Grochówka ze śledziem, czyli post w kuchni

Wielki Post na Kaszubach. Jakie potrawy przygotowywano?

Choć współcześnie jesteśmy zbyt zabiegani, by celebrować przyjście postu, i stosunkowo niewiele osób pojawia się w kościołach, jednak warto przypomnieć, że to posypanie głowy popiołem, to wyrażenie skruchy jest powiązane również z ostatnimi dniami od niedzieli mięsopustnej do wtorku, kiedy nie stosowano umiarkowania w jedzeniu i piciu.

To posypanie głowy popiołem było tradycyjnie cezurą, która sprawiała, że zapominano o daniach mięsnych na 40 dni. Niektórzy traktowali to na tyle poważnie, że powstrzymywali się nie tylko od samego mięsa, ale również od wszelkich produktów odzwierzęcych, łącznie z masłem i jajkami.

PRZECZYTAJ TEŻ: Wielki Post i Bóg jako fala radiowa w szumie dnia codziennego

Jak to z tym powstrzymaniem się od jedzenia mięsa bywa, pytałem panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Łyśniewie Sierakowickim. Od Marzeny Dawidowskiej usłyszałem, że:

– Po obfitych i tłustych zapustach u nas w domu, i chyba u wszystkich na Kaszubach, od Środy Popielcowej zaczynał się post, którego o wiele bardziej się kiedyś przestrzegało w kuchni niż dzisiaj.

W czasie postu jadło się bardzo skromnie, na stole królowały: ziemniaki, cebula, śledzie, zsiadłe mleko, jajka.

Marzena Dawidowska / Koło Gospodyń Wiejskich w Łyśniewie Sierakowickim

Odpowiedź w pełni satysfakcjonująca. Jest śledź, są kartofle, zsiadłe mleko i jajka, da się przeżyć, choć trzeba sobie uświadomić, że w regionie Bytowa w okresie przedwojennym powstrzymywano się od spożywania mleka, z którego zbierano śmietanę przeznaczaną na wyrób masła, masło sprzedawano, a z jedzeniem jajek miarkowano się nie tylko ze względów handlowych, ale również z racji ich pochodzenia odzwierzęcego, a przecież post ma polegać na zaniechaniu spożywania takowego.

Wielki post na Kaszubach. Tradycje

Czas postu miał być przecież tym okresem w roku, kiedy naczynia używane do przygotowywania mięsa wyszorowano piachem lub popiołem, by usunąć nawet resztki tłuszczu, a następnie odwieszano daleko od miejsc znajdujących się w zasięgu wzroku.

PRZECZYTAJ TEŻ: Wielki Post. Mamy czas, by zobaczyć, co w nas nie działa, co wysysa z nas życie

Na pytanie o to, czy ktoś pamięta ten zwyczaj, odpowiedziała ponownie Marzena Dawidowska:

– Pamiętam z dzieciństwa sytuację, w której po skończonym wieczornym posiłku we wtorek mama szorowała piaskiem patelnie z tłuszczu. Chodziło o rytualne wręcz usunięcie wszystkiego, co mięsne i z mięsem związane. Z kuchni znikały też kamienne garnki z tłuszczem, oboną. Byłam zbyt mała, więc nie pamiętam, gdzie mama je wynosiła, ale pamiętam, że tak był”.

Solony śledź standardem kuchni kaszubskiej podczas Wielkiego Postu

Choć sieci handlowe atakują nas wizją śledzia po kaszubsku podawanego w pomarańczowej, oleistej cieczy, to jednak rzeczywistość 100 lat temu była inna. Nikt nie myślał o dodatku słodkiego przecieru z pomidorów, rodzynków, etc., a standardem był zasolony śledź, który w pobożnej rodzinie lądował na stole nawet bez zbytniego odsolenia. Podany, w niektórych regionach, w całości osobie dorosłej i jako połówka lub ogonki dzieciom oraz osobom niepracującym. Serwowany z pulkami, które każdy przekładał na własną deseczkę lub miseczkę glinianą, gdzie, parując obficie, parzyły palce każdego, kto chciał niecierpliwie obrać skórkę i dobrać się do miąższu (ciekawe, czy wiedzieli, że to węglowodany).

PRZECZYTAJ TEŻ: Śledź bałtycki. Kim właściwie jest ten gość? Najważniejsze to docenić jego smak

Jajko poszetowe. Przepis

Kojarzycie takie proste dania? Kasia Theus odpowiedziała:

– W moim domu ryba często gościła na stole, a w (Wielkim Poście) szczególnie. Tata był smakoszem ryb, a mama doskonałą kucharką. Pamiętam, jak mama piekła solone śledzie na patelni, potem w tym samym tłuszczu, żeby zachować smak ryby, rumieniła cebulę, dodając mąki, którą także rumieniła. Potem dolewała wody i gotowała, a na koniec dodawała dużą ilość musztardy oraz pieprzu. Do dzisiaj pamiętam ten ostry rybny smak.

