Dajcie szansę pomorskiej gęsi! Będziecie zadowoleni ze smaku i aromatu, ale również zdrowsi

Gęś – ptak doceniany od starożytności

W swej książce, a właściwie podręczniku wydanym w 1858 roku pt. „Drób, czyli hodowanie ptactwa domowego”, Albin Kohn takowe słowa napisał o gęsi: 

„Gęś jest bezwątpienia najważniejszym ptakiem gospodarstwa; jej skłonność do utycia, jej chód, wielkość, pierze, ze wszech miar użyteczne, jej przywiązanie do domu w którym wychowana, i sławna od dawna czujność, ważne wskazują jej miejsce w gospodarstwie naszem.

Prócz dobrego mięsa i smalcu, którego żaden inny ptak w tej ilości nie wydaje, mamy puch delikatny, na którym niewieści uchy wypoczywają po trudach – zabaw, i pióro którego chwałę niniejszem niem samem kreślimy. Gęś jako ptak domowy, jest młodsza w służbie ludzi od kur, lecz bez wątpienia starsza od kaczki, której charakterystyczne znaki pierwotne jeszcze bardzo są widoczne; różnica między gęsią domową i dziką jest większa, niż różnica kaczki swojskiej i dzikiej”.

Smalec gęsi już w starożytności był ceniony jak środek wzmacniający nerwy i dodający piękności; posmarowano nim piersi niewiast w chwili rozwiązania, tak dla wzmocnienia, jako i dla zachowania świeżości i czystości skóry. W średnich wiekach również był uważany za lekarstwo i bardzo ceniony przeciw różnym chorobom. Gęś była ważnem daniem na stołach naszych, i tylko indyk potrafił z nią się o pierwszeństwo ubiegać (pisownia oryginalna).

Ekologiczny chów pastwiskowy. Dlaczego pomorska gęsina jest wolna od chemii?

Żyjemy w XXI wieku, więc mamy świadomość, że naukowcy znaleźli lub znajdą rozwiązanie każdego problemu. Nie trzeba się długo zastanawiać, by dojść do wniosku, że większość żywności, którą spożywamy, nosi ślady technologii chemicznej. Skutkiem tego są, oczywiście, alergie lub nieżyty żołądkowe. 

Gęsi są najlepszym przykładem zwierząt pastwiskowych. Dorosły ptak, którego wypuścimy na rozległe, trawiaste pastwisko, w dużej mierze da radę wyżywić się sam. Jeżeli będzie tam bajorko, to nawet nie trzeba będzie dostarczać wody. Mówi się wręcz, że dorosła gęś jest zdolna pokryć nawet 70-100 proc. dziennego zapotrzebowania na pokarm samą zielonką i robaczkami, ślimakami.

Oczywiście, najwyższa szansa na samowystarczalność występuje w okresie, gdy trawa jest soczysta, a co za tym idzie, pełna wartości odżywczych, i, co najważniejsze, szybko odrasta, co jest istotne o tyle, że w okresie suszy lub jesienią może dojść do zniszczenia darni przez głodne ptaki. Znawcy twierdzą, że dla optymalnego wyżywienia gęsi potrzeba nie mniej niż 15-20 m kw. łąki. 

Zielona karma sprawi, że mięso będzie wytrawniejsze niż z tych ptaków, które żywiono fabryczną karmą, ale nie można zapominać o tym, że do sprawnego trawienia paszy gęś potrzebuje również wody. Oczywiście, służy jej ona też do picia i przepłukiwania dzioba, by nie wystąpiły jakieś formy fermentacji, które mogłyby powodować stany chorobowe u ptaka.

Karmienie owsem. Sekret kruchości i orzechowego aromatu

W tym miejscu warto zwrócić uwagę na to, że w praktyce hodowlanej stosuje się dokarmianie owsem. Ma ono znaczenie czysto praktyczne, bo ptak mający świadomość, że w zagrodzie czeka na niego owies, nie pozostanie na noc na pastwisku, narażając się na atak lisa. 

Dzięki spożyciu owsa (szczególnie w okresie jesiennym, gdy powoli zaczyna brakować paszy zielonej) gęś przybiera na wadze, budując solidną warstwę tłuszczu, który odkłada się głównie pod skórą, a nie wewnątrz mięśni, co gwarantuje kruchość i soczystość mięsa, według smakoszy nabiera ono lekko orzechowego aromatu.

Gęsi tłuszcz – właściwości zdrowotne. Dlaczego jest jak oliwa z oliwek?

Mówiąc o gęsim tłuszczu, nie sposób nie wspomnieć o jego licznych zaletach. Na jego bazie produkowane są flagowe produkty pomorskiej kuchni, będące esencją tradycyjnych kulinariów cenionych ze względu na smak i aromat. Chodzi również o to, że niedoceniany gęsi tłuszcz jest ze wszech miar zbawienny dla naszego organizmu.

