W odkrywaniu dobrego smaku i kulinarnej satysfakcji na najbardziej piknikowy czas w roku

Wpisując w internetowej wyszukiwarce słowo „piknik”, dowiadujemy się, że co do zasady jest to grupowy posiłek odbywający się w przestrzeni otwartej. Elementami składowymi pikniku są nieodzownie spożywanie i wszechstronna rekreacja.

Kiełbasa z musztardą i oranżada

Przez lata siermiężnego socjalizmu przyzwyczailiśmy się do tego, że w zasadzie jedynymi formami pikników były festyny związane ze świętami państwowymi, gdy naród stał w kolejce do ciężarówek handlu spożywczego, z których wydawano złaknionemu tłumowi a to gotowaną kiełbasę z musztardą i bułką, a to oranżadę, a to piwo. Pewną odmianą wyrażającą tęsknotę za większą autentycznością były ogniska urządzane przy okazji wypoczynku zorganizowanego pod namiotem, na brzegu kaszubskiego jeziora lub też wypiekanie kartofli w stosach łęcin zebranych w jednym miejscu przez uczestników szkolnego lub zakładowego wyjazdu na wykopki.

Na cywilizowanie się pikników czekać trzeba było do końca lat 80., gdy rozluźnienie przepisów granicznych sprawiło, że w polskich ogrodach, ośrodkach wypoczynkowych pojawiły się pierwsze blaszane grille sprowadzone z Berlina – przy okazji zakupów w sieci sklepów Aldi. W tym czasie pikniki zaczęły nie tylko przybierać światowo brzmiącą nazwę grilli, ale dodatkowo stały się tworem kulturowym wyrastającym z charakteru pewnej epoki, jej obyczajów, preferencji, a także nowo narodzonych norm społecznych. Stały się formą biesiady, która w naszym przypadku zaczęła stopniowo dążyć do fuzji anglosaskiego lub amerykańskiego mitu grillowania, czyli przede wszystkim wolnego, zbiorowego przygotowywania posiłków, ze staropolską ucztą.

Niewielu wie, że naukowcy, a konkretnie Krystyna Bockenheim, w swojej pracy „Przy polskim stole”, podęła się rekonstrukcji wczesnopiastowskich uczt. W swej pracy założyła, że praprzodkowie współczesnych Polaków, a więc legendarny Piast i jego żona Rzepicha, w ważnym dniu postrzyżyn swego syna Ziemowita wydali wielką ucztę na jego cześć, w trakcie której zaskoczyli gości (mówi się, że między innymi Cyryla i Metodego) pieczonym prosiakiem podanym z pulchnym chlebem na zakwasie i dużą ilością smacznego piwa.

Piast Ziemowit i Rzepicha rysują się współczesnym jako postacie z kreskówek, więc zwróćmy uwagę na to, że ucztowanie nieco lepiej udokumentowane było faktem za Bolesława Chrobrego, który w 1000 roku wydał ucztę na cześć cesarza Ottona odwiedzającego relikwie św. Wojciecha. Znany kronikarz polskich dziejów, Gall Anonim wspomina w swoich kronikach bogactwo i przepych przyjęcia, które miało trwać aż trzy dni i szokować gości niezwykle starannym i nieoszczędnym przygotowaniem.

Gall Anonim pisał: „Po zakończeniu bowiem biesiady nakazał cześnikom i stolnikom zebrać ze wszystkich stołów z trzech dni złote i srebrne naczynia […] i ofiarował je cesarzowi dla uczczenia go, nie zaś jako danina należna od księcia. […]A nadto złożył mu wiele innych darów […] ozdób niewidzianego dotąd rodzaju i drogich kamieni; a tego wszystkiego tyle ofiarował, że cesarz tyle darów uważał za cud.”

Na co się zdecydować?

Jak widać, tradycje zabawy, biesiady, często dzisiejszego pikniku, sięgają najdawniejszych czasów. Czasów, gdy na Kaszubach rządzili książęta pomorscy. Jesteśmy u progu majówki, a więc najświętszego dnia dla grillujących. Sieci handlowe zapewnią każdemu z nas dostęp do gotowych kawałków mięs przygotowanych do ułożenia na ruszcie, wszelkiego rodzaju dodatki, wielość napojów.

