Wielkanocny mazurek. Wyjątkowy, bo zdobiony „haftem” kaszubskim

Wszystko zależy od rodziny, ale można powiedzieć, że mazurek jest ciastem wyjątkowym. Baba nazywana wielkanocną przyrządzana jest często i w innych porach roku, szczególnie gdy mówimy o tej drożdżowej. Jest ona klasycznym wyrobem cukierniczym, bez którego w wielu, jeżeli nie w większości pomorskich domach nie mogłoby być mowy o sobotnim, a na pewno o niedzielnym obiedzie.

Ciasta na kruchym spodzie pieczone w innych porach roku, powleczone jakąś formą konfitury, marmolady, a nawet masą krówkową z puszki, nie będą w swej istocie mazurkami, bo nie będą tak bogate potężną ilością bakalii ułożonych w mniej lub bardziej foremne wzory, wzory które nie skrzywdzą wrażliwości wizualnej osoby je spożywające.

Mazurek to coś specyficznego

To klamra łącząca dwa okresy – post kończący z reguły zimę i przedwiośnie. Jest w tym coś niebywale symbolicznego.

Oczywiście, każdy może mieć swoje wartościowanie, ale ja twierdzę, że nie jest ono istotne, bo każde ma swój sens. Osoby głęboko wierzące dopatrywać się, więc będą symboliki związanej ze zmartwychwstaniem Jezusa, który jako król niebieski symbolicznie doceniany jest słodkimi i wykwintnymi bakaliami.

W ten wątek wpisuje się element średniowiecznej historii protoplasty mazurka wielkanocnego. Historycy twierdzą, że w niektórych klasztorach zakonnych, na specjalne okazje, takie jak Wielkanoc, czy inne święta religijne i najważniejsze uroczystości przygotowywano opłatki przełożone miodem i orzechami. Dowodem na to, że taka praktyka jest całkiem realna jest przepis na mazurek w opłatku opublikowany w międzywojennej Gazecie Kartuskiej.

CZYTAJ TAKŻE: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Inne, świeckie myślenie o mazurku jako czymś szczególnym mogło wiązać się z tym, że po świętach pojawiały się pierwsze zielone pędy, nowalijki, więc można było cieszyć się urozmaiceniem w jadłospisie, który pamiętał poprzednie żniwa (100 lat temu lodówka nie była rzeczą powszechną).

Trzecia myśl, najbardziej prozaiczna, ale jednocześnie najbardziej ludzka wiązała się z tym, że ludzie mieli już dość postnego żuru i słonego dla większego żałowania za grzechy śledzia, więc pojawienie się mięsa, tłuszczu w izbie kuchennej podkreślali uroczystym daniem, które nosiło znamiona luksusu. Danie to miało być nagrodą za to, że przez 40 dni człowiek się nie złamał i nie spożył dań mięsnych, a nawet w niektórych regionach odmięsnych jak masło lub jajka.

Można też powiedzieć, że to strojne ciasto symbolizuje zakończenie postu i radość ze Zmartwychwstania Jezusa.

W bogatym zdobieniu mazurka, a także w użycie bakalii i lukru, po które ludność wiejska musiała się udawać czasami wiele kilometrów do sklepu kolonialnego czuć też tęsknotę za obfitością i hojnością stołów świątecznych, co mogło być dobrą wróżbą na kolejne miesiące.

Mówi się, że mazurki pokryte bardzo słodkimi masami i udekorowane najczęściej suszonymi owocami, takimi jak migdały, daktyle, rodzynki, figi, gdy rodzime orzechy czy śliwki schodziły na bok, nawiązywały do orientalnego pochodzenia ciasta. Są tacy, którzy twierdzą, że mazurek przybył na Kaszuby spod Wiednia, gdzie dzielni Kaszubi wybrali się z królem Sobieskim dając odsiecz Europie.

Jak już wspomniałem, mazurek z reguły jest przygotowywany na cieście kruchym. Im cieńszym, tym lepiej. Generalnie przyjmuje się, że mazurek jest ciastem bardzo niskim i sporadycznie spotykane są mazurki warstwowe, choć i te nie powinny przekraczać grubości około 4 cm.

CZYTAJ TAKŻE: Jak chronić tradycyjny charakter kuchni kaszubskiej?

Jak powiedziała mi niezwykle utalentowana i wielokrotnie nagradzana na konkursach cukierniczych Weronika Cichosz z Małego Klincza, wykonując mazurki trzeba wybrać wariant (choć zgodziła się ze mną, że każda osoba może robić mazurek nieco inaczej) jaki chcemy zastosować. Może to być kształt nieregularny, jak dla przykładu mazurek w kształcie jaja, który Weronika przygotowała dla mnie kilka lat temu, ale może to być kształt wpisany w regularną figurę. Te mniej formalne można zdobić fantazyjnie, nie szukając granic pomysłowości, bo jeżeli nie dajemy napisu, wzór można de facto ukończyć w dowolnym momencie.

Jeżeli zaś chodzi o te formalne, to trzeba dobrze przemyśleć własne umiejętności cukiernicze, a szczególnie umiejętność wykonywania napisu „Alleluja” korzystając z woreczka wypełnionego lukrem królewskim. Szczególnie, gdy obok napisu mają pojawić się jeszcze wzory.