• W skrócie trzeba powiedzieć, że gęsi tłuszcz jest najzdrowszym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, bo ma bardzo wysoką, ok. 68 proc., zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. 
• Można powiedzieć, że jest to unikalny profil lipidowy wśród tłuszczów zwierzęcych.
• Unikalne są też jego struktura i wysoka zawartość kwasu oleinowego, co sprawia, że przypomina oliwę z oliwek. 
• W efekcie, tłuszcz gęsi nie tylko obniża poziom „złego” cholesterolu (LDL), ale i działa przeciwzapalnie, a także wspiera układ krążenia.

Większość z nas wie, że im wyższa temperatura, w której topią się używane przez nas tłuszcze spożywcze, tym więcej produktów spalania pojawia się w naszej diecie. Smażenie, choćby nawet kartofli, na smalcu gęsim nie jest tak niebezpieczne, bo topi się on już w temperaturze 20-25°C, co ma związek z wysoką zawartością kwasów jednonienasyconych. 

Tłuszcz gęsi charakteryzuje się wysokim punktem dymienia (nawet ok. 190-200 st. C). Ta jego cecha stoi za dobrymi efektami krótkiego smażenia lub pieczenia, np. kartofli, które po smażeniu będą chrupiące z zewnątrz i kremowe w środku.

Smalec gęsi w medycynie ludowej – na przeziębienie i stawy

Zanim przejdziemy do òbòny, czyli siekanki z gęsi, warto zwrócić uwagę na to, że, w zgodzie z tradycyjną medycyną ludową, gęsi smalec stosuje się jako naturalny środek wspomagający przy przeziębieniach, kaszlu i zapaleniu oskrzeli (w niektórych domach wymieszany z ciepłym mlekiem i miodem).

Wszyscy, którzy uskarżają się na ból stawów, nie powinni oszczędzać na smalcu gęsim. Ma on skutecznie pomagać na te dolegliwości.

Tradycyjne smarowidła z Pomorza. Czym różni się òbòna od sadła?

Kaszubska okrasa zwana òbòną (to nie jest francuskie rillettes!)

Potrawą, która bazuje na zdrowym gęsim tłuszczu, jest okrasa zwana òbòną. Wbrew powszechnym trendom kulinarnym, nie jest to przesmażone gęsie mięso, a siekanka z wszystkiego, co pozostaje po przygotowaniu półgęsków, bo przecież piersi są najcenniejszą częścią ptaka, poddawaną przetworzeniu na długotrwałą wędlinę, ze względu na mocne solenie i wędzenie.

Warto pamiętać, że kaszubska òbòna nie jest tym samym, co francuskie rillettes przygotowywane na ciepło z gęsich udek. Miejmy świadomość, że jesteśmy regionem posiadającym swoją kulturę kulinarną, więc niech konsumenci naszych specjałów łączą je z Pomorzem, a nie uniwersalną europejską kulturą kulinarną. Nawet gdy chodzi o tłuszcz z gęsi.

Podobnie, warto rozważać podawanie na piknikach chleba właśnie z gęsią okrasą, a nie ze zwykłym, wieprzowym smalcem.

Sadło gęsie – śnieżnobiałe smarowidło na surowo

Jest jeszcze jedna forma podawania smarowidła z gęsi. Chodzi o sadło gęsie (warto wiedzieć, że sadło to surowy, miękki tłuszcz, zarówno podskórny jak i okołonarządowy). Smarowidło takie wyrabia się nie poprzez siekanie, a długotrwałe ucieranie, co sprawia, że jest ono śnieżnobiałe, a także puszyste oraz kremowe jak utarte masło. 

Jeżeli ktoś będzie przekonywał, że to smalec, pamiętajcie, że wytapia się go z tłustych tkanek zwierząt, a ta potrawa jest zrobiona na surowo.

Zasmakujcie kanapek z gęsimi smarowidłami. Dajcie szansę pomorskiej gęsi! Będziecie zadowoleni ze smaku i aromatu, ale również zdrowsi.

Przepisy z wykorzystaniem gęsiego tłuszczu

Kartofle na tłuszczu gęsim

Składniki:

• 1 kg kartofli typu A i B, np. gala, denar, irga,
• 45-60 g gęsiego smalcu,
• 15 g rozgniecionego czosnku,
• 2-3 gałązki świeżego rozmarynu lub , zależnie od preferencji,
• sól w płatkach i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Kartofle obieramy, płuczemy dokładnie i dzielimy na ćwiartki, plastry lub kostkę, zależnie od upodobań. Wrzucamy je do wrzącej, osolonej wody. Sprawdzamy jędrność po kilku minutach, wyjmujemy lekko podgotowane. Gotowe kartofle odcedzamy i odkładamy na kuchnię do odparowania. Po 2-3 minutach przykrywamy garnek, energicznie nim wstrząsamy przez chwilę. 

