Dla smakoszy to prawdziwy rarytas, ale… chroniony. Gdzie wolno zbierać smardze?

Dni są już całkiem pogodne, więc postanowiłem pojechać do domu na wsi i sprawdzić, co się dzieje, jak przetrwał zimę, odkręcić wodę. Jakież było moje zdziwienie, gdy po przejściu za bramkę zobaczyłem masę grzybów. Bliższe zapoznanie się z nimi szybko zamieniło się w wielką radość, bo smardze to bardzo smaczne grzyby, a ze względu na to, że rosną na mojej działce, mogą być zebrane i spożyte. Jeżeli są na moim trawniku, to pewnie są również w pobliskim lesie, choć wiem i szanuję to, że w warunkach naturalnych zbierać ich nie wolno, bo są pod ochroną.

Prawdziwy rarytas na talerzu

Grzybiarze uważają smardze za prawdziwy rarytas zarówno ze względu na to, że ich pojawienie się jest darem losu, jak i ze względu na wyjątkowy smak i aromat. Trzeba powiedzieć, że smardze w polskich warunkach są grzybami rzadkimi, więc ich wysyp jest czymś, co mobilizuje miłośników dobrego smaku i wyjątkowego aromatu.

Trzeba powiedzieć, że jest to smak i aromat znacząco wyróżniający je wśród większości grzybów i lokujący je na wysokich półkach spiżarni z prawdziwkami lub truflami. Choć delikatny smak i aromat wydają się wadą, to jednak ze względu na swój specyficzny charakter grzyby te stanowią doskonały składnik do wielu potraw.

Smardze charakteryzują się specyficznym wyglądem. Na stosunkowo grubej nóżce posadowiony jest stożkowy, stosunkowo długi kapelusz o charakterystycznej siateczkowatej strukturze, co sprzyja łatwości rozpoznania grzyba. Na swój sposób jego budowa jest na tyle charakterystyczna, że trudno go pomylić z jakimkolwiek innym grzybem (wspomniana wyżej piestrzenica ma inny kapelusz).

Grzybiarstwo elitarne

Od lat mówi się, że zbieranie smardzów jest uważane za elitarne grzybiarstwo z racji wartości samego grzyba, ale warto przypomnieć, że zbiór tych grzybów w warunkach naturalnych jest obecnie zakazany, a elitarność grzybobrania można praktykować wyłącznie na wydzielonych obszarach prywatnych.

Aby przybliżyć nasze kulinarne spojrzenie na smardze sięgnąłem do książki „Nowoczesna kuchnia domowa opracowana przez Antoninę Piątkową pod redakcją prof. Emila Wyrobka. Ja mam wydanie z 1931 roku, więc można powiedzieć, że chodzi o czasy, które cały czas postrzegamy jako okres biedy po wojnie i kryzysie.

W pozycji 828 znajdujemy informację, że smardze „są to najwcześniejsze wiosenne grzyby. Należy je po starannym opłukaniu przyrządzić jak borowiki”, czyli grzyby postrzegane jako najszlachetniejsze w naszym kraju. Przechodząc na stronę z informacją o przyrządzaniu prawdziwków, które sto lat temu nazywano po prostu grzybami, bo z racji ich szlachetności były najczęściej pozyskiwane i przerabiane, widzimy wstęp do rozdziału o grzybach, w którym czytamy: 

„Z grzybów najczęściej używane są prawdziwki, czyli borowiki, maślaki, podpieńki, kozaki, smardze, trufle, pieczarki i rydze. Używa się grzybów świeżych, suszonych i w konserwach, a podaje się je albo same, zwłaszcza świeże, jako jarzynę albo też, najczęściej jako dodatek dla smaku innych potraw, wreszcie do ubrania potraw na półmisku”.