Wzorów na mazurkach może być tyle, ile przepisów na same mazurki 

Ograniczeniem jest wyłącznie wyobraźnia osoby wykonującej dekorację. Najczęściej stosowane są wzory inspirowane różnymi motywami kojarzonymi z najbliższego świata, a to kwiatami, a to liśćmi. Ich ostateczna forma zależy od kreatywności gospodyni i dziedzictwa przejętego po babci lub mamie. Zwróćcie jednak uwagę na to, że dość częstym symbolem wpisanym wszak w obrzędowość wielkanocną jest krzyż będący nie tylko głównym symbolem chrześcijaństwa, ale i przypomnieniem o ofierze złożonej przez Jezusa i o Zmartwychwstaniu.

Krzyż występuje bardzo często w towarzystwie wiosennych kwiatów, które niezależnie od zobrazowanego gatunku symbolizują nadzieję i, bardziej świecko, odrodzenie natury.

Osobną grupą są wzory nawiązujące do symbolu jaja, które wskazuje na nowe życie i odrodzenie. Jeżeli w ich sąsiedztwie pojawi się baranek lub królik, to do symboliki dekoracji dodamy niewinność i nowe życie.

Weronika zwróciła moją uwagę również na mazurkowy wzór, który, choć nie wszyscy wiedzą, nawiązuje do pisanki. Chodzi o wzór będący w istocie serią pasów o różnorodnym wypełnieniu z bakalii. Podobnie jak jajko maluje się w wielu miejscach w kombinacje wzorów (choć na Pomorzu dominowały jajka jednobarwne), tak i te pasy o różnych kolorach, strukturze i fakturze są bogatym, różnorodnym zdobieniem.

Weronika znana jest z ciast o niezwykle rozbudowanych dekoracjach. Ja uwielbiam wykonywane przez nią ciasta, na których maluje najczęściej wzory zaczerpnięte z kaszubskiego haftu.

Nieraz podpytywałem Weronikę o wykonywanie takich zdobień właśnie, skomplikowanych dla domowego cukiernika. Oto, co mi powiedziała:

Wykonanie takich wzorów, ale tak na dobrą sprawę, każdego ciasta, które ma pełnić funkcje dekoracyjną wymaga niezwykłej precyzji. Nie da się tego zrobić jedną ręką, gdy drugą ręką wpisuje się posty na portalu społecznościowym. Każda czynność powinna być przemyślana i zaplanowana, materiał wybrany w najlepszej jakości, a elementy powtarzalne powinny mieć ten sam kształt. Nie ma co się wstydzić korzystania z linijki lub innych sposobów pozwalających zachować delikatność wzorów, subtelną kreskę czy liniowość podziałów. My, cukiernicy mamy na to metody, a osoby, które nie mają doświadczenia powinny zaczynać od prostszych wzorów 
mówi mistrzyni cukiernictwa pokazując jednocześnie swoją wizję mazurka na 2024 rok

Na uwagę zwracają dwa elementy

Syty, ciężki nieoszczędnością krem ułożony w formie przypominającej wierzbowe gałązki symbolizujące zbliżającą się wiosnę. A także jajeczka wykonane są ze smacznej i odświętnej masy marcepanowej, która swoją wyjątkowością podkreśla szczególny charakter święta.

Pamiętajcie, że Wielkanoc i mazurki zdarzają się tylko raz w roku, więc włóżcie jak najwięcej serca w ich przygotowanie tak, by były jak ten kwiat, który raz do roku rozkwita, by olśnić wszystkich swoim pięknem. Pamiętajcie o tym, by tafla lukru pokrywająca mazurek była jak lustro wody na jeziorze w bezwietrznym dniu, a jajko zrobione głównie z cukru, a kupione w tanim sklepie nie zagroziło trwałości przednich zębów tych, którzy będą mazurka konsumować.

CZYTAJ TAKŻE: Sentymentalna majówka z uczciwą kaszanką. Jakie to proste, a zarazem tak przyjemne… 

To, co powiedziała mi Weronika zrobiło na mnie wrażenie, skłoniło do przemyśleń. Po pierwsze nie chodź do marketu po chińskie wzorki, posypki w kolorach całego świata, a zastosuj to, co już sprawdzone. Nie kupuj masy kajmakowej w pudełku, a stań przy kuchni i mieszaj cierpliwie w garnku, aż z najprostszych składników wydobędziesz zapach dzieciństwa. Zwróć uwagę, że mazurki kupione w sklepach nie pachną, a jedną ze świątecznych magii jest magia zapachów. Będziesz jej doświadczać, a cały świat będzie się zastanawiać, dlaczego nie siedzisz przed komputerem. Nie ma cię w sieci, bo wybrałeś prawdziwe święta.

Baba nazywana wielkanocną przyrządzana jest często i w innych porach roku, szczególnie gdy mówimy o tej drożdżowej. Jest ona klasycznym wyrobem cukierniczym, bez którego w wielu, jeżeli nie w większości pomorskich domach nie mogłoby być mowy o sobotnim, a na pewno o niedzielnym obiedzie. 

„Ten artykuł został wsparty przez program grantowy „Media lokalne na rzecz demokracji” Journalismfund Europe”