Festiwal nalewek. Smak i aromat kartuzjanki na miarę Grand Prix

Niewielu wie, skąd babcie wiedziały wszystko na temat kuchni. Babcie niewiele mówiły, po prostu wiedziały. Odpowiedź jest stosunkowo prosta. Na terenie Pomorza i Kaszub, już w czasie zaborów funkcjonowało szkolnictwo dla dziewcząt przyuczające je do zawodu gospodyni domowej lub wiejskiej, a także do pracy w hotelu lub restauracji. Program ten spowolniony w okresie zawieruchy Wielkiej Wojny powrócił po powrocie Pomorza do Rzeczypospolitej i stał się elementem systemu oświatowego II RP.

Szkolnictwo dziewcząt ruszyło z kopyta po reformie edukacji w drugiej połowie lat dwudziestych ubiegłego wieku.  Z powodzeniem rozwijało się do wybuchu II wojny światowej. Okres ten wiąże z Pomorzem powstanie najnowocześniejszego jak na tamte czasy zespołu szkół gospodarczych w Gdyni.

Ten najnowocześniejszy obiekt wyposażony we wszelkie aktualne zdobycze techniki wypuścił do wybuchu wojny zaledwie jeden rocznik, ale po wyzwoleniu niezwłocznie wznowiono naukę korzystając z ocalałego sprzętu i wszystkiego, co dało się zdobyć. Naukę w szkołach gospodarczych kontynuowano do połowy lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku.

Jedną z książek, z których uczyły się uczennice tej szkoły była książka „Chyliczkowskie przepisy przetworów z warzyw i owoców”.  Choć Chyliczki to miejsce w pobliżu Warszawy, to jednak jako centralna szkoła odpowiedzialne były za przygotowanie podręczników i programów nauki. W tym sensie nie są obojętne dla mieszkanek Pomorza, które z tej książki w zgodzie z programem nauczania uczyć się powinny.

Wchodząc na karty podręcznika czytamy: „Nalewki to spirytusowe wyciągi owocowe lub roślinne. Odpowiednio przygotowane owoce zalewamy w gąsiorku 96% spirytusem. Gąsiorki zamykamy korkami i uszczelniamy stearyną. Po 2-8 tygodniach zlewamy z owoców nalewkę, doprawiamy ulepem cukrowym, wlewamy do butelek i korkujemy. Po kilku miesiącach nalewka dojrzewa i jest zdatna do użycia”.

Nie wiem, czy uczestnicy Festiwalu nalewek kaszubskich w Kartuzach znali taką definicję, ale posiadali taką wiedzę praktyczną, że na specjalnie przygotowanej tablicy na kieliszki do nalewek zapełnione zostały 52 miejsca.

W Kartuzach, w Muzeum Kartuskim, które było organizatorem festiwalu, występowałem w dwóch rolach. Po pierwsze kolekcjonowałem wrażenia, by je przekazać czytelnikom Zawsze Pomorze, a po drugie byłem przewodniczącym konkursowego jury.

Choć moje partnerki w ocenianiu - Bolesława Ciachowska i Agnieszka Sikora-Smolińska optowały za skalą punktową, to jednak zgodziły się na to, że jeżeli podobnie do profesjonalnych konkursów nie oceniamy wszystkich niezbędnych szczegółów, co zajęłoby wiele godzin, to powinniśmy opierać się na swoich wrażeniach, które będą unikalne dla każdej nalewki i wydyskutować finalnie kolejność.

Metoda okazała się skuteczna, bo choć mieliśmy do czynienia z 52 kieliszkami próbek, to jednak każdy z nich generował jakiś komentarz. W wielu miejscach zgadzaliśmy się w 2/3, a czasami na 100%. Zarówno w kontekście strefy pudła medalowego, jak i w strefie poza nim.

Co ciekawe i ważne, poziom był bardzo wysoki i w zasadzie jedynym zastrzeżeniem, jakie komisja miała, to skoki słodkości ponad balans pozwalający cieszyć się aromatem „zalewanym” alkoholem.