Smardze Paula Tremo 

Pozycja 829 to przepis na smardze po francusku. Wielu się zdziwi, skąd w Polsce kuchnia francuska. Odpowiedź jest bardzo prosta. Chodzi o osobę Paula Tremo, pierwszego kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, który choć urodził się w Berlinie, przez całe życie uważał się za Francuza, a jego aktywność gastronomiczna była głęboko zanurzona w klasycznym „francuskim sosie”, czyli wzorcowi tego, co jadano w Paryżu lub w zamkach nad Loarą. Co ciekawe, Paul Tremo pochodził z rodziny hugenockiej, która po prześladowaniach religijnych wyemigrowała do Prus, a więc mogła mieć jakiś wpływ na kuchnię pomorską.

Paul Tremo jest do dziś uznawany za jednego z najwybitniejszych kucharzy Europy XVIII wieku, pełnił funkcję pierwszego kuchmistrza króla Polski. Jego największą zasługą było przygotowywanie obiadów czwartkowych, które w istocie były formą think tanku starającego się ocalić Rzeczpospolitą szlachecką.

Liczne przekazy historyczne wskazują na to, że Paul Tremo traktował je jako rarytas dla elit intelektualnych uczestniczących w obiadach czwartkowych, choć przygotowywał je stosując najprostsze metody i nie używał przypraw, które mogłyby zdominować smak i aromat smardzów. Wszystko to wskazuje na to, że smardze były wręcz elementem jego osobowości kuchennej. Osobowości pozwalającej kreować kuchnię arystokratyczną, godną królewskich obiadów, choć surowszą w swym wyrazie niż kuchnia polskich magnatów. Trzeba jednak przyznać, że na obiadach czwartkowych bywali częściej mądrzy ludzie niż magnaci.

Uważa się, że Tremo mógł podawać smardze, jak to wskazałem wyżej, w formie duszonych na maśle lub w śmietanie, jako dodatek do delikatnych mięs jak drób lub cielęcina, jako dodatek do lekkich muślinowych sosów i dodatkowo w innych daniach, do których nie zastosowano ostrych, wyrazistych przypraw jak to było charakterystyczne dla kuchni sarmackiej.

Smardze po francusku

Oczyścić starannie smardze, bo mają karby, i pokrajać w plasterki. Zrumienić w maśle 1/4 kg szynki surowej, drobno pokrajanej i wyjąć, a w to samo masło włożyć grzyby i posiekaną cebulę. Gdy grzyby już będą miękkie, włożyć z powrotem szynkę i dusić razem. Potem podlać pół szklanką wina i pół szklanką bulionu i jeszcze dusić, na końcu popieprzyć i podać do mięsa.

Praktyka gastronomiczna przewiduje, że smardze są używane do przygotowania potraw o delikatnym aromacie, przy czym wiele z takich dań jest niezwykle prostych, niezawierających intensywnych przypraw. 

Klasyką są od lat smardze podsmażane na klarowanym maśle z łagodną cebulką lub szalotką, a następnie zalane śmietanką i lekko podduszone. 

Sos smardzowy

Podobnie lekkim daniem jest sos smardzowy, który podaje się do makaronów, klusek, risotta, drobiu lub wczesnej, wiosennej cielęciny. Szczególnie cielęcina w sosie smardzowym podana z wielojajecznym, domowym, szeroko krojonym makaronem jest wzorcem perfekcyjnego smaku, albowiem cielęcina nie ma dominującego aromatu, więc smardze będą wyczuwalne w każdym kęsie.

Choć większość uważa, że ryż jest całkiem obcy Pomorzu, to jednak był on sprzedawany w sklepach nawet i ponad 100 lat temu. Smardze łączymy z ryżem na podobnej zasadzie, jak robimy risotto con fungi porcini, czyli risotto z borowikami.

Włoska pasta ze smardzami

Pozostając we włoskich klimatach można zrobić włoską pastę ze smardzami. Tagliatelle oblepione sosem smardzowym na maśle, z parmezanem i świeżymi ziołami jest pyszne. Nawet nie chce się szukać kolejnych dodatków.

