W obronie kartoflanki. Zupa, którą świat ocenia źle, a Kaszuby kochają

Portal TasteAtlas, kulinarny przewodnik, który na podstawie ocen internautów układa rankingi potraw z całego świata, umieścił kartoflankę w setce najgorzej ocenianych zup świata. Spośród polskich zup gorzej wypadły w nim tylko czernina, wodzionka i flaki po warszawsku.

Trudno to zrozumieć komuś, kto wychował się na Pomorzu. Tutaj zupa kartoflana dawno wrosła w świadomość mieszkańców i trudno ją sprowadzić do jednego przepisu – w zależności od domu i podejścia - występuje w co najmniej kilkunastu wersjach. A to, że możemy ją dziś jeść, zawdzięczamy – co zaraz się okaże – Inkom, Franciszkowi Pizarrowi, Fryderykowi II Wielkiemu i Janowi III Sobieskiemu.

Oczywiście wielu powie, że to zupa mało wykwintna, bo zwykle przypomina breję o niezbyt określonej strukturze. Na to można odpowiedzieć, że diabeł tkwi w szczegółach. Ale o tym na końcu.

Kartofel na kaszubskim stole

Kaszubi i Pomorzanie żyli na ubogich glebach, a mimo to przez długi czas produkowali więcej żywności niż mieszkańcy Kongresówki, Galicji, Polesia czy Podola. Duża w tym zasługa polityki Prus, w XVIII wieku jednego z kluczowych mocarstw Europy. 

Panujący w latach 1740–86 Fryderyk II Wielki przeprowadził głębokie reformy armii, administracji i szkolnictwa, a państwo gwałtownie rosło w siłę. Prusy brały udział w licznych wojnach i były jednym z inicjatorów rozbiorów Polski – po pierwszym z nich większość dzisiejszych Kaszub znalazła się w ich granicach.

Fryderyk był jednak także czołowym władcą oświecenia, przykładającym wielką wagę do postępu naukowego i gospodarczego. Zabiegał o osiedlanie się w Prusach nowych mieszkańców, zwłaszcza rzemieślników, kupców i wykwalifikowanych rolników – niezależnie od ich wyznania. Osadnicy dostawali ziemię pod uprawę, wsparcie finansowe na start i zwolnienia podatkowe, które pozwalały gospodarstwom okrzepnąć. Fryderyk znany był też z tego, że nakazami wprowadzał w swoim państwie uprawę ziemniaków.

O skali tutejszych upraw świadczą do dziś pozostałości składów w pomorskich majątkach. Nie były to szopki, lecz potężne, murowane z cegły magazyny, w których przechowywano duże ilości płodów rolnych, w tym kartofli.

Nic dziwnego, że kartofel stał się podstawą tutejszej kuchni. Ciekawą kaszubską odmianą kartoflanki jest przegotówka, łącząca kartofle ugotowane w wywarze jarzynowym z maślanką, czyli tradycyjną bazą wielu kaszubskich zup. Starannie obrane kartofle i równo pokrojone jarzyny pływające w białej zupie wyglądają na talerzu bardzo efektownie. To dowód, że zupa z najprostszych składników może cieszyć także oko.

Z Andów do Europy

Kartofle pochodzą z Ameryki Południowej. Rdzenni mieszkańcy Andów uprawiali je już przed naszą erą jako jedną z najważniejszych roślin jadalnych. Ziemniaki były – i do dziś są – znakomitym źródłem węglowodanów, dających organizmowi energię, a w dodatku Andyjczycy opanowali sztukę ich suszenia. Złożone w spichlerzach stanowiły rezerwę na wypadek nieurodzaju czy wojny. Dzięki temu mieszkańcy zachodniego wybrzeża kontynentu nie znali takich klęsk głodu, jakie w tym czasie regularnie dziesiątkowały ludność Europy.

Hiszpańscy konkwistadorzy, z Franciszkiem Pizarrem na czele, interesowali się jednak przede wszystkim złotem i srebrem, których domagał się król, a nie roślinami, które mogłyby wyżywić Europę. Wiele wskazuje na to, że właśnie pogoń za kruszcem opóźniła pojawienie się tej pożywnej rośliny na Starym Kontynencie. Do Hiszpanii kartofle trafiły dopiero w drugiej połowie XVI wieku, kilkadziesiąt lat po śmierci inkaskiego władcy Atahualpy, który w 1533, by ratować życie, zobowiązał się wypełnić jedną salę złotem, a dwie srebrem.

Z Hiszpanii ziemniaki rozeszły się po Europie, ale długo im nie ufano. Uważano, że są niebezpieczne, a nawet wywołują trąd. Sadzono je więc jako roślinę ozdobną i botaniczną ciekawostkę o pięknych kwiatach, a jako pożywienie zaczęto je szerzej uprawiać znacznie później. Królowa Maria Antonina miała ponoć zdobić skronie wiankami z kwitnących łodyg. Według tradycji do Polski kartofle przywiózł Jan III Sobieski po wyprawie wiedeńskiej i kazał je sadzić w Wilanowie jako ozdobę. Dworscy kucharze mieli przy tym próbować przyrządzać zielone owoce ziemniaka, przypominające koktajlowe pomidory – nie wiedząc, że w przeciwieństwie do bulw są one trujące z powodu wysokiej zawartości solaniny.

