Apetyt na Pomorskie. Jaka była i jest kuchnia Gdańska? Szanujmy ją!

Mówiąc o zbożu, które przybyło do Gdańska, trudno nie powiedzieć o chlebie. W Gdańsku wypiekało się chleb w kilku gatunkach. Od chleba dla biedoty miejskiej, robotników portowych - wypiekanego z grubej, żytniej mąki razowej - do której z pewnością dodawano otrąb, ale z drugiej strony wśród kupców, patrycjuszy popularny był chleb biały, z wielokrotnie sianej mąki pszennej. Popularny w Gdańsku miał być okrągły chleb jęczmienny, który ze względu na pochodzenie metody jego przyrządzania nazywano holenderskim. O prawo jego wypieku trwały długie spory we frakcjach piekarskich. Równie popularny był chleb portowy, przygotowywany z myślą o zaopatrzeniu statków. Spożywano go z dodatkiem pochodzących z pobliskich Żuław serów twardych, produkowanych przez holenderskich osadników – mennonitów. Do takiego posiłku obowiązkowym napojem było piwo, a trzeba powiedzieć, tego napoju w Gdańsku nie brakowało - dzięki dobrej jakości materiałów do jego warzenia.

Drogę do spichrzów na wyspie dobrze musiał znać astronom Jan Heweliusz, który środki na badania pozyskiwał jako właściciel browaru produkującego piwo jopejskie, będące jednym z najdoskonalszych dokonań browarników. Ta, w istocie, gęsta, melasowata esencja piwa, współcześnie jawi się - nie tylko ze względu na cenę - z napojem wysoce ekskluzywnym, degustacyjnym. Dziś można je kupić po rekonstrukcji w jednym z browarów.

Obok chlebów pszennych dla bogatych na gdańskich ławach chlebowych (Brotbänke) pojawiały się wypieki z dodatkiem bakaliowym, a to bułeczki, rogale i obwarzanki (te ze względu na symboliczność obrazowania powodzenia, spełnionej fortuny), a także ciemne pieczywo z bakaliami nazywane kawowym (Danziger Kaffebrot), podawane na salonach do kawy (stąd nazwa). Odrobina melasy i słodu, a może i piwa jopejskiego zapewniały niezwykły kolor, a także aromat, który szedł w parze z nieoszczędnie dodanymi rodzynkami. Choć większość dojrzalszych czytelników pamięta ten chleb z handlu pod nazwą turecki, dzisiaj trudno go kupić. Pojawia się w tradycyjnej, starej piekarni na Olszynce. Pewnego podobieństwa należało się dopatrywać w cwibakach i stollach. Ciasta te wypełnione słodkimi ingrediencjami zza morza były łącznikiem między polską pszenicą i luksusowymi fruktami. Szkoda, że nie zachowały się gotowane precle obsypane kminkiem lub anyżkiem.

Należy odróżnić wyraźnie interpretacje od tego, co jest historyczne i tradycyjne. Nie chodzi o to, by zakazać interpretacji, ale o to, by zapisać to, jak było. Dziś już niewielu przyrządza Biednego Rycerza, choć wielu po przywołaniu tej nazwy będzie z sentymentem wspominać dzieciństwo u babci. Czy jeżeli zastąpimy starą terminologię, stare przepisy tym, co nowoczesne, zrobimy dobrze? Raczej nie, odetniemy się od dziedzictwa, które trzeba pamiętać, znać i kultywować interpretując, choć nie pod nazwą „tradycyjne”, a może pod nazwą „inspirowane tradycyjnym daniem”.

Krzysztof Robert Szulborski / prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Warto pamiętać, że sucharki, bądź kawałki czerstwego ciasta zanurzone w roztrzepanym jajku, a następnie usmażone były popularnym deserem o nazwie biedny rycerz.

Znane w całej Rzeczypospolitej przyjęcia gdańskie nie mogły się obyć bez gdańskich tortów. Niezwykle bogatych w egzotyczne dodatki aromatyczne, ale i owoce podawane były w formie wykwintnych, wielopiętrowych konstrukcji.

Mówiąc o zbożach i produktach z niego, nie byłbym uczciwy, gdybym nie wspomniał i o alkoholach. Przecież kartofle są z nami niedawno, więc przez lata głównym źródłem alkoholu była mieszanka pszenicy i jęczmienia poddana procesowi fermentacji alkoholowej, a następnie destylacji w wielkich alembikach. To na tych wódkach „dubeltowych” bądź nawet „podwójnie dubeltowych” bazowali mistrzowie gorzelnictwa, którzy opracowali szereg trunków smakowych będących ponownie połączeniem polskiego zboża i zamorskich ingrediencji. Złota wódka, Książe Wielki i wiele innych przez lata stanowiły dumę Gdańska. Znawcy gospodarki dawnego Gdańska twierdzą, że gorzelnictwo było, obok pośrednictwa portowego, najintratniejszą profesją w mieście. Zainteresowani cofnięciem się w czasy XVI wiecznego gorzelnictwa muszą szukać aromatów gdańskich wódek na gdańskich Aniołkach.

O szczegóły pytam Krzysztofa Roberta Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, a jednocześnie szefa komisji egzaminacyjnej Izby Rzemieślniczej w Gdańsku w zawodzie kucharz: 

Jak to jest z kuchnią tradycyjną? Czy można do niej kwalifikować dania współczesne, interpretowane, czy też powinny być to dania bazujące na zapisie sprzed lat, który zaledwie dostosowujemy do zmienionych warunków?

- Należy odróżnić wyraźnie interpretacje od tego, co jest historyczne i tradycyjne. Nie chodzi o to, by zakazać interpretacji, ale o to, by zapisać to, jak było. Dziś już niewielu przyrządza Biednego Rycerza, choć wielu po przywołaniu tej nazwy będzie z sentymentem wspominać dzieciństwo u babci. Czy jeżeli zastąpimy starą terminologię, stare przepisy tym, co nowoczesne, zrobimy dobrze? Raczej nie, odetniemy się od dziedzictwa, które trzeba pamiętać, znać i kultywować interpretując, choć nie pod nazwą „tradycyjne”, a może pod nazwą „inspirowane tradycyjnym daniem”.

Chodzi o poprawność gastronomiczną?

Chodzi przede wszystkim o szacunek dla przeszłych pokoleń, dla naszych babć, mam i nauczycieli kuchennego zawodu.

Pracownia Wypieków to bezglutenowa rzemieślnicza piekarnia z Gdańska

W kilkukrotnie nagradzanej przez marszałka województwa pomorskiego Pracowni Wypieków znajdującej się przy ul. Żwirki i Wigury 4a/4 w Gdańsku codziennie wypiekane jest pieczywo wyłącznie bezglutenowe, na naturalnym zakwasie ryżowym. Powstaje z samodzielnie komponowanych przez właścicieli mieszanek mąk jednorodnych. W piekarni bazuje się na certyfikowanych mąkach bezglutenowych oraz wysokiej jakości surowcach naturalnych.

Oprócz świeżego bezglutenowego chleba można zaopatrzyć się tu w bułki, pizzę, słodkie drożdżówki sezonowe, pączki, rogale marcińskie, ciasta, desery kruche ciastka a nawet pierogi! Pracownia na zamówienie przygotowuje również torty okolicznościowe. Produkty dla siebie znajdą tu także osoby, które nie spożywają mleka, jaj i cukru.