Przejdź do głównych treściPrzejdź do wyszukiwarkiPrzejdź do głównego menu
Reklama
Reklama

Apetyt na Pomorskie. Autentyczność. Opowieść. Klimat, czyli rozumne podejście do tradycji kulinarnych

Zmienia się postrzeganie regionalności kuchni. Większy nacisk kładzie się dziś na surowiec, lokalność, klasyczne metody przetwórstwa niż na przepisy, dokumentację i wszelkiej maści źródła pisane – mówi Artur Michna, krytyk kulinarny.
kuchnia Pomorza

Autor: Artur Michna

Apetyt na Pomorskie

W domach Pomorza króluje kuchnia pomorska?

Zależy, o jakim Pomorzu i o jakiej kuchni pomorskiej mówimy, bo terminem kuchnia pomorska określa się zwyczaje kulinarne historycznego już pruskiego obszaru Provinz Pommern ze stolicą w dzisiejszym Szczecinie. Jeśli mamy mówić o kuchni Pomorza we współczesnym rozumieniu tego terminu, za który, jak sądzę, pewnie ze względów administracyjnych, uważa się pewien fragment obszaru, potocznie zwanego u nas Wybrzeżem, wraz z przyległościami, to raczej odnosimy się do kuchni kaszubskiej, kociewskiej, pewnie też gdańskiej, żuławskiej i stosunkowo nowego tworu, zwanego Krainą w kratę.

Trzeba przy tym zaznaczyć, że na niektórych z tych obszarów, w szczególności na Kaszubach i na Kociewiu, wciąż kultywuje się dawne zwyczaje kulinarne, zaś na pozostałych, w szczególności na Żuławach, ale też sąsiadującej z nimi Wyspie Sobieszewskiej czy w ogóle na Mierzei Wiślanej, trwają dziś intensywne działania, mające na celu zdefiniowanie zrębów lokalnej kuchni, która będzie zrozumiała dla współczesnych mieszkańców tych ziem i uznana za rzeczywiście ich własną. Trzeba mieć bowiem w pamięci powojenne wypędzenia, przesiedlenia i migracje, a co się z tym wiąże, kulturową eradykację, która szczególnie dotknęła właśnie te obszary.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji

Pomorzanie znają dania regionalne?

Ci z niemieckiego Przedpomorza pewnie tak, bo wystarczy rzut oka na ofertę knajpek w nadmorskich kurortach niemieckiego wybrzeża: żytnie sznytki z metką i cebulą, bułki ze śledziem à la Bismarck czy panierowane plastry gotowanej szynki Kloppschinken. Trudno mi za to znaleźć jakieś miejscowe przysmaki w ramach spaceru po polskim Wybrzeżu, no może poza goframi, które powszechnie kojarzą się u nas z letnim wypoczynkiem nad morzem, ale których jakość każe mi przyporządkować je do kategorii jedzenia śmieciowego.

Ale od czasu do czasu organizowane są w regionie wydarzenia kulinarne, na przykład Święto Gęsiny w Swołowie, Truskawkobranie na Złotej Górze czy lokalne edycje ogólnopolskiej Bitwy Regionów. To okazja na spróbowanie tradycyjnych potraw z pomorskich regionów, poznanie miejscowych produktów i ich wytwórców. Świeżo mam w pamięci kociewską edycję Bitwy Regionów, w trakcie której wyłoniliśmy trzy zwycięskie potrawy – zostaną one zaprezentowane na etapie regionalnym.

PRZECZYTAJ TEŻ: Festyn, jarmark i występy na Truskawkobraniu 2023

Co to za potrawy?

I tu spora niespodzianka, bo pierwsze miejsce szturmem zajęło zupełnie nowe Koło Gospodyń z Siwiałki. Panie zaprezentowały doskonałego pod względem technicznym, fenomenalnego pod względem smakowym i świetnie wpisującego się w reaktywowanie dawnych tradycji regionalnej kuchni faszerowanego szczupaka z Jeziora Godziszewskiego. Kto dziś jeszcze robi takie rzeczy? Kto umie odpowiednio sprawić rybę, oskórować ją i wyfiletować, sporządzić do niej właściwy farsz, skryć go na powrót pod skórą, zalać auszpikiem i udekorować półmisek? A przecież rybę trzeba zaaranżować tak, żeby nie dało się poznać, że była w ogóle rozcinana. Ten szczupak to doskonała forpoczta świeżego spojrzenia na kuchnię regionalną.

Jeśli gotujemy dania kuchni regionalnej na co dzień, to co na przykład?

Przydałyby się w tym zakresie pogłębione badania, bo sam jestem ciekaw, jak wygląda nasza domowa kuchnia tu i teraz. Bez tego mogę jedynie mówić na bazie własnych obserwacji, a te sugerują, że, wbrew rozmaitym modom kulinarnym, w tym ortodoksyjnemu weganizmowi, od czego kupony starają się, z różnym zresztą skutkiem, odcinać nawet sieci dyskontów spożywczych, wciąż jadamy stosunkowo siermiężnie... Tradycji domowej kuchni strzegą panie z kół gospodyń wiejskich, choć także i one niekiedy gubią się w odmętach korporacyjnego marketingu spożywczego. Dlatego z nadzieją spoglądam na finalistki tegorocznej Bitwy Regionów z Kociewia, które doskonale zdają sobie sprawę z tego, że podstawą autentycznej kuchni regionalnej są miejscowe surowce, o których trzeba umieć opowiedzieć i które trzeba umiejętnie wykorzystać.