Choć powyżej wymieniłem kilka ekskluzywnych dań, ja swoje smardze wykorzystam w sposób najprostszy, pewnie w taki, w jaki wykorzystywali je nasi przodkowie. Zrobię jajecznicę ze smardzami. Uwielbiam jajka z grzybami, ale dlaczego mam czekać do czerwca, lipca lub korzystać z dostaw kurek z Rumunii, które kosztują milion groszy. Wolę wykorzystać smardze ze swojej działki.

Tych grzybów nie jemy na surowo!

Grzybów jest na tyle dużo, że część zostanie na jutro. A może zupa grzybowa? Choć większość z nas posiada w kuchni doskonałe do miksowania urządzenie z frazą MIX w nazwie, ja zrobię zupę klasycznie na wywarze jarzynowym z dodatkiem kostki schabowej lub karkowej i pozostawię ją klarowną, by cieszyć się kawałkami smardzów.

Przygotowując potrawy ze smardzów warto pamiętać, że każdorazowo wymagają obróbki termicznej, bo te grzyby na surowo są trujące. 

Grzyb pod ochroną

W zbiorze smardzów najistotniejsza jest legalność naszego działania, bo jeżeli potraktujemy je jak śledzie poławiane w porcie na wędkę wyposażoną w tak zwaną choinkę, to szybko okaże się, że ich spotkanie będzie czymś mało prawdopodobnym. W Polsce wszystkie gatunki grzybów z rodziny smardzowatych są objęte ochroną częściową. Mówimy o:

• smardzu półwolnym (Morchella gigas),
• smardzu grubonogim (Morchella crassipes),
• smardzu jadalnym (Morchella esculenta),
• smardzu stożkowatym (Morchella conica),
• smardzu wyniosłym (Morchella elata). 

Te można zbierać w ogrodach, parkach, szkółkach leśnych.

Pozostałych gatunków dotyczy pełna ochrona i powinniśmy je pozostawić nawet we własnym ogrodzie. Chodzi o:

• krążkówkę żyłkowaną (Disciotis venosa),
• smardza półwolnego (Morchella gigas),
• naparstniczkę (smardzówkę),
• czeską (Verpa bohemica).

Warto wiedzieć, że za zrywanie grzybów w warunkach niezgodnych z przepisami ochronnymi grozi grzywna w wysokości nawet 5000 zł. 

Niebezpieczna piestrzenica kasztanowata

Wspominałem, że w naturze występuje grzyb zbliżony wyglądem choć różniący się siłą toksyn w nim zawartych. Piestrzenica kasztanowata, bo to o nią chodzi, jest bardzo niebezpiecznym grzybem, więc decydując się na zbiór smardzów upewnijcie się, że kapelusz grzyba jest stożkowaty, a jego struktura jest podobna do plastra miodu. Dodatkowym potwierdzeniem będzie to, że trzon grzyba będzie wybarwiony na jasnokremowy kolor, a cały grzyb będzie sprawiać wrażenie pustego we wnętrzu, co z pewnością potwierdzi się po przekrojeniu grzyba.

Zadacie pytanie o to, gdzie szukać smardzów. Pamiętając o legalności zbioru nie mamy zbyt wielkiego wyboru. Warto jednak wziąć pod uwagę powierzchnie wysypane korą w przydomowych ogródkach, na których pojawiają się najczęściej od drugiego roku. Kolejne miejsca to sady i ogrody. Zdaje się, że między tymi grzybami a starymi drzewami występuje zjawisko mikoryzy (moje smardze pojawiają się zawsze pod starą gruszką kamienną). Wiele osób wspomina też zbiory na starych, zapomnianych rabatach, obszarach ruderalnych i w pobliżu kompostowników.

Na koniec ważna rada – nie wiesz jaki grzyb spotkałeś, nie zbieraj! Część z tych, którzy uwierzyli w grzybiarskie grupy w mediach społecznościowych już nie żyje. Skorzystaj z porady grzyboznawcy, który powinien być w każdej stacji sanitarno-epidemiologicznej, nie ryzykuj.