Czy jednak bezwzględnie powinniśmy poddać się dyktatowi reklam i zdecydować się na konsumpcję karkówki ze świni, która jeszcze kilka dni temu chodziła sobie po Holsztynie, czy mamy te kotlety polewać noszącymi włoskie nazwy sosami pomidorowymi, a wszystko zagryzać jakże obcą nam bagietką lub ciabattą? Moim zdaniem, nie musimy, a nawet nie powinniśmy.

Chcąc czuć się mieszkańcami Pomorza, Kaszub, z powodzeniem możemy przecież skorzystać może nie z książek kucharskich z naszego regionu, bo ich w zasadzie nie ma, ale na pewno z zapisków naszych babć, mam, ciotek. Możemy sięgnąć do nich po to, by skomponować zestaw dań, który zapewni wielką satysfakcję smakową w dniach majowego weekendu. Ja robię tak od lat, więc zapraszam do poszukiwań kulinarnej satysfakcji na najbardziej piknikowy czas w roku.

Śledzia na Kaszubach nigdy za dużo

Śledź przygotowany na modłę gdańską w formie sałatki z drobno siekanego odmoczonego marynowanego śledzia, jabłka (najlepiej odmiana Kalwila), które nie ciemnieje, odrobiny słodkiej cebulki, marynowanych kaparów, kilku ziarenek zielonego pieprzu (dla jego miłośników). Całość związana dobrą oliwą podana na kromce chleba nabytego w jednej z piekarni wypiekających pieczywo w starych, ceramicznych piecach smakuje bardzo dobrze.

Może też być śledź, który miał być wedle mojego źródła przyrządzany po wojnie w Mechelinkach. Tradycyjny - na  biało - był tam „podkręcany” dodatkiem kawy do sosu, sztipy. Nie, nie chodzi o szlachetne kawy z Kolumbii, a o zwykłą kawę zbożową lub słodową, która nada sztipce lekko karmelowy aromat.

Choć niewielu o tym wie, to powiat kartuski był przed wojną zapleczem szparagowym Wolnego Miasta Gdańska. Z tego czasu, w zeszytach po babciach zachowały się przepisy na szparagi po niemiecku, czyli szparagi gotowane, które następnie polewano masłem z bułką tartą.

Najpierw spacer po łące, potem zupa

Tak to już jest, że po zakąsce jest zupa. Wiadomo, że maj, to już czas, w którym, pod warunkiem ciepłej pogody, na łąkach pojawia się szczaw. Przerwijmy na chwilę biesiadowanie i wybierzmy się na spacer. Z pewnością nazbieramy sporo listków młodego szczawiu, które ugotowane, a właściwie ledwie liźnięte temperaturą, na wywarze z warzyw z dodatkiem kartofla, dadzą ekscytującą, pożywną zupę o odświeżająco kwaśnym smaku. Dodatek jajka, które dla odmiany od tradycji może zostać drobno pokruszone i rozprowadzone w treści zupy, uszlachetni prosty, wręcz ubogi wywar, a jednocześnie podkreśli symbolicznie, że to wiosna, że to nowe.

Oczywiście, ze spaceru możemy wrócić bez liści szczawiu, ale nie dam wiary w to, by nie udało się nazbierać świeżych liści pokrzywy. Choć większość z nas z pewnością boi się, że porani wręcz przełyk, to jednak pod wpływem temperatury, pokrzywa przestaje parzyć, a zupa na niej gotowana jest niezwykle aromatyczna, pachnie wiosenną świeżością i niewątpliwie jest doskonałym doświadczeniem, które łamie konwenanse współczesnego świata sztucznego jedzenia.

Wiosna jest czasem, w którym pojawiają się cielęta. Zgodnie z naukami jednego z hodowców rogacizny, w okresie kilku tygodni po rozrodzie następuje selekcja jałówek narowistych i nadmiarów byczków. Jest to idealny czas na sporządzenie zupy klopsikowej na wywarze cielęcym.

Przyrządzamy wywar warzywny z dodatkiem kostek cielęcych. Cielęcinę siekamy lub mielimy zależnie od upodobań, mieszamy z namoczoną bułką, wiejskim jajkiem. Doprawiamy solą, pieprzem, w razie upodobania, odrobiną zieleniny. Formujemy klopsiki. Gotujemy 4-5 minut na wolnym ogniu.

