Włóżmy kawał serca w grilla. Czyli jak soczyście marynować mięso

Żyjemy w XXI wieku, więc wszystko, czego byśmy chcieli już za nas wymyślili specjaliści od marketingu spożywczego, gdy kupujemy produkty i robimy sami danie - według instrukcji - bądź zaproponowanego dania gastronomicznego, gdy dajemy się namówić na ofertę konkretnego lokalu lub agroturystyki. 

Gotowym mięsom dziękujemy

Z pozoru, bo trzeba temu myśleniu przeciwstawić tezę, którą być może wypieramy, ale jest poważnym problemem. Chodzi o to, że jeżeli korzystać będziemy z zapakowanych próżniowo karkówek zamarynowanych przez znanego producenta, to znajomy, który kupuje karkówkę w tej samej sieci niczym nas nie zaskoczy, chyba że mniej spali karkówkę niż my sami. Co ciekawe, rozwiązaniem nie jest stosowanie przypraw uniwersalnych, bo ponownie mamy problem powtarzalności smaków i aromatów. Ich intensywność różnić się będzie w zależności od ilości mieszanki tego samego producenta, którą użyliśmy, ale smak i aromat będzie taki sam.

CZYTAJ TAKŻE: Grillowanie w Trójmieście. Gdzie robić to legalnie? Lista miejsc

Z tego właśnie powodu nie kupuję mięs gotowych do grillowania, a także gotowych mieszanek przyprawowych. Chcę szukać najlepszych rozwiązań smakowych i aromatycznych, ale również w przypadku goszczenia u siebie przyjaciół, chcę dać im coś od siebie, chcę włożyć kawał serca w to co pojawi się na grillu, płycie lub w garnkach.

Wróćmy, więc do początku – przygotowanie mięs i wędlin na majówkę jest czynnością odpowiedzialną, bo niestaranność bądź błędy na tym etapie będą kłóć w bok przez kilka dni majówki, a w tym roku niewielkimi zabiegami urlopowymi możemy zorganizować sobie nieomal urlop.

Powyższe oznacza to, że odpowiednio wcześnie należy się zabrać za przygotowania, skomponować menu, spisać plan działania i działać. 

Wniosek jest jeden, musimy marynować mięso. Jeżeli nie zrobiliście tego wcześniej, by przesiąkło aromatami zamkniętymi w zalewie, to zróbcie to choć na ostatnią chwilę. Niech mięso, które zamierzacie przygotować na majówkę nabierze smaków i aromatów choć przez dwa – trzy dni. Podziękujecie sobie za to przy stole. Pamiętajcie, że choć w większości przypadków mamy w kuchni ekran z telewizją lub internetem, w których o każdej godzinie znajdziecie kanał z głową gadającego celebryty, który przekonuje, że zastosowanie przyprawy z paczki oznakowanej logo firmy, która mu płaci, jest gwarancją sukcesu już pod koniec programu. To tak nie działa.

Marynowanie mięsa jest prostą techniką gastronomiczną, która pozwala nadać mięsu ulubiony smak. Marynowanie nie tylko wydobywa walory smakowe ukryte w samym mięsie, ale przede wszystkim sprawia, że mięso zachowuje przyjemną soczystość i staje się bardziej kruche. 

Aby osiągnąć najlepsze efekty, zapomnij o mięsie za 8,99, które zapakowano w wielkim zakładzie rzeźniczym przed jakimś czasem (którego możesz nie poznać). Pamiętając o tym, że przygotowujesz się do pierwszej plenerowej imprezy, poświęć kilka, a nawet kilkanaście złotych więcej na każdy kilogram, albo idź tam, gdzie rzeźnik wykroi odpowiedni kawałek mięsa na twoich oczach stosując się do wskazówek, które mu przekażesz. Na pewno, jednak nie decyduj się na wykonanie majówkowych potraw z mięsa szczelnie chronionego opakowaniem próżniowym, które swoje odleżało w zamrażarce, bo kupione było na promocji.