– W tymże sosie musztardowym robiła także jajka sadzone – dodała.

Ciekawym i bardzo smacznym daniem postnym były jajka w sosie słodko-kwaśnym. Mama z mistrzowską precyzją wbijała je do gotującego się wywaru, w którego skład wchodzą: cebula, liść laurowy, pieprz czarny, sól, ziele angielskie i koniecznie koperek. Gdy jajka już się pięknie ścięły, tworząc białe kulki, mama doprawiała octem i cukrem, potem zagęszczała mąką rozmieszaną w śmietanie. Było to danie bardzo smaczne i delikatne.

Kasia Theus / Koło Gospodyń Wiejskich w Łyśniewie Sierakowickim

Jajko w sosie musztardowym… Dla wielu przekleństwo czasów stołowania się w szkolnej stołówce, a dla innych wspomnienie najlepszych chwil w domu rodzinnym. Dla mnie, osoby zajmującej się kulinariami, to również danie charakterystyczne dla kilku innych kuchni narodowych.

PRZECZYTAJ TEŻ: Pogrzeb żuru i śledzia, tryumf jajka i szynki, czyli świąteczny tydzień na Kaszubach

Jajko poszetowe, mniejsza o to, czy zrobione w zgodzie z tym, co Kasia Theus pamięta z kuchni mamy, czy na czystej wodzie z octem, a może jeszcze inną metodą, jest dla 99,9 proc. domowych kucharzy, myślących, że mogą być panią prowadzącą program kulinarny w TV, czarną magią. Tylko doświadczona ręka mamy jest w stanie tak zamieszać zawartość garnka, by powstał wir, który wciągnie jajko i nie pozwoli na jakiekolwiek kłaczenie. Jajeczko ma być gładkie oraz miękkie.

Jajka te pamiętam z dzieciństwa. Szczerze żałuję, że zainteresowanie nimi spadło i zniknęły z jadłospisów.

PRZECZYTAJ TEŻ: Młodość i fantazja wchodzą do kaszubskiej kuchni

Ciekaw jestem, czy mama autorki tego wspomnienia, która była wspaniałą kucharką, pomyślała, że dziś, analizując pewien skrócony przepis na śledzie, można powiedzieć, że to nie jest przepis postny, bo karmelizując składniki – złocenie się potraw związane jest z przebiegiem reakcji Maillarda, która wiąże się z generowaniem cukrów – sprawiamy, że nasze umysły popadają w stan euforii. To żart, oczywiście, bo wiedza zmienia się z dnia na dzień, a przed laty nikt nie myślał o czymś takim, więc nie eliminował z diety dań z efektem karmelizacji.

Nie zmienia to faktu, że uwielbiam śledzia panierowanego w mące (węglowodany) i następnie podsmażanego na złoto. Każde słodkie rumienienie, kontrastowane kwaśną zalewą, jest moim smakiem, smakiem większości mieszkańców Kaszub.

Grochówka ze śledziem solonym. Przepis

Jeżeli mówimy o czymś słodkawym, to dodałbym w okresie postnym eintopf, będący w istocie grochówką ze śledziem solonym. W przededniu gotowania zupy, wieczorem, namaczamy groch (lepiej robić z tego naturalnego, w połówkach, w ilości sporego kubka na garnek) i oddzielnie kilka solonych, tłustych, zimowych śledzi.

Rano wrzucamy do garnka groch, kilka ziarenek ziela angielskiego i parę listków laurowych, zalewamy wodą. Gotujemy na wolnym ogniu, aż groch zacznie się robić miękki. Dodajemy pokrojone w drobną kostkę jarzyny. Kiedy zaczynają mięknąć, wrzucamy pokrojone w kostkę kartofle. Całość gotujemy dalej, do miękkości kartofli. Przyprawiamy do smaku soloną wodą z naczynia ze śledziami, pieprzem oraz majerankiem lub cząbrem, zależnie od upodobań.

PRZECZYTAJ TEŻ: Less is better, less is art, czyli rzecz o kaszubskim śledziu

Oczywiście, są tacy, którzy śledzia gotują, ale jest ryzyko, że rozpadnie się na drobne kłaki, a poza tym śledziówka (woda z beczki śledziowej) nada zupie wystarczającego aromatu.