Wywar zakwaszamy maślanką, dodajemy nieco gotowanych kartofli, nieco warzyw z wywaru i dodajemy gotowane klopsy. Doprawiamy do smaku.

Ryba zawsze dobra na grilla

Kaszuby są krainą ryb łososiowatych, więc pstrąg jest dla nich zupełnie naturalny. Jako główne danie zaproponowałbym, więc pstrąga. Czy będzie to pstrąg nafaszerowany masłem, cytryną (była onegdaj dostępna w sklepach kolonialnych), ziołami i zawinięty w liście chrzanu, a następnie upieczony w piecu, lub na blaszce włożonej do grilla, by zmniejszyć siłę ognia, czy też lekko podsmażony (ja stawiam patelnię na grillu), a następnie duszony w śmietanie, nie ma większego znaczenia. Ważne jest to, że chcemy jeść ryby będące bogactwem Kaszub.

Od 1 maja można łapać szczupaki. Jeżeli zdobędziecie okaz powyżej 50 cm, możecie zrobić go po królewiecku, czyli rybę pieczoną, a następnie podlewaną maślanym sosem z dodatkiem dużej ilości drobno siekanego jajka na twardo wymieszanego z siekanym koperkiem.

Jeśli nie zdobędziemy szczupaka, możemy smażyć na grillu (ja sugeruję zaopatrzenie się w kawałek stalowej lub żeliwnej płyty, bądź solidną, ciężką patelnię) drobne rybki. Im świeższe, tym lepiej. Kilka kropli wyciśniętego soku z cytryny, sól, biały pieprz, bułka tarta do otoczenia i na tłuszcz. Do tego kromka chleba z wielkiego bochenka z lokalnej piekarni.

Dla miłośników mięsiwa i trunków

Wiem, że są wielbiciele mięsa i nie należy o nich zapominać. Ich namawiałbym do porzucenia tłustych kawałków karkówki, które choć smaczne, nie są tak charakterystyczne dla regionu jak karbonada, czyli kawałek mięsa schabowego z kostką i fragmentami sąsiednich tkanek mięsnych. Wbrew powszechnej praktyce proponuję, by przygotować ją bez panierki, a więc w stylu karbonady królewieckiej. Wystarczy kawałek mięsa położyć na rozgrzanym tłuszczu i podsmażyć go na złoto, czyli do zajścia ważnej dla smaku reakcji Mailarda, a następnie dodać półplasterków cebuli i podlać wodą lub bulionem i dusić do uzyskania sosu własnego. Ci, którzy lubią sos gęsty, mogą go lekko zagęścić mąką.

Wiem i rozumiem, że mężczyźni lubią spożyć do grilla wytrawne napoje. Niewielu wie i pamięta, że przed laty, również na naszych terenach popularny był napój wyskokowy, drink o nazwie Nikolaschka. Był to kieliszek koniaku lub wódki podawany z różnymi dodatkami. Wersji męskiego napoju nawiązującego nazwą do ostatniego cara Rosji zapisano około 50, więc w tej grupie musiała się znaleźć wersja pomorska.

Ostpreußische Niko, czyli kieliszek gdańskiej wódki podawany był z leberką, musztardą (Dagoma produkuje nieomal od początku zeszłego wieku) i plastrem ogórka konserwowego (kartuskie?)

Choć podstawowo podaje się, że Nikolaschka istnieje w dwóch wersjach, które łączą smak słodki, kwaśny i gorzki i są wykwintnie zestawione na bazie koniaku, cytryny i cukru, to ja powiem, że na bazie pracy badawczej mojego przyjaciela, Nikolaschek było więcej. Grzegorz Sobel z Wrocławia wyśledził ich 60. Oczywiście nie namawiam do tak daleko idących eksperymentów.

Deserem po naszej uczcie może być oczywiście kuch na młodzach, bo to najpopularniejsze ciasto regionu. Jeżeli nie będzie jeszcze młodych łodyg rabarbaru, niech będzie z kruszonką, ale taką obfitą. Nie wiem, czy każdy lubi, ale jeżeli ja na takiego grilla z drożdżówką trafię, to na pewno wybiorę kawałek z obfitą kruszonką, a może nawet wyskubię w kilku miejscach.

Nie bójcie się eksperymentować. Jeżeli zaś będziecie mieli pytania lub sugestie kolejnych tematów, to piszcie na: [email protected].