Babcia wie najlepiej

Pamiętaj, że ilość marynat jest w zasadzie nieskończona, choć lepiej trzymać się sprawdzonych przepisów dziedziczonych po babci. Babcia przygotowywała dobre mięso w formie pieczeni? Zastanów się nad tym, czy jeżeli zastosujesz jej przepis do zamarynowania mięsa, które na grillu położysz w plastrach, to z pewnością każdy z nich będzie smaczny i aromatyczny. Eksperymentowanie przy mięsie na majówkę, z gotowymi mieszankami, które mają w gruncie rzeczy jakiś ogłupiający wspólny smak kulinarnej satysfakcji, nie jest też metodą. Nie chcesz przecież czegoś pośledniego.

CZYTAJ TAKŻE: Majówka 2024. Smukła belona i inne pyszności z górnego rusztu

Pamiętaj, że mięso, przeznaczone do marynowania, które później będziemy smażyć lub piec powinno być świeże, gdyż w trakcie smażenia mięso wyciągnięte z zamrażalnika odda wodę i soki, z którymi zostało zamrożone, więc w efekcie nie będzie się ono smażyć, a wyłącznie dusić nawet mimo tego, że początkowo wszystko będzie wyglądać dobrze. W tym sensie lepiej skorzystać z oferty lady mięsnej, bo mięso tam dostarczone, nawet jeżeli jest zapakowane w próżniowe worki, musi być wyjęte z worków, a więc następuje naturalne rozdzielenie soków i wody, którą nieuczciwi producenci mogą ostrzykiwać mięśnie.

Lodówka, bez niej się nie obędzie

Na czas marynowania mięso należy umieścić lodówce w temperaturze 4 – 8⁰ C. Przygotujcie więc odpowiednio dużo miejsca i nie zapominajcie, że mięso powinno być zanurzane w marynacie mokrej, co czasami wymaga sporo miejsca.

Niezależnie od tego, czy sucha, czy mokra, marynata powinna pokrywać cały kawałek mięsa. W przypadku marynaty mokrej jest to oczywiste, a w przypadku marynaty suchej należy ją dokładnie wetrzeć w mięso nie omijając najmniejszej nawet wnęki, kieszonki. W tym miejscu warto podpowiedzieć, że jeżeli do roboty bierzemy się na ostatnią chwilę i szansę na zapeklowanie całego przekroju kawałka mięsa, to warto ostrzyknąć mięso przygotowaną marynatą, a chociaż solanką. Dobrym sposobem na pełne pokrycie kawałków, które później będziemy grillować jest pocięcie dużych kawałków mięsa na mniejsze. Czy kotlety nie mogą być wycięte jeszcze przed marynowaniem? Czy kawałki na szaszłyk lub gulasz nie będą smaczniejsze, gdy przyprawisz je od razu?

Wybór marynaty zależy od smaku

Marynata do mięsa może składać się z wielu różnorodnych składników i przypraw.

Jako bazę marynaty najczęściej wykorzystuje się oleje roślinne, jogurty lub maślankę, ocet, sok z cytryny, a nawet miód. Oczywiście, dla leniwych jest cała bateria gotowych sosów z sojowym na czele, choć trzeba wyraźnie powiedzieć, że ten jest gwarantem zmiany koloru przez mięso, worcestershire, tabasco, itp. chociaż trzeba powiedzieć, że o nich powinniśmy pamiętać w szczycie sezonu grillowego, gdy mamy ochotę na potrawy o wyrazistym, ostrym smaku, który jest domeną kuchni krajów południowego wybrzeża Morza Śródziemnego. Ostre przyprawy są pośrednio wykorzystywane tam do regulacji kondycji organizmu w czasie upałów.

Marynaty nie byłoby bez przypraw. Zarówno tych podstawowych jak soli i pieprzu, ale również tych roślinnych, ziołowych odpowiedzialnych za aromaty jak majeranek, tymianek, szałwia, oregano, bazylia, estragon, cząber, rozmaryn, curry, czarnuszka, koper, natka pietruszki, czosnek, kminek lub kumin, goździki, imbir, chilli, gałka muszkatołowa a nawet kurkuma. Wystarczy wybrać dwie, trzy przyprawy, zioła, by uzyskać mieszankę, która nada naszemu daniu charakter, ale nie zdominuje smaku mięsa.

Całość można skleić dodatkowo składnikiem płynnym zawierającym procenty. W tym celu stosujemy wino, wermuty, nalewki, piwa smakowe lub nawet miód pitny.