Gęsi tłuszcz dobrze rozgrzewamy na ciężkiej, żeliwnej patelni, wrzucamy kartofle, które powinny od razu zacząć się smażyć. Smażymy do zrumienienia, poruszając patelnią, by zrumienić kartofle. Zioła wrzucamy na patelnię, gdy kartofle zaczynają nabierać koloru.

Wydając na stół kartofle, posypujemy je pieprzem i solą do smaku.

Okrasa zwana òbòną

Składniki:

• 1 kg mięsa gęsiego pozostałego z wykrojenia piersi z gęsi,
• 50 g czosnku do smaku,
• 315 g drobno siekanej cebuli (opcjonalnie),
• majeranek lub cząber do smaku,
• sól w dużej ilości do konserwacji, 
• pieprz do smaku.

Sposób przyrządzenia w tradycyjnej formie:

Gęsie mięso starannie myjemy, osuszamy, a następnie siekamy bardzo drobno tasakiem, maszynka nie daje podobnych efektów. 

Kiedyś robiono to specjalnymi nożami w specjalnych skrzynkach zwanych skrzy nówkami. Dawniej do siekania brano to, co pozostało po wycięciu półgęska, chyba że do uboju szło więcej gęsi, co pozwalało na siekanie również piersi. Nikt nie przejmował się tym, że w trakcie siekania pod nóż trafiały kawałki kości i nawet drzazgi z drewnianej skrzyni do siekania.

Siekankę układamy w kamiennym garnku, mieszając ją z ulubionymi przyprawami i sporą ilością soli jako konserwantu, choć dziś, chyba dla bezpieczeństwa, wielu używa soli peklowej. Masa mięsna powinna być dobrze ugnieciona, by uniknąć ryzyka powstania ognisk psucia się mięsa.

Dla zabezpieczenia przed psuciem, siekankę zalewamy gęsim smalcem, co sprawia, że, wedle starszych gospodyń, naczynia z okrasą wytrzymują nawet powyżej roku. Każdorazowo po pobraniu òbòny zaleca się zalanie powstałej dziury kolejną porcją smalcu.

Gęsia okrasa wykorzystywana była do kraszenia wielu potraw, a także jako smarowidło do chleba. W przypadku podania na nim, warto dodać surową cebulę i kiszony ogórek.

Smarowidło z gęsi

Składniki:

• 500 g świeżego, surowego sadła gęsiego, w tym tego okołonarządowego,
• 210-315 g cebuli,
• 2-4 g suszonego majeranku lub cząbru,
• 7 g soli (do smaku).

Sposób przyrządzenia:

Świeżo pozyskane sadło gęsie płuczemy w zimnej wodzie do momentu usunięcia ewentualnych śladów krwi, dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym. Odkładamy w chłodne miejsce.

Schłodzone siekamy, a następnie przecieramy przez gęste sito. Cebulę ścieramy na tarce o małych oczkach, a następnie odsączmy sok z cebuli. Do smarowidła dodamy 2-3 łyżeczki miąższu.

Tak przygotowane składniki wkładamy do miski, solimy i doprawiamy ziołami. Ucieramy energicznie, pamiętając, że im dłużej będziemy ucierać, tym pasta będzie bardziej puszysta, a kolor piękny. Gotowe smarowidło wkładamy do kamionkowego garnuszka i odstawiamy do stężenia. 

Podajemy na pajdzie chleba z ogórkami kiszonymi i solą do doprawienia.

Tegoroczną edycję wydarzenia Honorowym Patronatem objął Marszałek Województwa Pomorskiego.

Główny organizator: Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie, oddział Muzeum Pomorza Środkowego w Słupsku.

Szczegóły programu: www.muzeum.swolowo.pl.

„Pomorska gęsina – smak, który łączy” to cykl poświęcony pomorskiej gęsinie, o której piszemy tuż przed imprezą „Na św. Marcina najlepsza pomorska gęsina”. Najważniejsze wydarzenie kulinarno-kulturalne regionu, które przyciąga każdego roku blisko dwadzieścia tysięcy turystów, odbędzie się w dniach 7, 8 oraz 11 listopada w Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie. My opowiemy o historii, tradycji, znaczeniu gęsiny i rosnącym zainteresowaniu produktami regionalnymi. Przedstawmy przepisy, porady, sposoby przygotowania gęsiny, a także relacje z wielkiej pomorskiej biesiady w Swołowie.