Wymoczone śledzie odsączamy, obieramy ze skóry, dzielimy na filety, na małe kanapeczki, które kładziemy na środku talerza. Kremową zupę grochową rozlewamy wokół śledzia, pozostawiając widoczny stożek smakowitych kąsków ryby.

PRZECZYTAJ TEŻ: Grochówka ze śledziem, czyli z czym kiedyś wiązał się post i czas przygotowania do tych szczególnych dni

Oczywiście, na przeciwległym biegunie może znajdować się danie będące tylko namiastką postnego śledzia. Chodzi o kartofle ze śledzionką, którą interpretuje się jako wodę z beczek ze śledziami, bo zawiera sporo tłuszczu wytrąconego ze śledzia, ale również jako słoną maczankę, imitującą tę wodę, podawaną do pullkartofli.

W tym momencie Marzena Dawidowska dodaje:

– W czasie postu również śledzie solone, takie w całości, z ikrą lub mleczem w środku, były podawane z cebulką, pieprzem i olejem, oczywiście, po wcześniejszym wymoczeniu. Najlepsza była ta ikra solona, taka twarda, strzelająca pod zębami, dzisiaj kupuję takiego śledzia z beczki tylko dla tej ikry.

PRZECZYTAJ TEŻ: Festiwal Kuchni Kaszubskiej w Gdańsku. „Solidny smak śledzia”

Jezusie Nazarejski, przygotowujący się do śmierci na krzyżu! Cały czas byłem przekonany, że ikra jest przysmakiem mieszkańców Nordy, a wszyscy inni wzdrygają się przed nią, a tu taka wiadomość! Okazuje się, że miłośnicy ikry są wszędzie.

– U nas w domu takie śledzie jadło się z chlebem, ale moja teściowa robi je do dziś, w zalewie octowej z cebulą i pieprzem, do pulek – mówi Marzena Dawidowska.

Proszę, tak się ludziom nie robi, dziennikarz to człowiek wrażliwy. Jeżeli słyszy lub czyta takie rzeczy wieczorem, może się zamknąć w sobie i nic więcej nie napisać.

PRZECZYTAJ TEŻ: Śledzie w porcelanie na wystawie w muzeum. Przyjdzie czas i na kiełbaski

Wielki Post. Co to znaczy jeden posiłek do syta?

Proste jak konstrukcja cepa, można powiedzieć. Nic, tylko robić. Ciekaw jestem, czy współcześnie w mieście wielu poważnie potraktowało obowiązek odwiedzenia kościoła, w celu poddania się obrzędowi posypania głowy popiołem, który jest jedną z deklaracji, że nie będziemy szaleć, a raczej skoncentrujemy się na tym, co nieuchronne.

PRZECZYTAJ TEŻ: Polak woli rękę złamać niż złamać post? Znikają kolejne warstwy zachowań religijnych

W tym momencie wraca mi jednak rozsądek myślenia o tych śledziowych daniach w odcieniach postnych. Za takowe muszę niewątpliwie uznać to, które zaprezentowała Kasia Theus:

– Mam taką ciekawostkę, jeśli chodzi o ścisły post. Moja mama nam opowiadała, że jak była dzieckiem, to babcia w Wielki Piątek na obiad piekła śledzie na patelni zawinięte w papier, bez tłuszczu, potem robiła zalewę octową z dużą ilością cebuli, do tego ziemniaki w mundurkach, i to był jeden posiłek tego dnia.

Czy ludzie miastowi są w stanie zjeść jeden posiłek dziennie? Czy są w stanie jeść tylko śledzie? Raczej nie. Przyzwyczailiśmy się do tego, że wszystkiego jest tyle, iż znajdziemy dania postne innego rodzaju. Przecież w ramach postu można zjeść wegańską pizzę albo sushi, które też jest przecież pozbawione zakazanego mięsa.

Węch, jeden ze zmysłów w kuchni

Każdy człowiek jest kłębkiem zmysłów. Tych, które reagują na obecność w swoim otoczeniu określonych związków chemicznych. Tak, węch jest jednym z najstarszych zmysłów. To istotny element systemu informacji o otoczeniu. Czując aromat dania opartego na śledziu bądź cieszącego się jego znaczącą obecnością, odbieramy to jako coś, co może nie jest ekskluzywne, ale z pewnością pożywne i podtrzymujące funkcjonowanie organizmu. Wszak śledź to białko, a od białka zależy nasze przeżycie.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jak chronić tradycyjny charakter kuchni kaszubskiej?

Jeżeli jesteś zwyczajnym prostym człowiekiem, to zapach śledzia, zakodowany w głowach dziesiątek pokoleń, nie będzie czymś złym, a pożywnym akcentem każdego mentalnego rozważania.