Śledź, flądra i rosół rybny. Gdzie dobrze zjeść nad morzem?

Kiedyś smakowała jak morze – historia „Perły Bałtyku” z Kołobrzegu

Kiedyś takim liderem wśród napojów chłodzących była „Perła Bałtyku”. Sztandarowy produkt Przedsiębiorstwa Państwowego „Uzdrowisko Kołobrzeg”, którego smak przypominał słonawą wodę bałtycką po wiosennym sztormie, pito ją w gorące dni na budowie najważniejszych inwestycji PRL, ale można było ją znaleźć również na stołach partyjnych dygnitarzy. Jej charakterystyczną butelkę z symbolem oddającym źródło, zdrój kolorowy z wieloma szlachetnymi mikroskładnikami, pamięta każdy, kto świadomą pamięcią sięga lat socjalizmu i pierwszych lat siermiężnego jeszcze kapitalizmu.

Choć nie pamiętam osób, które były entuzjastami smaku „Perły Bałtyku”, to jednak dla wielu osób stała się ona symbolem pewnego standardu. Niczym wzorzec metra złożony w skarbcu Urzędu Miar w Sevres, do dziś wyznacza standard klasycznej i naturalnej wody pełnej składników mineralnych tak bardzo różniącej się od nieco jałowej w smaku wodzie wielu uznanych marek sprzedawanych współcześnie.

„Perła Bałtyku”, jeżeli puścimy wodze naszej wyobraźni i przestaniemy się ograniczać etykietą, to nie tylko woda mineralna. To także wiele ośrodków wypoczynkowych Funduszu Wczasów Pracowniczych, to liczne restauracje lub kawiarnie w nadmorskich, wypoczynkowych miejscowościach. Coś, co przewija sentymentalne obrazy z dawnych czasów.

Ze względu na to, że mamy wakacje, a mieszkam tak blisko morza, że wiatr przynosi nie tylko radosne okrzyki plażowiczów, ale i odór starej frytury służącej do przygotowania tradycyjnego halibuta „prosto z kutra” i jakże regionalnych frytek na styl belgijski, jestem często pytany przez znajomych, którzy postanowili spędzić wakacje na Wybrzeżu Gdańskim, o to, gdzie dobrze zjeść. Szukają gastronomicznej perły Bałtyku.

Zamieszkiwanie na terenie pierwszego uzdrowiska (dziś to już tylko historia) nad Zatoką Gdańską w oczywisty sposób wiąże moje preferencje z najbliższą okolicą, a więc z gdańskim Brzeźnem i sąsiednim Nowym Portem. 

Śledź w Nowym Porcie – kulinarna nostalgia i mistrzostwo prostoty

Choć lubię śledzie i angażuję się w działalność Klubu Śledziożerców, to jednak jadam i inne rzeczy, więc mój podstawowy wybór lokalu, który mogę polecać, nie wiąże się ze smażalniami znajdującymi się o 100 m od mojego domu, a z butikową restauracją w pobliskiej dzielnicy portowej.

„Perła Bałtyku”, bo taką nosi nazwę, to niewielka restauracja w gdańskiej dzielnicy Nowy Port położona tak, że siedząc przed nią kilka dni temu poczułem się jak w jednym z małych francuskich portów, w których zajadając lokalne smakołyki patrzysz na pracę ludzi morza. Port jest po drugiej stronie ulicy. 

„Perła Bałtyku” jest dla mnie swego rodzaju symbolem tego, jak różnorodna może być gastronomia. Małe nie znaczy gorsze. Małe nie musi znaczyć takie, jak przewidują aktualne trendy. Małe może oznaczać dobre na tyle, że nawet w okresie ograniczeń pandemicznych przyjeżdżali tu ludzie odebrać klasyczny domowy obiad, a nie jakieś danie fastfoodowe. Zapytacie, dlaczego? Myślę, że dla domowej atmosfery stworzonej przez właścicielkę, dla klimatu wnętrza jak ze starych filmów, no i przede wszystkim dla dań takich jak zupa klopsikowa, ogórkowa na masełku, dla uczciwych do granic możliwości i rzetelnie puszystych kotletów mielonych (czy jak wolimy na Kaszubach klopsów), czy śledzia z cebulą i śmietaną podanego z rozsypującymi się kartoflami, łososia w sosie ze świeżych grzybów, placków kartoflanych z cukrem czy też ze szmurowanym, czyli duszonym mięsem. 

