Polski obiad z gęsiną w roli głównej. Wielka uczta w Swołowie

Jedna z części wystawy „Gęś pomorska – historia – tradycja – kulinaria” w Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie poświęcona jest kulinariom. Odwiedzający mają okazję poznać przepisy na gęsinę, zarówno te głęboko zakorzenione w lokalnej tradycji, jak i współczesne interpretacje, przygotowane – specjalnie na ekspozycję – przez wybitnych kucharzy z regionu. Mamy tam m.in. recepturę na udo z gęsi polane sosem majerankowym podawane z popcornem z kaszy gryczanej i polską żurawiną skąpaną w swojskiej nalewce żurawinowej…

Kucharze puszczają wodze fantazji, szukają inspiracji i dzięki temu powstają czasem prawdziwe dzieła sztuki kulinarnej. Z kolei koła gospodyń wiejskich raczej hołdują tradycji, przypominają potrawy, które gotowano na Pomorzu od lat, są to przede wszystkim: czernina, gulasz z żołądków gęsich, kapuśniak na gęsinie, pierogi z gęsiną. Sięganie do dawnych przepisów, przypominanie, jak gotowały nasze matki, babki, to też wiedza o historii i kulturze Pomorza.

Wspomniane udo gęsie polane sosem majerankowym, choć podawane z popcornem z kaszy, do dawnych receptur nawiązuje.

Podstawą jest tu gęś pieczona. A do pieczenia gęsi potrzebne są przyprawy, zioła, nie tylko sól i pieprz. Najlepiej pasują cząber, majeranek, w kuchni pomorskiej używano też bylicy pospolitej, sprawiała, że mięso, z którego wytopił się tłuszcz, było lżej strawne. 

Nalewka też do gęsi pasuje?

Najlepiej żurawinowa czy tarninówka. Ta sprawdza się zwłaszcza wtedy, gdy chcemy przyrządzić dziką gęś, mniej aromatyczną od tej hodowlanej, która pasie się na tutejszych łąkach, a przed 11 listopada nabiera odpowiedniej wagi i tłuszczu, który – gdy się topi – przepływa przez mięso, dając mu odpowiedni smak i strukturę. 

Najprostszy przepis na gęsinę dla tych, którzy nigdy jej nie przyrządzali?

Najlepiej ją po prostu upiec, choć trzeba tu cierpliwości, gęsina piecze się kilka dobrych godzin. Należy pamiętać o wspomnianych wcześniej ziołach i przyprawach. Ale gdybyśmy chcieli jednak przełamać smak, można lekko podlać mięso, na przykład, calvadosem, alkoholem o wytrawnym jabłkowym aromacie. Tym, którzy nie boją się eksperymentować, polecam też przygotowanie musu z wątróbek gęsich. Podajemy ów na grzance, wino pasuje do tego idealnie. Gęsina to zawsze w kuchni inspiracja. 

Skoro hołdujemy pomorskiej gęsi, to – przygotowując potrawę – może dobrze trzymać się składników, które też wywodzą się z regionu?

Znakomicie pasują do gęsiny owoce z pomorskich sadów i ogrodów, jabłka, śliwki, żurawina, porzeczki. Bez owoców nie ma najsłynniejszej zupy na gęsinie, czyli czerniny, podstawą jest tu wszak susz owocowy. Ale jedna z kaszubskich gospodyń zdradziła nam, że do czerniny wrzuca wiśnie z kompotu. To nadało zupie nowy, ciekawy smak, a jednak nie złamało tradycji regionalnej kuchni. 

Tradycyjny polski obiad z gęsiną w roli głównej, który przygotujemy na święto 11 Listopada...

Piękny czas przy wspólnym stole, w gronie rodziny. Podajmy pieczoną gęś faszerowaną kaszą z grzybami czy śliwkami suszonymi, czy renetami. Do gęsi – purée z ziemniaków, pieczona dynia, czerwona kapusta z sokiem z pomarańczy, konfitura z żurawiny, konfitura z brusznicy czy pieczone jabłka, a może pomorska brukiew? A może niech będą to dodatki z różnych regionów, bo i w rodzinie przecież tak różne są tradycje kulinarne, jak różne są nasze korzenie. 

Zresztą, kulinaria to znakomity przyczynek do rozmowy, wbrew pozorom, nie tylko o jedzeniu, przede wszystkim o tradycji, obyczajach, o tym, skąd jesteśmy i co nas na Pomorze przywiodło. Każdy rodzinny przepis to przecież osobna historia. Dzielmy się przepisami!