Smażenie powideł, kiszenie kapusty, zbieranie grzybów. Jesienne smaki są pyszne!

W kalendarzu króluje już jesień. Stąd też garść refleksji na temat sezonowości i następstwa pór roku w warunkach pierwszej połowy XX wieku.Większość z nas nie ma pojęcia, bo z reguły się nad tym nie zastanawia, że w tradycyjnej, historycznej kuchni Pomorza następstwo pór roku miało kluczowe znaczenie. W przeciwieństwie do czasów, gdy zaistniały zbliżone do współczesnych sklepy, pozwalające na zmniejszenie dyscypliny aprowizacyjnej. Czasy, gdy do sklepów GS trafiły pierwsze chłodziarki, były już całkiem dobre, choć w tych lodówkach bywało mało różnorodnie. Ludzie żyli od przednówka do przednówka. 

Byle do nowego zbioru

Wielu, szczególnie młodszych czytelników, może nie zrozumieć podkreślenia wagi „instytucji” przednówka, bo wielu z nas przednówek wiąże błędnie li tylko z pojawieniem się nowalijek, choć i obecnie należy uznać to za nieco mylące, jako że wiosenne szparagi pojawiają się półkach sklepowych również w październiku, a świeży, jędrny szczypior zjedzony z twarogiem na kolację, w przerwie pisania tego tekstu, nie pochodził z gruntu, a pewnie z ogromnej hali ogrodniczej. Jednak sto lat temu nikt nie miał wątpliwości, że przednówek to czas przed pojawieniem się nie nowalijek, a nowego zbioru.

Choć najczęściej wiązało się to z dniem, w którym do stodoły wjechał pierwszy wóz ze snopami zboża, to jednak racjonalność kazała rozciągać ten okres przełomu również na czas zbioru kartofli, brukwi, dyni, warzyw i owoców, bo tylko kompletny zestaw zasobów złożonych w kulach, mitach czy sklepach (czyli różnorodnych konstrukcyjnie i różnie umieszczonych magazynów płodów rolnych) pozwalał na spokojne rozpoczęcie kolejnego okresu oczekiwania na następne zbiory.

Choć oczywiście fakt pojawienia się pierwszych wozów ze zbożem był wiadomością niezwykle optymistyczną, to jednak głowa gospodarzy nie stawała się znacząco lżejsza, bo to, że udało się zgromadzić w stodole plon ciężko uprawianego zboża, nie gwarantowało jeszcze, że po 15 sierpnia, czyli zwyczajowym czasie dożynek, nie będzie suszy lub ulewnych deszczy, czy zbyt niskich temperatur, które nie pozwolą dojrzeć wielu owocom.

Tak, rolnik zadowolony z udanych żniw nie mógł, nie powinien być spokojny w pełnym tego słowa znaczeniu. To dopiero miesiące jesienne, gdy zbierano pozostałe płody rolne, a więc kartofle, buraki, kapustę, kalarepę, brukiew, choć tą trzymano do przymrozków, by stała się słodka, grykę, jarzyny, stanowiły o tym, czy rok był udany, a szansa doczekania końca kolejnego przednówka była wysoka.

100 potraw z ziemniaka

Kartofle to zdecydowanie warzywo, które za sprawą edyktów fryderycjańskich pełniło i nadal pełni znaczącą rolę w jadłospisie pomorskim i kaszubskim. Są nie tylko bazą do placków kartoflanych, które spożywać najlepiej z cukrem (choć współcześnie są różne szkoły), ale wspaniale komponują się ze szmurowanym mięsem zwanym gulaszem. Jest w Przodkowie miejsce, w którym placki z taką szmurówką smakują niezmiennie dobrze od czasów, gdy je zjadłem po raz pierwszy pół wieku temu.

Mówiąc o kartoflach, nie należy zapominać o tak zwanej ciszce kaszubskiej, czyli rodzaju przetworu z kartofli i kaszy gryczanej tak charakterystycznej dla południa regionu (kiszki) gotowanego w lnianych workach, a następnie podsmażanego na patelni. 

Południe Kaszub to również babka kartoflana zwana szandarem, której struktura jest urozmaicona z reguły kawałkami boczku, wypiekana w foremkach i podawana w towarzystwie sosu z leśnych grzybów.

