Zamiast schabowego ciecierzyca. Nowa rewolucja w szkołach skończy się katastrofą?

Żywienie szkolne w Polsce. Od zła koniecznego do zdrowia publicznego

Od lat obiady serwowane dzieciom w szkolnych stołówkach traktowane były jak zło konieczne – trzeba zorganizować produkty, przygotować dania mieszcząc się w budżecie, wydać je na tyle sprawnie, by dzieci zdążyły zjeść między lekcjami. Dziś, gdy mija kolejny tydzień eksperymentu żywieniowego w polskich szkołach, słyszymy co innego: że żywienie w stołówkach jest elementem szeroko rozumianego zdrowia publicznego dzieci i młodzieży. Niektórzy politycy mówią wręcz o codziennym dobrostanie uczniów oraz wyrównywaniu szans.

Reforma szkolnego żywienia nie może więc ograniczać się do zmiany jadłospisu według schematu narzuconego przez urzędników. Powinna iść w kierunku wdrażania dobrych nawyków żywieniowych i umiejętności doboru pełnowartościowego jedzenia, adekwatnego do lokalnych możliwości organizacyjnych.

O wnioski z wprowadzenia diety planetarnej zapytałem Krzysztofa Roberta Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, edukatora i szefa komisji egzaminacyjnej w zawodzie kucharz.

Reforma stołówek szkolnych. Słuszny kierunek, zła metoda wdrażania

– Zmiany w żywieniu dzieci i młodzieży w polskich szkołach powinny być traktowane jako poważna reforma żywienia publicznego, a nie jako kolejny administracyjny nakaz, który od określonego dnia szkoły trzeba po prostu wykonać – przekonuje Krzysztof Robert Szulborski.

Sam kierunek zmian: więcej warzyw, ryb, roślin strączkowych, dobrej jakości produktów i ograniczenie żywności wysoko przetworzonej – jest, jego zdaniem, słuszny. Problem stanowi sposób wprowadzania tych zmian.

Tak poważnej zmiany nawyków żywieniowych setek tysięcy młodych ludzi nie da się przeprowadzić z dnia na dzień. Nie można, jak mówi Krzysztof Robert Szulborski, „z bomby” zmienić jadłospisów i oczekiwać, że dzieci, personel szkolnych kuchni oraz rodzice natychmiast zaakceptują nowe zasady. 

Żywienie szkolne to ogromny, skomplikowany system – tworzą go: szkoły, samorządy, dyrektorzy, intendenci, dietetycy, kucharki i kucharze, dostawcy, rodzice, a przede wszystkim – same dzieci i młodzież. Konieczność dostosowania menu do lokalnych „skarbów” kulinarnych, jak chcą urzędnicy, jeszcze bardziej komplikuje życie uczestników tego systemu.

Kto przygotował szkolne kuchnie do nowych jadłospisów?

Krzysztof Robert Szulborski jako kucharz i edukator pyta: Gdzie było przygotowanie ludzi do tej zmiany? Kiedy i w jakim zakresie przeprowadzono szkolenia dla intendentek, kucharek i kucharzy szkolnych? Gdzie zorganizowano praktyczne warsztaty pokazujące, jak przygotować smaczne, atrakcyjne i akceptowane przez dzieci dania roślinne – bo wrzucenie na talerz rozgotowanej marchewki z groszkiem nie jest rozwiązaniem? Czy wzorcowe receptury dań wykorzystujących rośliny świeże i mrożone powstały nie tylko przy biurku, ale w profesjonalnych kuchniach mających doświadczenie w gastronomii oraz żywieniu zbiorowym?

Najważniejsze pytanie dotyczy jednak wcześniejszej edukacji dzieci i rodziców. Ostatnie tygodnie poświęcono na zachwalanie pomysłu politycznie, nie prowadzono za to kampanii wyjaśniającej młodym ludziom, czym jest dieta planetarna i jakie korzyści zdrowotne może przynieść.

– Dziecko nie zacznie lubić soczewicy, ciecierzycy, fasoli czy ryby dlatego, że ktoś wpisał określone wymagania do rozporządzenia. Nawyków żywieniowych nie zmienia się w ten sposób – mówi Krzysztof Robert Szulborski.

Dieta planetarna. Co to jest i co zmienia w szkolnych stołówkach?

