Zupa rybna. Jak ocenić, czy jest świeża? Ekspert radzi: Jedna łyżka i albo jemy, albo odsuwamy

Zupy rybne są równie ważnym elementem sezonowej oferty. Kilka dni temu miałem nieprzyjemne doświadczenie gastronomiczne związane ze spożyciem zupy rybnej na ostro i zupy rybnej rosołowej w jednym z popularnych lokali. Zupa rybna na ostro była w istocie kremem z papryki, który przez pomyłkę nazwano zupę rybną, bo nie tylko kawałków mięsa rybiego nie było widać, ale dodane do niej bronksy nie budowały choć śladowego klimatu potrawy z owoców morza. 

Zupa rosołowa, a uwielbiam starannie przygotowane rosoły rybne, wpadła mi w oko już w chwili znalezienia się w punkcie zamawiania dań dzielącym pomieszczenie z kuchnią. Wpadła dlatego, że w kotle, w którym ją gotowano szalał sztorm. Przesadny ogień wprawiał zawartość garnka w stan kipienia. Garnek był zbyt daleko, więc nie wiem jakie kawałki gotowano w jego wnętrzu. Sądząc po konsystencji kawałków ryby, które znalazły się w moim talerzu, ryba była przygotowana w piecu konwekcyjnym, a rosół gotowano na rybich gnatach i głowach, czego dowodziła unosząca się w toni zupy masa skoagulowanego białka rybiego w postaci kłaków, których nie odseparowano od wywaru. Smak mógłby uratować wietnamski sos z fermentowanych rybek, ale go nie było. Choć w zbożnym celu napisania tego tekstu, dałem się naciągnąć na 50 zł za te dwie nieudane zupy. Wniosek – zanim zamówisz, postój i pooglądaj co wydają innym.

Czego unikać, a czym się kierować przy wyborze zupy rybnej? – z tym pytaniem zwróciłem się do Giena Mientkiewicza, z którym znamy się kilka lat i wiem, że jego znajomość zup rybnych jest podbudowana niezwykłą fachowością smakosza, ale i wykształconego kucharza. Zjadanie z nim zupy rybnej zawsze nauczy czegoś nowego w zakresie oceny jej jakości. Od kilku lat ocenia zupy rybne, które spotyka na swojej drodze. Wiele z nich było przyrządzone na polskim wybrzeżu Bałtyku. 

– Wakacyjny nastrój sprzyja radosnemu zamawianiu co skutkuje czasami smakową wpadką – przestrzega ekspert. – Ale przecież zawsze można jeszcze odsunąć talerz. Warto uruchomić dwa ważne zmysły: wzrok i węch. Jeśli wygląda podejrzanie, czyli mało atrakcyjnie i ostrzegawczo np. nie można rozpoznać składników, bo są rozbite na bliżej nieokreślone szczątki, to można przypuszczać, że zupa podgrzewana czy mieszana była wiele razy. Źle to wróży świeżości. 

Inne symptomy, które powinny nas ostrzec przed zamówieniem to blady kolor, piana, no i zapach. Po pierwsze, drugie i piętnaste. Jedzenie na apetycznie pachnieć. Nikomu nie trzeba tłumaczyć co sprawia mu przyjemność. Ślinianki mu to powiedzą. 

Rada Mieta jest prosta: 

– Jedna łyżka tylko dla potwierdzenia naszych przypuszczeń i albo jemy, albo odsuwamy. Różne są style gotowania i różne pomysły, ale zupa musi wyglądać i pachnieć apetycznie. To czy taki styl nam odpowiada to już kwestia wyrobienia, czyli ilości zjedzonych zup i oczywiście naszych upodobań. Jeśli mamy swoje preferencje po prostu spytajmy zanim zamówimy. Zupa rybna niejedno ma imię.