Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

W przypadku Kaszub, jak to stwierdza w stosownym haśle Gniazda Gryfa prof. Józef Borzyszkowski, „W latach III RP pojawiło się kilka różnej wartości poradników, zbiorów przepisów, także w języku kaszubskim, z reguły potwierdzających wiele obecnych do dziś w tej dziedzinie mitów”.

Mądrego dobrze posłuchać lub poczytać. A profesor jest mądry, bo kontynuując swoje rozważania twierdzi: „Jednym z nich, zawierającym nieco cząstkowej prawdy, jest stwierdzenie jej ubóstwa”, co znajduję jako rzecz przemyślaną i popartą wiedzą niestety szerszą niż wiele osób wypowiadających się w temacie kuchni kaszubskiej posiada.

Oczywiście, tego, co mówi profesor nie pochwalam wyłącznie ze względu na jego niewątpliwą kaszubskość, ale również za odniesienie się do faktów, które jak wiadomo są warsztatem historyka.

Jeżeli mielibyśmy hołdować tezie o powszechnym ubóstwie, musielibyśmy uznać, że nie dość, że Kaszuby to wyłącznie liche piaski Gochów lub Zaborów, jałowe wydmy Nordy, bądź pagórkowate obszary Czystych Pól, to jeszcze żaden z ośrodków miejskich nie stanowił części Kaszub. Dobrze się stało, że profesor Borzyszkowski nie przyjął metody, którą popierało wielu badaczy kaszubszczyzny, a mówiącej, że Kaszuby są tam, gdzie mówi się po kaszubsku. Miasta częściej przyjmowały język niemiecki i polski, więc idąc taką drogą okazałoby się, że mówiąc Kaszuby myślimy wyłącznie o pustkach oddzielonych wielkimi połaciami lasu.

Przyjęcie, że Kaszuby to obszar zgodny ze współcześnie publikowaną mapą, bo to dla potrzeb popularnej promocji regionu jest najprostsze jest o tyle dobre, że nie zakłada dywersyfikacji między gminami wiejskimi i miejskimi. W ten sposób osiągamy korzystny, w przypadku rozmowy o tradycyjnej kaszubskiej kuchni, efekt, który pozwala za kaszubską uznać kuchnię z półwyspu, Kartuz, Gochów, Gdańska i Zaborów. Różnorodność wielka. Tygiel smaków na obszarze zajmowanym przez zdawałoby się tych samych osób szczycących się narodowością kaszubską. Od grzybów w części południowej, gryki na Gochach, ryb w części jeziornej i północnej, po elegancką kuchnię posthanzeatycką Gdańska i kuchnię warszawską, której znajomość była wymagana od kandydatów na kucharzy w restauracjach przedwojennej Gdyni i polskiej Riwiery nad Bałtykiem.

Słusznie, więc twierdzi profesor, że z zasobnością tej kuchni było różnie i zależało to w wielkim stopniu od rodziny, od miejsca zamieszkiwania.

Problemem, który zauważam w tym kontekście, jest to, że w dyskursie na temat kuchni kaszubskiej zapomnieliśmy o jednym ważnym elemencie, który powinien być podstawą wszelkich wypowiedzi. Zapomnieliśmy o stworzeniu wzorca kuchni kaszubskiej. W efekcie mamy do czynienia z kilkunastoma daniami, które występują w gastronomii i często są stereotypowo wykorzystywany jako wyłącznie reprezentatywne produkty. Gdybyśmy jednak postarali się stworzyć listę zapisków w zeszytach kulinarnych po prababciach, okazałoby się dopiero w jakim świecie kulinarnym żyli nasi przodkowie. Ja tych zapisków mam już całkiem sporo, więc potwierdzam to, co w Gnieździe gryfa napisał profesor. Było różnie, ale na pewno nie tak, że wyłącznie biednie.

Jeżeli kuchnia nie była biedna, to jaka ona była?

