to i tak, zwróćcie uwagę, mamy do czynienia z zamknięciem się historycznej pętli. Jestem pewien, że Gazeta Kartuska docierała do mieszkańców Somonina. 84 lata później drukiem zostaje wydany inny przepis na placek z wiśniami, ale mimo wszystko, jakie to autentyczne twierdzić, że to kuchnia tradycyjna, regionalna.

Jeżeli mieszkańcy gminy Somonino będą przyjmować gości tak ikonicznymi daniami, to wróżę, że ściągną swoją kuchnią licznych odwiedzających. Cieszy to, że mieszkańcy sąsiadujących okolic również przygotowali dania, które nie silą się na stylistykę z blogów internetowych lub programów z wrzeszczącymi celebrytami.

Dodatkiem do książki jest foremka wzorowana na jednym z wzorów kaszubskiego haftu (moim zdaniem chodzi o stylizowany tulipan) pozwala na wycinanie ciasteczek, które po częściowym wypełnieniu konfiturą, barwionym karmelem odpowiadają modnym na początku ubiegłego wieku ciasteczkom linckim.

Pamiętając wypowiedź wójta Mariana Kowalewskiego trzeba mieć nadzieję, że to nie pierwsze i nie ostatnie tego typu spotkanie. Wójt mówił o swojej pasji do gotowania i obiecywał sprawdzić każdy przepis. Za jakiś czas jako dziennikarz regionalny i kulinarny, a także po trochu etnograf, który nie chce siedzieć na tylnym siedzeniu i obserwuje, a rozmawia z ludźmi doceniającymi swoich przodków, zapytam go o doświadczenia.

Czas spędzony w Somoninie, udział w rozważaniach na temat wpływu kuchni kaszubskiej na rozwój turystyki był czasem spędzonym bardzo przyjemnie. Żywy udział wielu osób w rozmowie dowodzi tego, jak bardzo ważny jest to temat.

Ja odbieram ten czas szczególnie, albowiem po spotkaniu podeszła do mnie pani Ludwika Gliwa, która zapytała mnie, czy przyjąłbym od niej spory pakiet przepisów kulinarnych z okresu międzywojennego. Pani twierdziła, że pewnie zrobię z nich lepszy użytek niż ona.

Jakież było moje zdziwienie, gdy następnego dnia dostałem z Urzędu Gminy w Somoninie wiadomość, że materiał rzeczywiście dotarł. Z przesłanych zdjęć wynikało, że chodzi o podręcznik Instytutu Gospodarstwa Domowego w Warszawie, który w latach dwudziestolecia międzywojennego przygotowywał programy edukacji gospodarczej dziewcząt, co potwierdziło moje wcześniejsze wiadomości o tym, że w latach 30. ubiegłego wieku odbywały się tu kursy gospodarcze, a wiedza zdobyta w ich trakcie mogła służyć do obsługi letników przyjeżdżających na Kaszuby celem zwiedzania rejonu Ostrzyc, Wieżycy, jezior Raduńskich.

 „Smakuj Kaszuby” – cała książka w wersji elektronicznej jest dostępna na stronie somonino.pl