Jabłka i gruszki zbierano w odpowiedniej kolejności

Sądzę, że sto i więcej lat temu mniejszą wagę przywiązywano do tego, że jabłka i gruszki są bogate w witaminy, przedkładając nad to fakt, że stanowią doskonały składnik zup i deserów. Czy ktoś wyobraża sobie chłodny zimowy wieczór bez otrzymania od mamy jabłka nafaszerowanego żurawiną lub rodzynkami i miodem, zapieczonego we framudze wbudowanej w piec kaflowy? Ja sobie nie wyobrażam, bo to pamiętam, ale jak sądzę większość młodego pokolenia nie kojarzy słowa „framuga” lub „rurka” z wypiekaniem jabłek.

Mówiąc o jabłkach i gruszkach, niewielu z młodych ludzi wie, że współczesna oferta tych owoców jest ściśle związana z magazynami o dokładnie kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Kiedyś babcia mająca tą tajemną wiedzę rozkładała owoce na płachtach papieru umieszczonych na szafach lub w trocinach wypełniających skrzynki wyniesione do chłodnego składu. Jabłek nie zjadano, jak leci, a w kolejności określonej przez babcię, bo to ona wiedziała, w którym momencie zimy lub przedwiośnia jabłko lub gruszka dojrzewa. Dość powiedzieć, że z chwilą zdjęcia ostatnich dobrych jabłek z szafy sięgało się kiedyś po wczesne papierówki.

Dziś wielu telewizyjnych celebrytów kulinarnych namawia byśmy robili crumble. Kiedyś babcie robiły okruszkowce, z niemiecka (mamy wspólny epizod historyczny) zwane też Krummel kuchami. To samo co do zasady. A mówią, że sto lat temu na Kaszubach była bieda i zacofanie. Nic bardziej mylnego. Młode kobiety jeździły na "saksy" już na przełomie XIX i XX wieku. Z eleganckich berlińskich lub hamburskich domów przywoziły wiedzę o kuchni europejskiej. Wśród przepisów były z pewnością te mówiące o różnych formach ciasta z jabłkami. Jako ciekawostkę warto też przypomnieć, że przed laty bardzo popularnym deserem były jabłka w szlafrokach, czyli jabłka zapieczone pod pokrywą ciasta.

Weki, powidła, marynaty

Jesień to był także czas smażenia powideł śliwkowych i wykonywania wieloowocowych marmolad (co ciekawe, nie korzystano przy tym z różnego rodzaju preparatów żelujących, pozostając przy naturalnych pektynach obecnych w wielu owocach lub z czasem na pektynach konfekcjonowanych w paczuszki, choć wiele starszych pań mówi, że do przygotowania powideł śliwkowych warto rozważyć dodatek pigwy, by intensywną kwasowością opanować często niezwykle słodkie smaki samych śliwek. Przy okazji owoce pigwowca lub pigwy są bogate w pektyny.

Przed laty nic się nie marnowało, więc nikt sobie nie pozwalał na to, by na kompost wyrzucić opadłe owoce. Z takich jabłek (przede wszystkim) robiono bardzo popularne przed laty żelki. Dodatek winogron lub śliwek, dla przykładu, pozwalał uzyskiwać różnorodne smaki.

Nie byłoby kuchni kaszubskiej bez zupy brzadowej serwowanej przede wszystkim w czasie wigilijnej wieczerzy. Do jej przygotowywania wybierano najdorodniejsze, zebrane jesienią i suszone na sitach, śliwki, jabłka i gruszki. Oczywiście, podobne składniki potrzebne były także do przygotowania kompotu z suszu, który dobry był nie tylko przy wigilii, ale również w zimowe dni (wszak nie było wtedy coli).

Jesień to czas na kiszenie kapusty, ogórków (te również piklowano lub marynowano w słodko-kwaśnych zalewach). Nie zapominano też o burakach, które marynowano w occie lub poddawano fermentacji celem uzyskania zasobów kwasu buraczanego.

Na grzyby!