Przede wszystkim była to kuchnia zróżnicowana. Zróżnicowana zarówno w sensie dostępności, a więc prymatów pewnych produktów w niektórych regionach, ale dodatkowo zróżnicowana w zależności od pory roku i ewentualnych świąt.

Dodatkowo była to kuchnia w przypadku tej rolniczej bardzo praktyczna, racjonalna. Danie główne najczęściej w postaci jednogarnkowej było nie tylko łatwe w przygotowaniu, transporcie, ale dodatkowo wysoko energetyczne z racji udziału powszechnie uprawianych kartofli i często uprawianej gryki. Szczególnie ta ostatnia tak łatwo marginalizowana dziś, kiedyś stanowiła obok kartofli podstawę nie tylko eintopfu, ale również naszej wersji babki kartoflanej z dodatkiem gryki, która mogła być podana ze szmurówką lub grzybami w sosie.

W wielu wypadkach w pełni europejska, nadążająca za aktualnymi trendami kulinarnymi, czego dowodzą zapisy Gdańskiej Książki Kucharskiej Marie Rosnack, czy też artykuły w lokalnej prasie.

Pachnąca wonnymi korzeniami w przypadku dań wzorowanych na kuchni gdańskiej, która pełnymi garściami czerpała z zasobnych magazynów egzotyczne ingrediencje jak to na hanzeatyckie miasto przystało. Wielu mówi, że kurę w białym sosie wyobraża sobie tylko z agrestem, a są tacy, dla których dodatek agrestu był egzotyką, gdyż w przypadku kuchni miast wybrzeża Bałtyku o dostęp do rodzynek nie trzeba było się martwić.

Zaskakująca, albowiem to samo danie potrafiono podawać na inny sposób w wybudowaniu po drugiej stronie lasu, choć drogą wokół lasu trzeba było do niego jechać pół dnia.

Dająca jedzącym małe przyjemności w postaci słodkości i nie chodzi wyłącznie o babki i ciasta drożdżowe, ale również o torty ciężkie od maślanej pomady. Nawet ta legumina cytrynowa popularnie zwana szpajzą podnosiła poziom endorfin. Warto nie zapominać o tak popularnym na całym obszarze Pomorza ciągnącego się po Lubekę talerzu słodkości przygotowywanym dla dzieci na święta. Bunter teller był obowiązkowym składnikiem świątecznego zestawu dań.

I co ciekawe warszawska. Warszawska, bo od czasu, gdy rozpoczęto budowę portu w Gdyni i w niej oraz na półwyspie powstało wiele kurortów, ogłoszenia poszukujące kucharzy wskazywały na bezwzględną konieczność znajomości kuchni warszawskiej.

I teraz najważniejsze, jest to kuchnia niezbadana. Dokładnie tak, jak napisał profesor Borzyszkowski, opinie o kuchni kaszubskiej potwierdzają wiele obecnych do dziś  w tej dziedzinie mitów. Tyle, że poza profesorem, niewiele osób odwołuje się do starych dokumentów, książek i zeszytów i buduje standard kuchni na bazie jednej z książek, w której dopisano Kaszubom ruchanki, które niezastąpiony x. Sychta zapisał w kociewskim słowniku, nie kaszubskim, a następnie opisano je na jednej stronie jako racuchy na cieście drożdżowym, a na drugiej na chlebowym. Szkoda, że pominięto przy tym charakterystyczne dla Kaszub kukle. Pamiętam jedną z prezentacji kuchni kaszubskiej. Na widok drobnych wypieków o swawolnych kształtach, starszy pan z Zaworów powiedział – kùkli. Autor dania przekonywał go, że to rańtki, ale starszy pan upierał się, że to kùkli, bo tak babcia robiła w Zaworach. Ja daję wiarę babciom.

Co ją charakteryzowało?

