Kulinarny tygiel Powiśla i Żuław z wielkim bogactwem smaków

Kulinarny tygiel Powiśla i Żuław

Ta mozaika kultur – dość przecież przypomnieć, że po II wojnie światowej znakomita większość tutejszych rdzennych mieszkańców wyjechała do Niemiec, zaś w ich miejsce przybyli repatrianci z polskich Kresów, mieszkający na Powiślu, w znacznie mniejszej liczbie na Żuławach, Polacy przejmowali wiele tradycji, także kulinarnych, od niemieckich sąsiadów – spowodowała, że dziś spożywa się tutaj dania jeszcze kilkadziesiąt lat temu niespotykane. Ba, nawet wśród produktów tradycyjnych znaleźć można typowo „napływowe”. Obok ciasteczek marcepanowych z Piekła (tradycyjny smakołyk niemieckiej proweniencji) figurują pierogi z kaszą gryczaną, których tu na pewno nie jadano.

– To prawdziwy kulinarny tygiel i w wielu przypadkach odzyskanie wiedzy o dawnych tradycjach kuchni jest bardzo trudne – ocenia Witold Cyranowicz, kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła w Parparach. – Na szczęście, pozostało na Powiślu – bo na Żuławach właściwie ich nie ma – sporo autochtonów narodowości niemieckiej, którzy zachowali dawne receptury i przepisy. Zaczynają się nimi dzielić. Do tego dokładamy cały przebogaty zasób, jaki przynieśli ze sobą przybysze z innych stron Polski.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jak chronić tradycyjny charakter kuchni kaszubskiej?

Miejscowy lud bardzo szanował jedzenie, dotyczyło to wszystkich narodowości oraz wyznań. Rozpoczynając i kończąc posiłek, mieszkańcy Powiśla i Żuław wykonywali znak krzyża. Wielkim poszanowaniem otaczano chleb, który nazywano darem Bożym. Wkładając ciasto do chlebowego pieca, czyniono nad nim znak krzyża, podobnie, krojąc bochenek. Zwyczaj ten zachował się w wielu rodzinach do dziś.

To prawdziwy kulinarny tygiel i w wielu przypadkach odzyskanie wiedzy o dawnych tradycjach kuchni jest bardzo trudne. Na szczęście, pozostało na Powiślu – bo na Żuławach właściwie ich nie ma – sporo autochtonów narodowości niemieckiej, którzy zachowali dawne receptury i przepisy. Zaczynają się nimi dzielić.

Witold Cyranowicz / kanclerz Wielkiej Konfraterni Zacnego Jadła, Napitku i Rękodzieła w Parparach

– Najstarsze zapiski etnograficzne na temat jedzenia w tych stronach można znaleźć u Oskara Kolberga, który przebywał na Powiślu pod koniec XIX wieku – opowiada Krystian Zdziennicki, autor ciekawej książki „Tradycyjna kuchnia Powiśla”. – Na śniadanie w okresie letnim podawano zupę zacierkę, nazywaną też prućką, albo polewkę z mleka, ziemniaki oraz chleb. Zimą rano serwowano kawę. Obiady trzy razy w tygodniu jadano z dodatkiem mięsa. Najczęściej spożywano wieprzowinę oraz rosół z kluskami lub ziemniakami. Do potraw warzywnych zaliczyć trzeba, np., gotowany groch lub tarte na gęsto kartofle. Potrawy obiadowe kraszono słoniną. Podwieczorek miał składać się z mleka i chleba, kolacja z zupy albo kaszy z mlekiem i kartofli. Kolberg wymienia zupę smelkę, czyli wrzątek zasypywany mąką. Jeżeli smelka była gęsta, robiło się w niej dziurki i zalewało wytopioną słoniną.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Jaka była i jest kuchnia Gdańska? Szanujmy ją!

Etnografowie Józef Łęgowski i ks. Władysław Łęga pozostawili bezcenne zapiski dotyczące jeszcze późniejszych zwyczajów kulinarnych Powiśla i Żuław. Bardzo często spożywano wtedy, np., jarmuż, latem świeży, a zimą słodki. Latem zbierano też komosę, listki łobody, młode listki buraków, miękkiego ostu, nawet modraku. To wszystko siekano i gotowano z okrasą. Powstawała gęsta zupa, którą jadano z chlebem. Z warzyw jedzono też brukiew, marchew i pasternak, ze zbóż, tzw. krupy – kaszę jęczmienną i owsianą oraz jagły.

Powiśle i Żuławy z kulinarnymi tradycjami. Przykładowe menu

Ks. Władysław Łęga zanotował nawet przykładowe tygodniowe menu w formie obiadów, warto je przytoczyć.

• Poniedziałek: groch z kapustą kiszoną lub szturane (tarte) kartofle albo kluski ze szperkami (słoniną).
• Wtorek: jarzyny (marchew, kapusta, zwłaszcza pasternak) z mięsem.
• Środa: zupa kartoflowa.
• Czwartek: jak poniedziałek.
• Piątek: śledzie z kartoflami, zupa z mleka lub suszonych śliwek.
• Sobota: potrawy postne lub tylko okraszone tłuszczem, bez mięsa.
• Niedziela: rosół z mięsem i kartoflami.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Autentyczność. Opowieść. Klimat, czyli rozumne podejście do tradycji kulinarnych

Jakie były inne popularne potrawy?

• Zagraj – zupa z kartofli i zacierki z okrasą.
• Trzęsionka – zacierka z pszennej mąki. Razowa mąka rozrobiona jak ciasto, potem gotowane, podawane ze słoniną.
• Kartoflowe placki – tarte kartofle zmieszane z mąką i pieczone z tłuszczem.
• Ruchane placki – ciasto z mąki pszennej lub żytniej wyrobione z drożdżami, po wyrośnięciu smażone na patelni.

Maria Pałkowska-Rybicka, obecnie wójt Mikołajek Pomorskich wspomina wyborną „wurst zupę”, jaką przyrządzano po tradycyjnym w wielu gospodarstwach świniobiciu. Przygotowane kiełbasy i kaszanki trzeba było sparzyć w gorącej wodzie, nastawiano więc wielki gar, gotowano wodę i wrzucano do niej kiełbasiane wyroby. Ponieważ stosowano naturalne jelita, często kiełbasy pękały i zawartość wpadała do gorącej wody. Powstawał wywar, z którego szykowano prostą „wurst zupę” – dodawano tylko ziemniaki i dosalano do smaku.

Czarnina kulinarnym przebojem

Prawdziwym kulinarnym przebojem w wielu domach pozostaje do dziś czarnina. Jak opowiada Krystyna Niemczyk, wystarczą skrzydła, korpus, szyja i podroby kaczki lub gęsi, do tego warzywa i przyprawy. Gotujemy wywar, dodajemy suszone owoce według uznania, na koniec wlewamy krew pozyskaną podczas uboju kaczki lub gęsi, dokładnie rozrobioną z mąką. Mieszamy do momentu zagotowania, dodajemy majeranek, doprawiamy. Podajemy z kluskami ziemniaczanymi, makaronem lub kartoflami.

– Na Powiślu i Żuławach wyrosły kolejne pokolenia ludzi, u których w domach te wszystkie kulinarne tradycje wspaniale się przemieszały, niczym w kuchennym garze – konstatuje Krystian Zdziennicki. – Tutejsza tradycyjna kuchnia była na pewno bardziej zdrowa niż to, co jemy dziś. Nie konsumowano tak dużo mięsa, było dużo kasz, powoli zdobywały popularność ziemniaki. Do tych zwyczajów kulinarnych coraz chętniej powracamy.