Tradycyjny smak we współczesnej formie. Oni podjęli to wyzwanie

Kierownictwo restauracji Oria Magic House z Gdańska, które przysłało nam zaproszenie na rozpoczęcie sporego projektu gastronomicznego napisało na swojej stronie internetowej takie słowa: „Od 22.06.2024 do 15.09.2024 zabieramy Was, drodzy Goście, w kolejną kulinarną podróż w czasie i przestrzeni. Wśród rozmaitych przypraw i aromatów na naszych stołach goszczą smaki KUCHNI … Z KASZUB – TRADYCYJNY SMAK WE WSPÓŁCZESNEJ FORMIE! Zobaczcie, co przygotowaliśmy”. 

Muszę uczciwie przyznać się, że w kategorii kuchni tradycyjnej jestem osobą dość ortodoksyjną i raczej skłaniam się do zapisywania wszystkiego tak, jak było, by finalnie wsadzić te notatki do szufladki z napisem „historia”, a więc jestem przeciwny dodawania słowa „tradycyjny” do wszystkiego bez większej refleksji. Oczywiście z zainteresowaniem obserwuję poczynania kucharzy i chętnie chwalę coś, co jest interesujące, ale ciężko mi zaakceptować dla przykładu tradycyjnego halibuta prosto z kutra, bo choć płastugi na Bałtyku się łowi, to jednak halibut ma stanowiska w fiordach Norwegii dla przykładu. Zrozumcie, więc niepokój z jakim szedłem na prezentację menu. 

Amuse bouche, czyli przywitanie od kuchni lub jak kto woli czekadełko powinno zaostrzyć apetyt i przygotować, szczególnie w przypadku posiłków degustacyjnych, na dania główne.

Siedziałem frontem do otwartej kuchni, w której krzątało się kilku młodych kucharzy. To, co podali zaskoczył mnie bardzo, bo zrobić amuse bouche na bazie tak charakterystycznej dla regionu gryki, to wielka sprawa. Wytrawny smak cieniutkiego jak papier „chipsa” z palonej kaszy gryczanej podanego z żelem z ogórka kiszonego i oksydowanym słonecznikiem przeniósł mój mózg na Gochy, gdzie gryka jest jedną z niewielu roślin, które się rolnikom udają. Dobrze się zapowiadało.

Chłodnik wydaje się czymś zupełnie nienaturalnym dla Kaszub, gdy popatrzymy na niego oczami gości festiwalu chłodnika litewskiego odbywającego się w ten weekend w Wilnie, ale uczciwie trzeba powiedzieć, że ogórek stanowił od lat stały składnik pożywienia mieszkańców regionu. I nie chodzi tu wyłącznie o markę „ogórki kartuskie’, ale również taką ciekawostkę jak zupa ogórkowa z ogórków świeżych.

Jak powiedział mi sprawnie zarządzający salą Łukasz Dembniak, celem połączenia ogórków świeżych z kiszonymi (w rozmowie doszliśmy do wniosku, że będącymi na pograniczu między małosolnymi a kiszonymi) było uzyskanie efektu orzeźwienia, co się niewątpliwie udało. Oczywiście, każdy odbiera smaki na swój specyficzny sposób, ale ja muszę powiedzieć, że do gustu przypadło mi to, że w trakcie jedzenia świeży ogórek łagodził wyrazistość kiszonego, to po odstawieniu talerza miałem wrażenie, że cały jestem wypełniony aromatem smacznych domowych ogórków. Dodatek kwasu z buraka dopełniał danie. Ze względu na to, że ten weekend nie jest upalny, przyjdę zjeść ten chłodnik w cieplejszy dzień.

Kolejną pozycją mojego menu, były bretlingi. Znam już takie, które wysuszono na wiór, znam takie, które posolono po zdjęciu z ognia, więc w środku nie miały wiele smaku. Te były przyprawione odpowiednio, zdjęte z ognia w chwili, gdy mięso było gotowe, ale i soczyste. Sos majonezowo chrzanowy smaczny, choć moim zdaniem odrobinę zbyt intensywny w sensie zakłócania mi delektowania się rybkami.