CZYTAJ TAKŻE: Każde warzywo ma swój sezon. Szkoda, że w przypadku szparagów taki krótki

Ze względu na fakt, że pobyt nad morzem zobowiązuje, namawiam do wybrania śledzia. Czy będzie on podany w formie zakąski, czy w formie obiadowej, rządząca restauracją Iwona Kwiatkowska podaje to danie w szczególny sposób. W większości przypadków jadamy drobno posiekane kawałki śledzia utarzane w białym sosie, a tu dostajemy warstwę wyrazistego śledzia w sporych kawałkach pozwalających poczuć jego smak każdym kubkiem smakowym, warstwę smacznej białej cebuli i przykrywającą te skarby warstwę kwaśnej śmietany. Wiem, że ludzie twierdzą, że w żołądku i tak się wymiesza, ale odczuwanie tej hedonistycznej wręcz przyjemności procesu zdobywania naszych receptorów przez śledzia jest bezcenne, za resztę zapłacimy kartą znanej marki.

Co ciekawe, w restauracji z reguły jest problem z miejscami, a ci, którzy poznali jakość z nią związaną wiedzą, że możliwość zjedzenia prawdziwego obiadu może być jak łyk wody dla spragnionego przebywającego na pustyni. 

Lubię jadać dobre rzeczy. Lubię samemu zrobić coś, co lubię, ale gdy nie mam czasu gotować, odwiedzam to miejsce, bo jest takie normalne. Jest taką „Perłą Normalności” na mapie Gdańska i Wybrzeża Gdańskiego. Przychodzę tu bez konieczności spoglądania w smartfon celem interpretacji składników dania, jak to ma miejsce w wielu restauracjach.

Rybny rosół w Świbnie – smak, który zapada w pamięć

Mówiąc o gastronomicznych perłach nad Bałtykiem, nie zrezygnuję z odwiedzin w barze „Dragon” w Świbnie. Do Świbna wybiorę się na pyszny rosół rybny z klopsikami aromatyzowany potężną ilością świeżego koperku i cytryną. Okoliczności, w których przychodzi nam spożywać taki rosół są wciągające. Nieomal zza stołu widzimy Przekop Wisły, wydmy porośnięte sosnowym lasem i słyszymy krzyk mew. Prawdziwie bałtyckie okoliczności.

Do baru „Dragon” zaprosiłem kiedyś wybitnego znawcę zup rybnych z wybrzeża Bałtyku. Gieno Mientkiewicz, bo to o niego chodzi, napisał o tym rosole tak:

„8,8/10

Rybny klar i jeszcze bardziej rybne pulpeciki. Rosół tak mocny, że można było poczuć skórę i podrapać łososia za uchem. Koperek i plasterek cytryny dla odmłodzenia smaku.

Dowód na to, że w zwykłej smażalni również są świetne zupy.

Wyśledził ją dla mnie i tam zawiózł Rafał Nowakowski. Dziękuję”.

Flądra jak dawniej. Gdzie ją zjeść bez panierki i frytek?

Podobnych miejsc jest jeszcze kilka. 

Każdemu, komu dobrze życzę, a życzę tak prawie wszystkim (mimo, że jestem Skorpionem) polecę wizytę w smażalni ryb u Budzisza w Pucku, bo tam podaje się flądrę jak dawniej, nie z frytkami i ketchupem, a po prostu z chlebem. Nie ma tu nic, co rozpraszałoby naszą uwagę – koncentrujemy się na rybie, którą można spożywać nawet palcami, bo taka jest miękka, pomagając sobie chlebem. Podobnie jak w innych miejscach, z ogródka smażalni mamy widok na Zatokę Pucką, a dla uruchomienia soków trawiennych możemy udać się na spacer do pobliskiego portu. Przecież nad Bałtyk przyjechaliście obcować z morzem.