Coraz częściej słyszymy określenie „dieta planetarna”, ale – jak zauważa Krzysztof Robert Szulborski – warto zapytać uczniów, rodziców i pracowników szkolnych stołówek, czym ona właściwie jest. W dużym uproszczeniu zakłada zwiększenie udziału warzyw, owoców, produktów pełnoziarnistych, orzechów i roślin strączkowych oraz ograniczenie części produktów pochodzenia zwierzęcego. 

Pytanie, czy przed podaniem pierwszego posiłku w środę, 2 września przeprowadzono wystarczającą edukację, pozostaje otwarte. Sama świadomość założeń diety, nawet dostosowanej do polskich tradycji kulinarnych i lokalnych produktów, nie zastąpi wytłumaczenia ludziom, dlaczego cokolwiek ma się zmienić.

Nawyki żywieniowe dzieci. Dlaczego nie zmieni ich rozporządzenie?

Reforma musi zaczynać się od edukacji i przygotowania, a nie od nakazu. Jeśli młody człowiek przez lata jadł określone potrawy, a nagle postawimy przed nim zupełnie inne danie i powiemy: „Od dzisiaj masz jeść tak”, możemy osiągnąć efekt dokładnie odwrotny od zamierzonego.

Przypomina mi się własne dzieciństwo, gdy kazano mi jeść szpinak, bo jest zdrowy, a potem skłaniano do wypijania szklanki mleka w szkole. Obu tych rzeczy nie akceptowałem, a niechęć pozostała mi na długie lata – szpinak zacząłem jeść dopiero po trzydziestce, gdy podano mi go z owocami morza.

Krzysztof Robert Szulborski przyznaje, że to typowy mechanizm: dziś wprowadza się nowe potrawy na siłę, bo ktoś ma określoną wizję czy kulinarne ambicje, ale nie przygotowuje się dzieci do nowych smaków. Efekt bywa prosty – pełne kosze niezjedzonego jedzenia, a młodzież nieprzekonana do potraw roślinnych czy rybnych może zrazić się do nich na wiele lat.

Najpierw ciekawość, potem przyzwyczajenie

Potrzebna była wcześniejsza, nowoczesna i atrakcyjna, kampania skierowana bezpośrednio do dzieci i młodzieży: degustacje, warsztaty, lekcje kulinarne, spotkania z kucharzami, konkursy, pokazy, materiały w mediach społecznościowych chętnie odwiedzanych przez młodych. Trzeba było wcześniej pokazać młodym ludziom, że danie wegetariańskie może być naprawdę dobre, a ryba nie musi kojarzyć się z nudnym szkolnym obiadem.

Najpierw trzeba wzbudzić ciekawość. Później przekonać do spróbowania. Następnie pokazać, dlaczego warto. I dopiero wtedy można oczekiwać trwałej zmiany nawyków.

Krzysztof Robert Szulborski / prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Głodny uczeń to rozproszony uczeń. Rola ciepłego posiłku w szkole

Uczeń, który przychodzi do szkoły głodny – i nie dotyczy to wyłącznie rodzin w kryzysie finansowym – albo cały dzień wspiera się słodkimi przekąskami, ma trudniejsze warunki do nauki. Ciepły, dobrze skomponowany posiłek spożyty podczas długiej przerwy dobrze wpływa na samopoczucie, koncentrację i energię dziecka. Tym bardziej odpowiedzialna jest praca ludzi zatrudnionych w szkolnych kuchniach, którzy często dysponują ograniczonym budżetem, niewystarczającym sprzętem i zbyt małą liczbą rąk do pracy.

Inwestycja w ludzi, nie w slogany. Czego potrzebują szkolni kucharze?

Jeżeli państwo chce zmienić filozofię żywienia szkolnego, powinno najpierw zainwestować właśnie w tych ludzi. Powinien powstać szeroki program szkoleń dla intendentek, kucharek i kucharzy szkolnych, i nie chodzi o kolejne szkolenie z prezentacją oraz omawianiem przepisów. Potrzebne są praktyczne warsztaty przy garnkach, pokazujące, jak przygotować rośliny strączkowe tak, żeby dzieci chciały je zjeść. Pracownicy szkolnych stołówek powinni nauczyć się komponowania pełnowartościowych, smacznych i przyjemnych dla oka posiłków wegetariańskich – myślenia zupełnie innego niż to, którego nauczyła ich szkoła gastronomiczna.