Niestety, nie udało się wprowadzić u nas kultury spożywania śledzi w bułce, jak to ma miejsce w kurortach Pomorza Przedniego, ale pojawianie się szprotek w kolejnych lokalach daje nadzieję, że będą popularną przekąską wypierając frytki. 

Swoją drogą, gdybym miał prowadzić aktywny marketing takiej restauracji, to rozdawałbym przechodniom po 2-3 szprotki z odrobiną sosu. Trudno byłoby się nie zatrzymać dla zjedzenia całej porcji.

W menu regionalnym nie mogło zabraknąć kombinacji dwóch charakterystycznych dla regionu składników, a mianowicie kartofla ze śledziem. Choć przygotowane w nowoczesnej restauracji bez ogniska, kartofle rzeczywiście przypominały te z żywego ognia. 

W tym miejscu warto ponarzekać na to, że tak słabo u nas z dywersyfikacją odmian kartofli i pewnością, że produkt nie jest mieszany, że osiągnięcie dobrych efektów wymaga wielkiej cierpliwości w pozyskiwaniu najwyższej jakości produktu. Uważam, że dania z dodatkiem kartofli nie są wcale proste, bo od stopnia wyrazistości kartofli zależy bardzo wiele.

Spożywanie pieczonego kartofla ze śledziem w śmietanowym sosie uruchomiło ośrodek mojego mózgu odpowiadający za poprawność merytoryczną. Pellkartofle, a nawet i te nasze proste pulki to po prostu kartofle gotowane w mundurach lub jak kto woli w skórce. Kartofle z ogniska lub te, które kucharz sprytnymi zabiegami upodobnił do tych z popiołu, to kartofle pieczone. Ten semantyczny spór nie zmienia jednak faktu, że na talerzyku pozostała tylko skórka.

Aby zakończyć temat kartofli ze śledziem muszę dodać, że podobnie do chłodnika, bardzo odpowiadało mi podzielenie cząstek śledzia, jabłka i cebuli w kawałeczki o rzeczywiście niewielkiej grubości, co sprawia, że po zawieszeniu w kwaśnej śmietanie uzyskano jednolitą, gładką sałatkę śledziowy do kartofla. Zabieg połączenia ogórków świeżych i kiszonych przyniósł korzystny efekt.

Intermezzo, czyli przerywnik w postaci granity ogórkowej był o tyle istotny, że po nim następowało przejście do kulminacji mojego dziennikarskiego zadania, a więc do sprawdzenia dań głównych.

Jako pierwsza przyszła ciszka kartoflana wykonana w postaci zminiaturyzowanej, to znaczy, zamiast walca o średnicy około 10 cm podano walec o średnicy około 3 cm. Aby go złapać w ręce i zjeść jak fast food ciszkę ułożono w grillowanej podłużnej bułce.

Całości dopełniał sos tatarski sporządzony z drobniutko posiekanej mieszanki domowego ogórka kiszonego i konserwowego, jajka na twardo, marynowanych podgrzybki. Listę składników dopełniał drobno siekany koper, cytrynowe zesty i ocet do smaku (na Kaszubach ocet jest częstym dodatkiem do potraw). Całość zawieszona w majonezie otulała ciszkę. Na wierzchu kawałeczki zrumienionego boczku i zielenina. 

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Kaszubska prażnica na brétlingach na liście produktów tradycyjnych

Skojarzenie z hot-dogiem dość naturalne, choć masa z kartofli i gryki nie może być alternatywą dla przemysłowych parówek. Mimo, że jestem bardzo ostrożny przy stosowaniu takich zapożyczeń, znajduję w tym daniu potencjał, który pozwala ocalić od zapomnienia danie, które tak bardzo wrosło w kulturę kulinarną południa regionu.

Ciszka smaczna, co może wynikać z tego, że szef pochodzi z rejonu Bytowa, czyli regionu, w którym ciszka naturalnie występowała i czasami jeszcze występuje, choć trzeba powiedzieć, że zbyt rzadko.