Talerz śledzi z Wiślinki – przystawkowy raj dla smakoszy

Kolejne miejsce, do którego wysłałbym znajomych na flądrę i talerz śledzi, to „Bałtycka Biesiada” w Wiślince. Niewielkie miejsce, które poznałem jesienią zeszłego roku oferuje dania na miejscu, garmaż, a w tym ryby przetworzone, w tym wędzone, na wynos, zaczarowało mnie talerzem śledzi, który okazał się zestawem przystawek na bazie śledzi pokazującym to, że śledzia można przyrządzić na dziesiątki, jeżeli nie setki sposobów, a każdy z nich będzie smaczny i zapadający w pamięci, no ale kto nie lubi śledzi.

Flądra, którą mi podano w tym miejscu nie tylko miała mięso, które często jest przepiekane na wiór, ale dodatkowo musiała kąpać się w solance. Miała taki smak, jakiego w flądrze smażonej na szybko w nadmorskich smażalniach trudno szukać, bo proces przygotowania ryby ograniczany jest do posypania jej konfekcjonowaną przemysłowo przyprawą. 

Szproty w Orłowie i śledzie na pieńku w Rewie

Nie byłbym uczciwy wobec siebie, gdybym nie namawiał do odwiedzenia „Tawerny Orłowskiej”. To właśnie w tym miejscu po raz pierwszy zjadłem doskonały fingerfood, zastępstwo dla frytek, a mianowicie bardzo delikatnie obsmażone szprotki, które podaje się jako przekąskę. Oczywiście, w tym miejscu zjecie wiele innych dań, ale właśnie ta nowość utkwiła mi szczególnie w pamięci (choć potężne wrażenie estetyczne i smakowe zrobił na mnie opiekany śledź marynowany w słodko-kwaśnej marynacie).

Bezkompromisowy perfekcjonista jak z normy, rządzi kuchnią restauracji „Bukszpryt” w Rewie. Krystian Sosnowski organizuje Dni Śledzia, w trakcie których prezentuje kilkadziesiąt wersji podania śledzia, nawet z pralinami. Jeżeli jednak nie traficie na nie w czasie wakacji, to i tak zapytajcie o śledzia opiekanego na pieńku. Myślę, że Chef da się namówić i zrobi pokaz wędzenia śledzia dymem z drewna bukowego. Płat śledziowy podawany jest później ze świetnymi piklami jego autorstwa. Mnie trafił się kiedyś z fioletowymi kartoflami. Namawiam do pójścia moją drogą.

Gdańska tożsamość kulinarna 

Myślę, że szczególnie homogeniczna popkultura nadmorskich barów, do których z domu mam 5 minut spaceru jest tym, co potrafi zniszczyć przez wyrównanie ze światem tożsamość pomorskiej kultury kulinarnej, a szczególnie sprawić, że zanikną jej lokalne wyznaczniki jak smaki, zapachy, kolory jedzenia i sposób podawania.

Zniknie cała retoryka Güntera Grassa, który w swoich książkach zapisał obraz wielu chwil bezpośrednio związanych z jedzeniem, a w tym z rybami. Niezwykle sugestywne, nakazujące skojarzenia i analizy, stanowią część naszej gdańskiej, bałtyckiej tożsamości kulinarnej.

Zamiast „halibuta z kutra” – sięgnij po bałtycką płastugę

Niewielu wie, czym była Hanza. Niewielu wie, że Gdańsk jako centrum regionu był miastem hanzeatyckim, w którym ingrediencje z dalekich krajów były czymś naturalnym. Wybierają hamburgery, pizzę, frytki lub halibuta prosto z kutra stojącego na plaży, choć halibut występuje w norweskich fiordach lub Morzu Północnym.

Poszukując dań rybnych nie rezygnujcie z pytania o polskie płastugi. Jest ich więcej niż pól do wypełnienia w programie "Milionerzy". Nauczcie się czegoś jedząc nie tylko flądrę, ale i gładzicę, zimnicę, szkarłacicę. Pojedźcie do Jastarni, do portu by sprawdzić, czy rzeczywiście występują tam bałtyckie krewetki i obce, ale kraby.

Mam nadzieję, że znajdziecie na swojej wakacyjnej drodze wiele okazji do znalezienia pereł. Mam nadzieję, że spotka was kulinarna satysfakcja. Mam nadzieję, że wrócicie z nowymi, głębokimi doświadczeniami kulinarnymi.