Choć jak sądzę, wiele osób się obrazi, kuchnia ta była dobrze zorganizowana ze względu na wpływ pruskiego stylu życia, pruskiego drygu. Racjonalność działania gospodyń wiejskich, które miały nakarmić rodzinę sprowadzała się do przygotowywania zapasów tak, by nawet w trudnych czasach przedłużającej się zimy zawsze było coś do przygotowania posiłku. Zapomniane dziś mity i kule, czy sklepy były rezerwuarami żywności dla rodzin. Dziś wystarczy pójść do sklepu by kupić śledzie po kaszubsku, które nie są zbyt zbliżone do czegoś, co wszyscy traktują za normatyw. Ba, dziś można pójść do jednego z licznych sklepów znanej sieci handlowej by dostać zupę z żółtej brukwi, kaszubską kiełbasę, itp., co sprawia, że nie ma takiej potrzeby mobilizowania się i dobrej organizacji.

Kuchnia kaszubska, szczególnie ta wiejska i szczególnie ta z półwyspu, na który wszystko trzeba było przywozić wozem lub łodzią, nie znosiły marnotrawienia. Wszystko miało być wykorzystane.

Jakie były wpływy?

Jak to wspomniałem wyżej, w przypadku kuchni kaszubskiej mieszały się wpływy hanzeatyckie z Gdańska z wpływami pruskimi. Chodziło, jak to wcześniej mówiłem, o całe Pomorze nadbałtyckie, a nie to, co współcześnie rozumiemy jako Pomorze. Przykładem niech będą klopsy królewieckie, które w różnych wariacjach spożywa się do dziś nie tylko na terenie Kaszub, ale na Warmii i Mazurach, we Wrocławiu, ale również po drugiej stronie granicy na Odrze, gdzie klopsy prefabrykowane na różne sposoby kupisz w pierwszym sklepie za granicą.

Klopsy w różnych formach, wariacjach spożywane są przez mieszkańców Kaszub do dziś. Również nasza gospodyni podaje je swoim gościom. Nota bene, w 2019 roku zdobyły za nie Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego i Perłę za najlepszą potrawę regionalną w Polsce.

Obok klopsów z kuchnią pruską wiążą się kulki królewieckie zwane też kartofelkami. Wyrabiane były z najlepszego marcepanu lubeckiego, choć w Gdańsku też byli marcepannicy.

Wielka popularność kartofli, zup kartoflanych i dań jednogarnkowych wiąże się również z pruską polityką, która promowała na dalekim zapleczu potencjalnego konfliktu, jakim były Kaszuby, uprawę właśnie kartofli. Kaszubskie zupy kartoflane, choćby i dziadówka są całkiem bliskie berlińskiej kartoflance.

Znam też przykłady zapisywania jeszcze po niemiecku przepisów na ciasta takie jak jeż, czy sękacz. Ciasta występujące w książkach kucharskich drukowanych zarówno na terenie zaboru pruskiego, ale również na terenie Niemiec.

Mało kto wie, ale opis klasycznego chleba na kartoflach przygotowano w czasach dominacji pruskiej i wydano w języku niemieckim i polskim we Wrocławiu. Data publikacji jasno pokazuje, że nie jest to wymysł współczesnych piekarzy działających zgodnie z najnowszymi trendami, a realia życia regionu. Warto wiedzieć, że w okresie I Wojny Światowej władze dzielnicy Prusy Zachodnie regulowały ilość dodatku kartofli do chleba w funkcji oszczędności białej mąki.

Program jest zbyt krótki by wymienić wszystkie elementy, ale gwarantuję, jest ich wiele. Opisuję je sukcesywnie w artykułach poświęconych kuchni regionalnej.

Chcę, zaś powiedzieć, że wbrew pozorom, zapisów w literaturze z początku XX wieku jest multum i są obrazem tego, co mogło się dziać na gruncie kaszubskiej kuchni przed reformami oświaty w latach trzydziestych XX wieku, gdy dopuszczono szerszą edukację dziewcząt, a szczególnie stworzono cały program edukacji gospodarczej, który zastępował dotychczasowe szkoły dla panien z dobrych domów i był stosowany zarówno w miastach jak i na wsiach, bo edukacja gospodarcza prowadzona była w zakresie domowym i gospodarstwa wiejskiego. Kiedy już kursy ruszyły dziewczęta z całej Polski uczyły się tego samego.