Ostatnim daniem, które poświęcając się dla czytelników musiałem zjeść był krokiet z golonki. Choć w chwili zaproszenia wyobrażałem sobie go zupełnie inaczej, wszak powszechnie uważa się w naszym kraju, że naleśnik z nadzieniem posypany panierką i zapieczony to krokiet, gdy w Europie za krokiet uważa się również potrawy z różnorodnych mas uformowanych w walce lub kulki i smażonych, a następnie podawanych z różnymi dodatkami.

W tym przypadku, na talerzu zobaczyłem panierowaną kulę, ułożoną na warstwie musu. Ponieważ zagapiłem się przy robieniu zdjęcia ciszki, nie przeczytałem opisu w menu, więc z niepewnością zabrałem się za badanie zachęcająco wyglądającej kulki. Okazało się, że pod zrumienioną panierką kryje się perfekcyjnie miękkie mięso golonki, które pozbawiono tłuszczu, który często irytuje smakoszy, którzy spożywają ją w formie klasycznej (irytuje, bo potrafi go być więcej niż mięsa).

Mus, w którym podano krokiet okazał się być kiszoną kapustą smażoną na maśle z dodatkiem miodu (tu wspólnie z gospodarzem ustaliliśmy, że idąc tropem często występującej w tym menu gryki warto rozważyć zastosowanie miodu gryczanego). Po uzyskaniu koloru, kapustę podlano białym winem, a następnie całość zredukowano do pozbycia się alkoholu, by finalnie zblendować.

W tym miejscu warto powiedzieć, że nogi wieprzowe w kapuście były w okresie międzywojennym żelaznym składnikiem menu restauracji, a na pewno nie mogła się bez nich obyć zabawa w restauracji lub gospodzie. Drugą ciekawostką niech będzie to, że nogi wieprzowe były „odpadem produkcyjnym” eksportowych rzeźni bekonowych, których na terenie przedwojennych Kaszub było kilka.

Łukaszowi powiedziałem, że bardzo podoba mi się ten pomysł na golonkę, bo nierówna walka z wielkim kawałem świńskiej nogi bywa często irytująca, a niektóre zakłady gastronomiczne nie potrafią działać z umiarem i podają porcje, które przekraczają dzienne zapotrzebowanie kaloryczne ciężko pracującego mężczyzny. Forma krokieta z kapustą pozwala koncentrować się na smaku, a nie na sztuce preparowania nóg wieprzowych.

ZOBACZ TAKŻE: Sentymentalna majówka z uczciwą kaszanką. Jakie to proste, a zarazem tak przyjemne… 

Choć miałem już nieco mniej werwy niż na początku, musiałem doprowadzić zadanie do końca. Choć do tej pory byłem zwolennikiem truskawek ze śmietaną lub drożdżówki z truskawkami, to jednak widok aksamitnego musu truskawkowego podanego z kawałkami karmelizowanego ciasta listkowego sprawił, że spróbowałem by przekonać się, że dobrze wykonane ciasto listkowe stanowi doskonałe uzupełnienie wyrobów z truskawek. Zaawansowany smak podkreśla odrobina plastra miodu i świeża truskawka (należy pochwalić obsługę, że wie o tym, iż truskawka kaszubska jest produktem chronionym).

Podsumowując, niezwykle satysfakcjonująco spędzone dwie godziny. Zadowolenie z miłej atmosfery i poczucia, że obserwowane dania są doskonale przemyślane przez Łukasza Dembniaka, który z doświadczeniami londyńskiej, a więc światowej kuchni trafił do Gdańska, nad Motławę i nie bał się stworzyć konceptu regionalnej karty, która uzupełnia kartę gdańską, bo restauracja uczestniczy w programie „Smaki Gdańska”. 

Plan oferowania menu będącego autorską interpretacją tradycyjnej kuchni regionu podanej w sposób, który sprawi, że osoby, które być może nigdy nie zwróciłby uwagi na ciszkę, czyli prostą potrawę z kartofli i kaszy gryczanej, poznają nasz region w sensie tradycyjnej kultury kulinarnej.

Będę trzymać kciuki za projekt, który zaplanowano od 22 czerwca do 15 września 2024.