Dobierając składniki warto pamiętać, że marynaty z miodem choć będą się karmelizować na powierzchni obrabianego cieplnie kawałka mięsa, mogą też gorzknieć. Mimo to, warto ich używać do mięs pieczonych na późnym etapie pieczenia, tylko do uzyskania słodkawej glazury.

Moździerz zrobi wszystko

Nigdy nie polegajcie na zwykłym wymieszaniu przypraw łyżeczką. Otarcie majeranku, posiekanie czosnku lub rozmarynu, itp. uruchamia aromaty ukryte w roślinie. Najprostszym sposobem uzyskania tego efektu jest rozgniecenie w moździerzu składników roślinnych z odrobiną ziarnistej soli.

Wiele razy spotykam się, z tym, że kilka, kilkanaście minut będzie już dobre dla mięsa. Tak zdarza się w kuchniach kulinarnych celebrytów. Jeżeli nie mówimy o cieniutkim plasterku, małym kawałku mięsa, a o kulce mięsa, którą będziemy chcieli kroić jak wędlinę, by włożyć do kanapek, warto, by mięso poleżało w marynacie znacznie dłużej. No, chyba że zależy nam na smaku wyłącznie w powierzchniowej warstwie mięsa. 

CZYTAJ TAKŻE: Nie chodzi o to, by się najeść, ale o to, by cieszyć się życiem

Jeżeli zdecydujecie się na marynowanie przez dłuższy czas pamiętajcie o tym, że kilkukrotne obrócenie kawałka mięsa sprzyja dotarciu marynaty we wszelkie zakamarki.

Majeranek, czosnek, słodka papryka, rozmaryn lub tymianek to zestaw, którym doskonale doprawisz schab, który zamierzasz wypiec w całości.

W przypadku karkówki zastosuj kombinację rozmarynu, tymianku, jałowca i kolendry.

Jeżeli na grillu ma znaleźć się kaczka, nie żałuj jej cząbru, majeranku, słodkiej papryki i odrobiny czosnku.

Sztufada z Pomorza

Być może na spotkanie grillowe zaplanowałeś również potrawy przygotowywane w piecu (może być w domowym, może być w tym ogrodowym, który połączony jest z grillem i wędzarnią). 

Jesteś z Pomorza, więc może spróbuj zrobić sztufadę. W tej sytuacji nie zapomnij o marynowaniu jej w occie i dodatkowo doprawieniu jej majerankiem, estragonem, pieprzem i papryką (może być wędzona). Jeżeli zaś wybierzesz wołowinę duszoną, która następnie będzie szarpana, to poradzisz sobie z odrobiną pieprzu, tymianku, czosnku i cebuli.

Decydując się na wypiek zamarynowanego mięsa, nie zapomnij o tym, że po wyjęciu mięsa z marynaty należy usunąć wszelkie jej stałe składniki. Wsadzone do pieca mogą ulec spaleniu nadając mięsu gorzkawy smak.

Wsadzając mięso do pieca nie zapomnijcie również o tym, że wiele współczesnych piekarników wyposażono w dokładne termometry i sondy do pomiaru temperatury wewnątrz pieczonego mięsa. W przypadku pieca ogrodowego może to być zwykły termometr gastronomiczny. Skorzystajcie z możliwości pomiaru temperatury. Mięso wypiekane w niskiej temperaturze, choć gotowe będzie znacznie później niż zwykle, to jednak zachowa soczystość i nie będzie wysuszone. Pamiętajcie, że możecie ustawić temperaturę do jakiej chcecie podgrzać wewnętrznie mięso. I niech nie będzie to 100⁰ C, a 55-60⁰ C dla pieczeni ze schabu i około 70⁰ C dla grubszych części wieprza. Podobnie możecie sprawdzić temperaturę wewnętrzną wypiekanego mięsa każdego innego rodzaju.

Jeżeli macie piekarnik starej daty, to ustawcie temperaturę na oko w rejonie 100-120⁰ C, w mięso wybij klasyczny termometr gastronomiczny i piecz, choć bez alarmu do wskazanej temperatury.

Nie zapominajcie też o możliwości zaparowywania komory piekarnika celem uzyskania efektu soczystości. Jeżeli piekarnik nie ma funkcji parowej, wrzućcie na dno piekarnika kilka kostek lodu, efekt będzie podobny.

Życzę wszystkim sukcesów i smacznych wyrobów, które spożyjecie w trakcie majówki w gronie rodzinnym i przyjaciół.