Poza wspomnianym już szczupakiem, bardzo dobrze wypadł też pasztet z królika z leśnymi grzybami i domowym chlebem na zakwasie z Osieka, który zajął drugie miejsce. Gospodyniom z Zelgoszczy natomiast świetnie udała się kociewska kartoflanka z dodatkiem swojskich kiełbas, która uplasowała się na miejscu trzecim.

PRZECZYTAJ TEŻ: Pomorze to morze smaków

Jeśli w zaciszu domowego ogniska nie hołdujemy tradycji na co dzień, to może od święta?

Tu rzeczywiście bywa inaczej, ale jeśli mówimy o Wigilii, świętach Bożego Narodzenia czy Wielkiejnocy. Bo w typowe niedziele nie można mieć złudzeń – kebab na wynos albo pizza z dowozem, i to najlepiej hawajska, z podwójnym serem i potrójnym majonezem, to jest dziś standard. Jednak przy specjalnych okazjach celebrowanych w domach staramy się starać jakoś bardziej, co cieszy. To właśnie przy tych okazjach na stołach pojawiają się klasyki lokalnej kuchni albo dania inspirowane tradycją: śledzie po kaszubsku, zupa brzadowa, wędzone pstrągi lub węgorze, pieczona gęś albo kaczka, zylc czy swojskie wędliny.

A może jadamy dania regionalne, tylko o tym nie wiemy?

Świadomość wartości, pochodzenia i jakości żywności mimo wszystko rośnie. Zmienia się też postrzeganie regionalności kuchni. Większy nacisk kładzie się dziś na surowiec, lokalność, klasyczne metody przetwórstwa niż na przepisy, dokumentację i wszelkiej maści źródła pisane. To zresztą idzie w parze z propagowanym przeze mnie trójczłonowym hasłem „Autentyczność-Opowieść-Klimat”, które stanowi esencję rozumnego podejścia do tradycji kulinarnych. Te nigdy nie były oparte o namacalną dokumentację, a o nienamacalny związek z miejscem.

Ujmując rzecz w skrócie – jedzenie autentyczne to takie, które niczego nie udaje, nie maskuje braków, nie skrywa zastępników. Łączy się z nim opowieść, czy to związana z dawną recepturą, czy też lokalnie pozyskiwanym surowcem albo metodą przetwarzania. Taka żywność ma, z zasady, dobry wpływ na otoczenie, z którego się wywodzi, a decyzje konsumenckie związane z jej wyborem mają przełożenie na poprawę klimatu, o którą szczególnie głośno walczy młode pokolenie.

Dlatego też, w moim najgłębszym przekonaniu, właśnie tego typu jedzenie, a nie produkty sporządzane wedle receptur rzekomo zapisywanych na pożółkłych paginach starych kalendarzy, ma rzeczywisty potencjał i właśnie takie powinno trafiać do współczesnych kanonów kuchni lokalnych.

Babcie przekazują wnukom receptury swoich babć?

W domowej kuchni zawsze tak było. Babcie, ciocie, mamy, niekiedy gosposie i służba kuchenna, miały przemożny wpływ na wizerunek kuchni, którą dziś nazywamy domową, lokalną czy regionalną. Być tak musiało, bo jeszcze w okresie międzywojennym gigantyczna część naszego społeczeństwa była niepiśmienna.

Tymczasem kuchnię tradycyjną rozumie się dziś przez szczątkowo występujące i z pietyzmem zbierane gazety, broszury czy książeczki kulinarne z przepisami z tamtego okresu. Zaś dostępne wówczas publikacje trafiały przecież nie pod strzechy, a do elit ówczesnego społeczeństwa, które były w stanie takie publikacje przeczytać. Reszta bazowała na wiedzy i doświadczeniu poprzednich pokoleń, pomagając babci przy placie.

Z kolei posługująca w zamożniejszych kuchniach służba, przenosiła do własnych kuchni zaczerpnięte umiejętności, techniki i zwyczaje. W ten sposób powoli modernizowała się biedna chłopska strawa. Stąd też w zwyczajach uważanych dziś za podstawy kaszubskich czy kociewskich tradycji kulinarnych tak dużo wpływów niemieckich, a konkretniej pruskich. Niech jakiś śmiałek poda mi kilka tradycyjnych dań związanych z Kaszubami czy Kociewiem, i pominie przy tym eintopf, kuch czy szmurowane mięsa. Nawet ślad naszej zupy klopsowej, która jest wciąż popularna na Kociewiu, a o której przypominają sobie dziś gremia prowadzące mozolną rewitalizację kuchni żuławskiej, prowadzi do Prus, a dokładnie do Królewca, skąd pochodzą oryginalne Königsberger Klopse. Do tego jednym z ich największych miłośników był sam Otto von Bismarck. Jego mianem podpisuje się też popularne do dziś, także i u nas, filety śledziowe. Wniosek z tego taki, że tradycje kulinarne nie mają granic, brak im też jednolitej narodowości.