Krzysztof Robert Szulborski / prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Trzecioklasisty nie da się zachęcić do ciężkiej grochówki czy zupy fasolowej, ale całkiem prawdopodobne jest zachęcenie go do fasolki w sosie pomidorowym, jeśli ciekawostką staną się różne kształty i kolory ziaren. Przy pomidorach warto pomyśleć o musie w różnych kolorach, odpowiednio wyłożonym na talerzu, tak by cieszył oko malucha.

Jemy oczami. Dlaczego wygląd dania decyduje o sukcesie reformy?

Wprowadzenie tylu nowości naraz wymaga głębokiego przemyślenia. Nie oszukujmy się – nawet wielu dorosłych nie wie, jak wyglądają niektóre rośliny strączkowe, trudno więc dziwić się zdziwionej minie dziecka, które zamiast talerza z kotletem i frytkami, dostaje sałatkę z soczewicy lub purée z ciecierzycy.

– Jemy oczami, więc to od wizualnej strony nowych talerzy będzie zależeć sukces reformy. Jeżeli podamy dziecku danie szare, pozbawione akcentów kolorystycznych, wypełnione zostaną wszystkie pojemniki na odpady na stołówce – ostrzega Krzysztof Robert Szulborski. – Żywienia dzieci nie zmienia się rozporządzeniem. To powinna być rzetelna reforma, a nie eksperyment na poligonie szkolnej stołówki realizowany dla zaspokojenia czyichś kulinarnych ambicji. Kucharka szkolna nie potrzebuje kolejnego nakazu. Potrzebuje wiedzy i narzędzi.

Lekcja z Wielkiej Brytanii. Jamie Oliver i reforma szkolnych obiadów

Warto przypomnieć, że podobną reformę szkolnego żywienia przeprowadzał już brytyjski kucharz Jamie Oliver, znany z racjonalnego podejścia do gotowania i umiłowania prostoty. Swoje działania rozpoczął w 2005 roku słynną kampanią telewizyjną „Jamie's School Dinners”, której celem było wyeliminowanie śmieciowej, przetworzonej żywności z brytyjskich stołówek na rzecz świeżych, dobrze zbilansowanych posiłków przygotowywanych od podstaw.

Program od samego początku mierzył się z kolosalnym oporem – zarówno dzieci, przyzwyczajonych przez lata do frytek i odgrzewanych, fabrycznie przetworzonych kawałków kurczaka, jak i personelu kuchennego, który trzeba było zmusić do porzucenia gotowych porcji oraz uczyć od podstaw pracy ze świeżymi składnikami.

Mówi się, że opór dzieci był tak duży, iż niektórzy rodzice podawali swoim pociechom fast foody przez szkolne ogrodzenie.

– Nawet słuszna idea zdrowego żywienia wymaga niezwykle cierpliwego przygotowania, tysięcy rozmów z uczniami i rodzicami, praktycznego wsparcia dla personelu stołówek lub firm cateringowych oraz, co najważniejsze, bardzo konsekwentnego egzekwowania przyjętych dobrych praktyk, a także standardów. Właśnie ta konsekwencja wydaje się najważniejsza – zaznacza Krzysztof Robert Szulborski.

W przeciwieństwie do Wielkiej Brytanii, w Polsce doszło głównie do zmian prawnych i propagandowych. Bez debaty specjalistów oraz uruchomienia znaczących środków publicznych na poprawę jakości szkolnych obiadów, trudno oczekiwać, że reforma przebiegnie bez przeszkód. Jeżeli państwo naprawdę chce zmienić sposób żywienia polskich dzieci, powinien powstać wieloletni, dobrze przygotowany program, a nie wyłącznie zestaw nowych obowiązków.

Pusty talerz, nie pusty kosz

Zmiana nawyków żywieniowych dziecka nie może polegać na zabraniu jednego dania i postawieniu w jego miejsce drugiego.

Najpierw edukujmy. Potem zainteresujmy. Dajmy spróbować. Przekonajmy smakiem. A dopiero później wymagajmy zmiany.

Bo najważniejszym miernikiem powodzenia reformy żywienia szkolnego nie będą rozporządzenie, tabela wartości odżywczych ani dobrze wyglądający na papierze jadłospis. Będzie nim pusty talerz dziecka – pusty dlatego, że obiad mu smakował, a nie dlatego, że jego zawartość wylądowała w koszu.