Wracając do literatury, została ona przywołana w wydawnictwie sponsorowanym przez firmę Makro Cash & Carry. Książka 100 potraw na 100 lat niepodległości zawiera odniesienia do wiedzy zawartej w książkach kucharskich wydanych na terenie byłego zaboru pruskiego, a konkretnie również w Prusach Zachodnich, do których włączono lata temu Kaszuby.

Dziękuję profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu za myśl sprawczą tej książki. Koncepcja, której większość nie zrozumie, wręcz genialna. Wszak odradzająca się Rzeczpospolita budowała się na kulturze nie tylko swojej, by pisać o niej bez kontekstu, ale i trzech obcych nam narodów, których administracja i służby stanowiły znaczący odsetek społeczeństwa, a na pewno stanowiły odsetek wpływowy, decydujący o kierunkach rozwoju regionów, które powróciły do Rzeczypospolitej. Regionów takich, jak właśnie Kaszuby.

Idąc tym tokiem myślenia, można powiedzieć, że kultywowanie kuchni pruskiej było szkodliwe dla młodej polskiej państwowości na ziemiach kaszubskich okresu międzywojennego, ale nie dało się przecież kuchni tej całkowicie wyrugować. Nie tylko dlatego, że na początku XIX wieku wydano kilka pozycji mających charakter poradników kuchennych, ale również dlatego, że dania te były głęboko zakorzenione w świadomości ówczesnych gospodyń. Nie dała rady tym przyzwyczajeniom władza II RP usilnie szlifująca pod wzorzec Polaka mieszkańców Kaszub. Niemcy w okresie wojny wiele nie musieli zmieniać, bo wszak ich kuchnia bazowała na tym samym wzorcu. Do pewnego stopnia poradziła sobie z tym dopiero władza ludowa.

Choć, co do zasady, kuchnia domowa pozostała taka sama i trwała dość dobrze do czasów powszechnej dostępności lodówek w sklepach GS, to jednak żywienie zbiorowe oferowane w gospodach lub restauracjach, a także w stołówkach w zakładach pracy stało się polem eksperymentu mającego na celu unifikację pożywienia niezależnie od regionu kraju i dostosowanie go do potrzeb energetycznych klasy robotniczej budującej nową polską rzeczywistość.

O tradycji mówi się w przypadku list produktów tradycyjnych i regionalnych pod warunkiem upływu dwudziestu pięciu lat od jakiegoś zdarzenia, wystąpienia faktu. Jestem przekonany, że szczególnie w naszym przypadku jest to okres zbyt krótki, nie dający się odciąć od faktu, że w ciągu ostatnich 30 lat doświadczamy transformacji, które sprawiają, że wielu ludzi o wielkiej inicjatywie gospodarczej zdecydowało się na działalność gospodarczą w zakresie agroturystycznym, więc po części promują swoją działalność nieco na bok spychając kwestię promocji regionu i jego kuchni jako całości.

Trzeba jasno powiedzieć, że tak, jak każdy Polak wie czym jest kwaśnica lub oscypek. Wie z jakim regionem je wiązać. Podobnie jest z pyrami z gzikiem, kartaczami, bądź flakami po warszawsku. A co z nami? Na ile liczne modyfikacje odzwierciedlają prawdziwy charakter kuchni regionu, a na ile są tym stereotypem. Być może ciężko w to uwierzyć, ale wiele osób nie wie jak wygląda brukiew. Może część urodzonych w latach 60-tych ubiegłego wieku kojarzy ją z pożywieniem wskazywanym przez autora lektury szkolnej z jedzeniem, które spożywał przez 5 lat pobytu w obozie koncentracyjnym. Ale ile z nich kojarzy ją z wyglądu, smaku, aromatu, koloru. Ilu wie, że za najsmaczniejszą do przegryzania uznawano białą brukiew pastewną. Wielu może zaś trafić na zupę z żółtej brukwi w popularnej sieci dyskontów. My zaś w środowisku kaszubskim wygenerowaliśmy wiele złości ze względu na to, że w ulotkach reklamowych występowały niedoskonałości stroju lub nieprawidłowa wymowa kaszubska.