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Pomorze to jednak wciąż bogactwo produktów z wody, pola, łąki. Jest z czego czerpać. Idea tej kuchni tkwi w prostocie, a to chyba obecnie jeden z głównych atutów dobrego jedzenia? Mogłaby dziś stać się modna?

Jesteśmy na etapie konsolidacji wartości. Z jednej strony, coraz bardziej świadomy konsument zaczyna poszukiwać autentycznego jedzenia, o którym wszystko będzie wiedział i którego wybór będzie wpływał na powstrzymanie zmian klimatycznych, a zatem strawy takiej, o której mówię pod hasłem „Autentyczność-Opowieść-Klimat”.

Z drugiej strony, zaczynają się pojawiać lokalni wytwórcy takich produktów, które wpisują się w definicję tego hasła. Przykłady już są, choćby podpelplińskie Radostowskie Rarytasy, niewielka manufaktura, w której wytwarza się sery i produkty mleczne z – uwaga! – mleka niepasteryzowanego! Mają tam doskonały surowiec, bo z miejscowego gospodarstwa Państwa Czachorowskich. Wszystko robią sami, są w stanie odpowiedzieć na dowolne pytanie na temat każdego z wytwarzanych produktów. To jest wzorcowy przykład przyszłościowego podejścia do żywności.

Inny przykład to Gdańska Wytwórnia Historycznych Smaków, którą założył i prowadzi Arkadiusz Onasch. Zajmuje się odtwarzaniem słynnych alkoholi, związanych z dawnym Gdańskiem. W swoim portfolio ma już między innymi żuławską jałowcówkę Machandel, mennonicką pomarańczówkę Pomeranzen czy ziołowe Krambambuli.

PRZECZYTAJ TEŻ: Sentymentalna majówka z uczciwą kaszanką. Jakie to proste, a zarazem tak przyjemne…

Jak tę naszą kuchnię wypromować wśród młodych? 

Wyłącznie poprzez dobrze zaplanowane i poprowadzone działania edukacyjne. Zanim jednak podjęte zostaną ważne decyzje o edukowaniu młodego pokolenia, należy podjąć o wiele istotniejsze decyzje o konieczności wyedukowania samych edukatorów. W przeciwnym razie, w interior wyprawieni zostaną kulinarni szarlatani. Niedobrze.

Zobaczmy, jak to wygląda we Włoszech, skąd pochodzi Slow Food, międzynarodowy dziś ruch na rzecz dobrej żywności dla każdego. Tam o kulturze stołu nie tylko się mówi, tam tę kulturę krzewi się w niemal każdym domu. Wydarzeniom kulinarnym, które odbywają się w całym kraju, towarzyszą nie tylko degustacje, ale też wykłady naukowe, fora dyskusyjne, spotkania tematyczne. Największe i najważniejsze z nich to turyńskie święto darów Matki Ziemi Terra Madre Salone del Gusto oraz potężne święto sera Cheese! organizowane w samym sercu ruchu Slow Food, w piemonckim Bra, które na przestrzeni lat rozwinęło się w międzynarodowe wydarzenie, gromadzące wytwórców naturalnych serów, wędlin i win.

Z kolei nasi sąsiedzi Czesi wprowadzają właśnie innowacyjny program żywienia w szkolnych stołówkach, który ma się opierać na lokalnych surowcach, przygotowywanych klasycznymi sposobami. Dzieci mają jeść zdrowo, smacznie i swojsko, a do tego mają się uczyć na przykładach, czym w istocie jest dobrze pojęta kuchnia regionalna.

Co ty gotujesz pomorskiego? 

Sporo, ale w rozumieniu mojego, wspomnianego tu trójelementowego hasła. Mieszkam blisko lasu, mam ogród, mały sad i nieduży zielnik. Latem i jesienią codziennie kładę na talerz coś, co bezpośrednio pochodzi z mojej najbliższej okolicy. Wiosną rosną u mnie smardze, jesienią maślaki i koźlaki. Latem mam truskawki, czereśnie, wiśnie, a później też jabłka i śliwki. Mam też krzak rokitnika i leszczynę, dobre na nalewki. Rosną u mnie ogórki, obok nich czosnek i chrzan, więc ogórki i płaty w occie też mam swojskie. Jem dobrze, uczciwie i z korzyścią dla planety, w sposób tradycyjny i nowoczesny. Szczerze taki styl życia polecam.

Artur Michna – krytyk kulinarny, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny, publicysta, autor i redaktor książek kulinarnych i publikacji o tematyce gastronomicznej. Uczestniczy w prestiżowych wydarzeniach kulinarnych na szczeblu krajowym i międzynarodowym, przewodniczy zespołom jurorskim. Prywatnie smakosz, podróżnik oraz znawca i miłośnik kolei.


Podziel się
Oceń

Napisz komentarz
Komentarze
Reklama
Reklama
Reklama