Jesień to czas zbioru grzybów, a szczególnie tych kamiennych (Die Steinpilze – Boletus, prawdziwek) uwielbianych przez mieszkańców Pomorza przede wszystkim dlatego, że stanowić będą pożywne i szlachetne zarazem składniki zup, sosów, a nawet podane zostaną po podsmażeniu w bułeczce przy okazji wigilijnej wieczerzy, stanowiąc szczególnie dostojne podkreślenie wagi tego dnia.

Mówiąc o prawdziwkach warto przypomnieć, że w wielu kaszubskich i pomorskich domach w miejsce powszechnego w Polsce barszczu podawano i podaje się wigilijną zupę z prawdziwków z domowymi nudlami, choć są też tacy, którzy wolą aromatyczną kompozycję grzybowo-owocową bazującą na prawdziwkach i suszonych owocach.

Mówiąc o chęci przechowania grzybów, musimy podjąć temat ich przetworzenia. Oczywiście najpopularniejszym sposobem było nurzanie grzybów w octowej zalewie (tak charakterystycznej dla byłych Prus Zachodnich, które obejmowały Kaszuby), co opisało wiele książek kulinarnych, ale nie oszukujmy się, na Kaszubach wiele grzybów solono, więc nie dziwmy się solonym rydzom lub zielonym gąskom.

Z grzybów można zrobić zupy, sosy, pozostając w pewnym niepokoju co do pierogów w funkcji naturalnego dania pomorskiego, które to pierogi proponowano nam z Torunia w książce kucharskiej zredagowanej przez pochodzącego z Kaszub Hieronima Derdowskiego. Osobiście lubię pierogi z malutkimi kurkami wysypującymi się po przekrojeniu, które zdobywam w Kożyczkowie, ale akceptując ze wszech miar ich smak, nie jestem przekonany do ich związku z tradycyjnymi Kaszubami (do zrobienia pierogów trzeba użyć dobrej pszenicy, która do dziś nie jest dominującym zbożem na terenie Kaszub, a jeżeli mielibyśmy zapewniać sobie menu bazujące na produktach lokalnych, to powinniśmy zadbać również o mąkę z lokalnych upraw). Kurzaje pasują również do jajek. Jajecznica z kurkami jest smaczna, ostry smak grzybów łamie nieco mdłe nuty smakowe jajka.

No i oczywiście okres jesienny był sto lat temu czasem „brakowania” zwierząt, który trwał od początku jesieni do św. Marcina, czyli 11 listopada. Brakowanie to nie zliczanie zagubionych zwierząt, a trudny dobór sztuk do uboju. Trudny, bo każdy gospodarz i gospodyni zżyli się przecież ze swoim stadem. 

Podstawową przyczyną brakowania zwierząt był z jednej strony brak możliwości skutecznego składowania przez mniejsze gospodarstwa zapasów karmy dla zwierząt, a z drugiej strony potrzeba rozsądnego zagospodarowania mięsa bez zbędnych strat. Zostawiano więc wyłącznie najlepsze osobniki, które w kolejnym sezonie rozrodczym dawały szansę na wydanie następnego pokolenia najwyższej jakości. 

Reszta szła na zapasy zimowe solone, czyli peklowane, i stąd nazwa takich mięs peklówki (Pekefleisch), lub na sprzedaż, co szczególnie dotyczyło wieprzy bekonowych oraz gęsi, choć te drugie były również przerabiane na obonę zwaną w Polsce okrasą, a później podawane służbie letniej rozliczanej w dniu 11 listopada. Choć nigdy nie zapominano, że na zimę powinna pozostać odpowiednia ilość glinianych kufli z tym smacznym smarowidłem.

Mówiąc o gęsiach, nie sposób zapomnieć, że na ich szkieletach gotowano wywar idealnie nadający się na bazę dla zupy z żółtej brukwi (jest jeszcze biała, ale tę częściej podawano zwierzętom), czyli z warzywa niezwykle treściwego, ale i smacznego, choć prawie zapomnianego z racji złych skojarzeń z wojną, okupacją i biedą. Co ciekawe, spotkanie brukwi w kaszubskim sklepie nie jest żadnym problemem, gdy większość regionów Polski nawet nie ma pojęcia, jak ona wygląda.

Jesienne smaki są pyszne!