O zanikającej magii babcinych pączków walczących z tablicą Mendelejewa w pączkach z marketu

Chwilę po mnie do sklepu weszła zdecydowanym krokiem starsza pani, która szybko skierowała się do półki, którą ogarniałem wzrokiem. W chwili, gdy sięgnąłem po ostatnią torebkę mąki, a była to niedziela w czasie, gdy sklepy nie były jeszcze punktami pocztowymi, pani zrobiła się bardzo smutna. Zdałem sobie sprawę, kojarząc datę, że z pewnością odwiedziły ją wnuki i musi „na gwałt” zrobić pączki lub faworki, bo właśnie kończy się karnawał.

Nie mam wielkich problemów z kuchnią, więc w ułamku sekundy stwierdziłem, że potrawę, która wymagała mąki mogę przekierować w nieco innym kierunku, w którym mąka nie ma takiego znaczenia, ale radość wnuków i uśmiech babci będzie tym, co powinienem zrobić. Oddałem pani torebkę mąki. Do dziś, gdy mijamy się w sklepie, pani serdecznie się do mnie uśmiecha.

Nieoceniony językoznawca, prof. Bralczyk definiując pączek przywołuje powiedzenie „Jak pączek w maśle”. Muszę powiedzieć, że w obliczu uśmiechu starszej pani czuję się jak pączek w maśle. Warto sprawiać ludziom radość.

Ale wróćmy do pączków. Do uznanego tradycją dnia zapustnego, świętowanego na tydzień przed Środą Popielcową przypisana została tradycja kwitowania okresu karnawału wielkim obżarstwem, ostatnim przed Wielkim Postem. Jednym z elementów tego obżarstwa były oczywiście pączki.

Bożena Stelmachowska, etnograf wyprzedzający X. Bernarda Sychtę napisała w 1933 roku na temat Zapustów takie słowa:

„W zapusty bawią się, tańczą walce, krakowiaki i t. zw. tańce „trzech diabłów”. Dawniej obchodziły maszkary, obecnie zwyczaj już zanikł. We wszystkich domach wypiekają pączki i to przedewszystkiem w niedzielę zapustną. W poniedziałek pieką placki z pszennej mąki a we wtorek placki z mąki i kartofli. Niekiedy, jak np. w Rekowie (351) zamiast placków są „plince”, a pączki nazywają „pomelkami”.

Z powodu owego powszechnego pieczenia placków, obchodzenie maszkar nosi nazwę „chodzenia po plackach. Maszkary obchodzą w Tylowie pod Krokową, przedewszystkiem kozły i niedźwiedzie, a towarzyszą im „baby” domagające się natarczywie podarunków.”

Zanim chwycisz w markecie za karton pączków w promocji sprawdź skład. Zastanów się nad tym, czy to, co pamiętasz z dzieciństwa zawiera się w słowach takich, jak: tłuszcz palmowy, serwatka w proszku, laktoza, białko jaja kurzego w proszku, żółtko jaja kurzego w proszku, emulgatory E471, E472e, E322, substancja spulchniająca E341, E500, enzymy, przyprawy, aromat wanilinowy, regulator kwasowości E300, E 330, barwnik karotenowy, substancja konserwujące E211. Sprawdź skład i zdecyduj się na pozostanie w świecie magii, albo jedź do dawno nieodwiedzanej babci

Rafał Nowakowski

Zabawy zapustowe mają różne oblicza. Często chodzi o trącące pogańskimi zwyczajami wyproszenie rytuałem określonych efektów:

„W Sierakowicach zabawa zapustna ma na celu pomyślność wegetacyjną. Gospodynie skaczą wysoko, aby len urósł, gospodarze, gdy sobie podochocą, skaczą także, aby zboże wyrosło bujne i piękne.”

Przekonanie, że w zapusty należy koniecznie tańczyć dla urodzaju zbóż i lnu potwierdza według Stelmachowskiej również to, że zwyczaj ten kultywowany był w Kożyczkowie.