Jakie znaczenie mają niewielkie błędy, gdy mamy do czynienia z promocją regionu? Powinniśmy klaskać w ręce i starać się o wprowadzenie kolejnych dań do oferty tej sieci, bo chcecie, czy nie chcecie, ale uważam, że stereotyp kaszubskiego śledzia będącego rolmopsem zanurzonym w czerwonym oleju jest dla mnie jako tropiciela rzeczywistej tradycji i źródeł, czymś niedopuszczalnym, bo śledzie w pomidorach według przepisów z Wrzeszcza, są zupełnie czymś innym, a książki o kuchni rybnej z okresu przedwojennego mówią nawet o rybach w sosie greckim i paprykarzu.

Wracając do pytania o to jaka jest kuchnia kaszubska, myślę, że jest to kuchnia do cierpliwego i wnikliwego zbadania. Jest to kuchnia, której trzeba poświęcić nieskończenie wiele czasu i miłości, by ją przywrócić jako wzorzec przyjmując czas, w którym kształtowała się kuchnia nowożytna, czyli okres przełomu XIX i XX wieku.

Co z tego zostało do dziś?

Jest kilka, kilkanaście sztandarowych potraw serwowanych w restauracjach regionalnych. Co istotne, w wielu przypadkach mimo, że dość daleko zmodyfikowane, nadal klasyfikowane jako tradycyjne dania. Jednak im mniej zaawansowany lokal gastronomiczny odwiedzimy, tym bliżej wzorca będziemy. Dla przykładu, plińce po przodkowsku smakują tak samo jak w latach 70-tych ubiegłego wieku, choć osobiście nie łączyłbym ich z tradycją sensu stricte. Wszak to połączenie plińców ze szmurówką, a nie danie wynikające z historycznych zapisów. Danie wzorowane na placku po węgiersku, który pojawił się w kilku węgierskich restauracjach powstałych w tamtym okresie.

Czy możemy znaleźć w naszych lokalach prawdziwe tutejsze smaki?

Oczywiście, że możemy. Chcąc jednak poznać wersję nawiązującą do historii unikajmy kuchni pensetowo-teksturowej stawiającej na prezentację. Decydujmy się na najprostsze formy przygotowania posiłków. Formy zgodne z technologią tradycyjną. No, chyba, że chodzi nam o to, by spróbować smaku produktów charakterystycznych dla regionu. W takim razie wybierajmy lokale stawiające na jakość produktu. Dla przykładu, tylko świeża ryba będzie gwarancją dobrego smaku. Zleżała sielawa będzie trącić tranem.

Jak podejść do nazywania różnych potraw kaszubskimi?

Pani Danka, u której kupuję kaszubskie jajka mówi, że ona mieszka na Kaszubach, w Łączyńskiej Hucie, więc nawet, gdy robi pizzę jest ona kaszubska.

Oczywiście, jest to zabieg marketingowy, aczkolwiek zupełnie nieuzasadniony jeżeli używany w odniesieniu do wszystkiego. Lepiej wypracować model regionalnych potraw znanych w całym kraju niż na siłę dodawać ten przymiotnik do wszystkiego.

Rafał Nowakowski

Rafał Nowakowski

Badacz i popularyzator kultury kuchennej Kaszub i Pomorza. Autor tekstów w prasie regionalnej i branżowej. Komentator zjawisk związanych z jedzeniem. Administrator bloga Jedzenie na Kaszubach. Uhonorowany odznaką Ministra Rolnictwa za promocję kaszubskiej kultury kulinarnej.