Zupa, która nauczyła Europę jeść ziemniaki

Jeszcze pod koniec XVIII wieku w większości krajów Europy kartofle traktowano jako paszę dla zwierząt albo roślinę trującą. Wierzono, że nawet jeśli wyszły z pańskich ogrodów, nie nadają się na ludzki stół. Przełamał to Benjamin Thompson, hrabia Rumford – amerykańsko-brytyjski fizyk, specjalista od termodynamiki i wynalazca, któremu zawdzięczamy m.in. pierwowzory nowoczesnych pieców kuchennych i ekspresu do kawy. Jako minister wojny w Bawarii dostał zadanie rozwiązania problemu masowej biedy i żebractwa. Postanowił stworzyć potrawę bardzo sycącą, a przy tym niezwykle tanią.

Zupa rumfordzka była pierwszym naukowo opracowanym posiłkiem, który miał walczyć z głodem. Była bardzo gęsta, bo miała wypełnić pusty żołądek na długie godziny. Gotowano ją na tym, czego nie kupili bogatsi – skórkach wieprzowych, podrobach i kościach. Do wywaru dodawano groch lub fasolę, a potem zagęszczano kaszą lub ryżem, sezonowymi warzywami i dużą ilością mączystych kartofli. W lepszych czasach okraszano ją słoniną i doprawiano octem. 

Rumford zawdzięczał sukces temu, że dostrzegł odżywczy i ekonomiczny potencjał kartofli. Bez rozgłosu dodawał je do rozdawanej masowo zupy – i w ten sposób przyzwyczaił najuboższych do ich smaku, a ziemniaki na stałe zagościły w europejskim jadłospisie. Można powiedzieć, że jego zupa była pierwowzorem „kuroniówki”, która pojawiła się dwa stulecia później. Zupę rumfordzką podawano też w jadłodajniach dla bezrobotnych i ubogich robotników, którzy sto lat temu budowali Gdynię.

Jaki kartofel do zupy

Wróćmy do zarzutu, że kartoflanka to breja. Wcale nie musi nią być – diabeł tkwi w szczegółach. Nie wystarczy obrać kartofle i dodać kubabę, czyli ziele angielskie, oraz liść laurowy. Trzeba pokroić je w równą kostkę i ugotować tak, by nie rozpadła się na talerzu, a dopiero pod naciskiem języka.

Liczy się wybór ziemniaków – i to nie dowolnych. Ważne, by zachowały kształt i nie rozpadły się w trakcie gotowania. Do klasycznej kartoflanki najlepsze są ogólnoużytkowe, typu B, np. odmiany Irga, Gala czy Orlik. Po ugotowaniu są miękkie, ale nie rozsypują się w wywarze i zachowują ładny kształt. Sałatkowe, typu A, takie jak Denar, też zachowają kształt, ale kawałki będą nieco twarde.

Zupełnie inaczej jest z kremem z kartofli, który częściej zjemy w restauracji. Tu sprawdzą się kartofle typu B, a zwłaszcza mączne typu C, np. Bryza, Tajfun czy Gustaw. Rozgotowane naturalnie zagęszczą zupę skrobią i nadadzą jej puszystą, gładką konsystencję.

Kości, okrasa i świeży majeranek

Kartoflanka będzie smaczniejsza, jeśli ugotujemy ją na wędzonych albo choćby peklowanych kościach wieprzowych, najlepiej żebrach karkowych. Można też dodać przesmażoną okrasę – byle pokrojoną w równą kosteczkę, a nie porąbaną w kawałki różnej wielkości. Współczesną wersję uzupełnią długie chipsy z dobrze wysmażonego boczku.

Zamiast zwietrzałego majeranku z torebki warto użyć świeżego, z ogródka albo doniczki na parapecie. Gałązki roztarte nad talerzem gorącej zupy wypełnią całą kuchnię eterycznym zapachem.

Kartoflanka nie musi mieć wyraźnych kawałków kartofla. W wersji berlińskiej, którą wciąż można spotkać w menu niektórych restauracji, zupa jest nieco rozgotowana, a na wierzch sypie się kostki pieczonego chleba, często natartego ząbkiem czosnku. To moja ulubiona wersja i często gotuję ją w domu.

Dziś, gdy władze coraz częściej przypominają o plecaku ewakuacyjnym, warto pamiętać o lekcji hrabiego Rumforda. W sytuacji kryzysowej gęsta zupa kartoflana, wzbogacona tym, co akurat jest w lodówce, może okazać się najlepszym sposobem na wyżywienie siebie, rodziny, a nawet uchodźców. A przy okazji to kuchnia w duchu zero waste i rozsądnych wydatków. Garść grzanek z czerstwego chleba i trochę ziół sprawią, że ta z pozoru pospolita zupa stanie się naprawdę atrakcyjna.