Wybór Grand Prix nie wiązał się z wielkim kłopotem. Nalewka kartuzjanka, choć niektórzy dziennikarze nazywali ją w relacjach kartuzianka okazała się godna Grand Prix. Nalewka pochodząca od słowa kartuzja, czyli miejsce lokalizacji klasztorów zakonu Kartuzów, a nie od mieszkanki Kartuz (za SJP) ujęła komisję tym, że zrobiona za wzorem kartuzjanki na ziołach była doskonale zbalansowana. Nie, nie chodzi o balans między smakiem i aromatem ziół a alkoholem, choć tak również było, ale przede wszystkim, smak był ziołowy bez dominowania któregokolwiek ze składników (a biorąc pod uwagę oryginał z apteczki Kartuzów, nawet 130 ziół). Smak i aromat stworzony przez Dariusza Wolskiego był zrównoważony tak, że musimy zadać pytanie, czy został zrobiony według wzorca zawieszonego na ścianie we francuskim miasteczku Sevres.

Do smaku i aromatu dodajmy utrzymanie koloru wiosennych ziół, przejrzystość, ba niebywałą klarowność. Nalewka miała jedynie jedną wadę. Widzom degustującym ją przy ogłaszaniu wyników smakowała tak bardzo, że komisja nie dała rady potwierdzić wyboru.

Leon Czerwiński, autor nalewki, która zdobyła I miejsce jest właścicielem pasieki, którą komisja podejrzewa o spędzenie pewnego czasu w lasach południowej części Kaszub. Lasach sosnowych na ubogim piaszczystym podłożu, które choć nie daje plonu traw, grzybów, jagód, to jednak promieniując potężną dawką ciepła ku gałęziom nie pozwala nawet w nocy zastygać rozbuchanym pyłkiem pędom sosnowym.

Tak, nalewka pachniała wygrzanym kaszubskim lasem. Tak, nalewka przygięła kolana już po pierwszym łyku i nie wymagała powtórki celem testowania do czasu zakończenia weryfikacji 52 próbek.

Występuję w komisjach konkursowych oceniających produkty z truskawek kaszubskich. Wydawało mi się, że wiem już dużo na ten temat. A tu nowość. Nalewka na truskawkach z dodatkiem mięty i imbiru. Słodycz doskonałej truskawki kaszubskiej dopełniona gryzącymi przyjemnie i orzeźwiająco w język dodatków doborem czarującym kubki smakowe i receptory węchu. Wiesława Mejna zaskoczyła komisję proporcją składników, która nadal, po maceracji pozostaje doskonale skomponowana.

Kaszubskie nieużytki, obrzeża ogrodów pełne są krzewów mirabelek. Sam, skręcając z głównej drogi do mojego domu w Sitnie mijam ich bardzo wiele i często zbieram na kompoty, marmolady, ocet. Dlaczego nie zrobić z nich nalewki? Podjęła się tego Maria Sikora przedstawiając do oceny nalewkę z pozoru ciężką, co po chwili wymieszania się smaków i aromatów okazuje się być pełnym nasyceniem owocu kipiącego dojrzałym sokiem a nie ciężarem  cukru dodanego do nalewki.

W części konkursu, która dotyczyła sposobu prezentacji nalewek I nagrodę  otrzymała Danuta Niechwidowicz za pięknie haftowane pokrowiec na butelkę z nalewką z pigwy.

II nagrodę otrzymała Anna Prill za piękny haft towarzyszący orzechówce i dołączenie do pudełka prezentowego intensywnie pachnących liści i owoców orzecha.

III nagroda związana jest z kaszubską nalewką z pędów sosny. Choć osobiście nie lubię dodawania słowa kaszubska jako wytrychu do każdej nazwy dania, to jednak mam świadomość, że w sposobie podania wystąpiła powszechnie występująca na Kaszubach sosna zwyczajna Pinus silvestris, której obecność obok butelki i tworzenie eterycznej aury było niezwykle cenne.

Podsumowując trzeba stwierdzić, że fakt obecności 52 wystawców w takim konkursie to niezwykłe wyzwanie dla komisji konkursowej ze względu na rozstrajanie się aparatu analitycznego w głowie z powodu zawartości alkoholu w próbkach, ale jednocześnie dowód na to, że duch współzawodnictwa w narodzie nie ginie, a także tego, że w małych ośrodkach bawią się lepiej niż w kosmopolitycznych miastach.