W dalszej części swojej pracy Stelmachowska pisze: „W myśl powszechnego zwyczaju, w ostatnie 3 dni zapustne pieką „plince”, a najuboższy chałupnik kaszubski gotuje w zapusty mięso, nie oszczędzając ostatniej chociażby kury. Bo gdyby kto w dni te nie jadł mięsa, przez rok cały gryzłyby go komary.”

Stelmachowska zwraca też uwagę na ważny element obrzędowości jakim jest wiara w zabobon: „W Wielkim Kacku i Kolibkach jest przekonanie, że w zapusty szyć nie należy, bo kto szyje, stanie się kaleką.”

Nie pomija jednak sprawy najważniejszej – „W zapusty pieką pączki i placki z żytniej mąki, ciasto na kwasie i placki te nazywają „ruchanki66, albo „klepanki”.”.

Stelmachowska pisze też, że: „W zapusty pieką pączki i placki z żytniej mąki, ciasto na kwasie i placki te nazywają „ruchanki”, albo „klepanki”.”

Jakkolwiek jestem wielkim wyznawców standardów wyznaczonych przez X. Sychtę, to jednak, co ciekawe, w pracy czysto naukowej pojawiło się ważne słowo „ruchanki”, które na swój sposób naśladuje pączki.

Wracając jednak do pączków trzeba zwrócić uwagę na słowa „w zapusty pieką pączki”. Choć w naszym regionie nie zawsze oznacza to umieszczenie produktu w piecu, a czasem smażenie na patelni, to jednak należy przypomnieć, że klasyczne purcle wypiekano w piecu chlebowym stygnącym po wypieku tygodniowej porcji chleba z resztek ciasta chlebowego nadzianego jabłkami, a jeżeli w okolicy był skład kolonialny, w ten szczególny dzień z dodatkiem rodzynek.

Co ciekawe, pączki w wydaniu sprzed lat nie miały, charakterystycznej dla dzisiejszych wyrobów cukierniczych o tej nazwie, dziurki po szprycowaniu marmoladą jak kiedyś lub innym specjałem, co już jest wymysłem raczej współczesnym. Porcję ciasta rozwałkowywano na kształt mniejszego lub częściej większego kolistego plaska na środku, którego układano jabłka lub marmoladę wykonaną jesienią w ramach zapobiegliwości, by następnie ciasto złożyć w do siebie i uformować kulisty twór kryjący słodką niespodziankę. Kilka, kilkanaście sprawnych ruchów babcinych rąk i nikt nie wiedział, w którym miejscu było połączenie skrajów ciasta.

Warto wiedzieć, że w zamierzchłych czasach, choć szczęśliwie niektórzy piekarze przypomnieli sobie o tym, do kaszubskiego chleba dodawano kartofle. Zarówno jako wypełniacz, wszak na znacznej części Kaszub gleby są w zasadzie piaskami, na których urodzi się gryka, słaby kartofel i jeszcze słabsze żytko. Naturalną konsekwencją tego mariażu ciasta chlebowego z kartoflami było to, że wyroby deserowe, a więc i pączki mogły zawierać dodatek lokalnych bulew.

Głębokie południe regionu i obszary wzdłuż linii kolejowej Berlin-Królewiec były, ze względu na dobre skomunikowanie dobrze zaopatrzone w towary pochodzące z handlu zamorskiego. Nie chodzi przy tym wyłącznie o bakalie będące dodatkiem do pączków, ale również o ryż, który sprzedawano w sklepach kolonialnych. Po głębokim rozgotowaniu i uwolnieniu dużej ilości skrobi z powodzeniem był stosowany jako dodatek do przygotowania ciasta, które wyglądało o niebo lepiej niż to z mąki żytniej, razowej, bo miało zdecydowanie jaśniejszy kolor.

Ciekawą alternatywą dla pączków wypiekanych były również wypiekane obwarzanki. Literalne tłumaczenie niemieckiej nazwy, która 100 lat temu na Pomorzu była całkiem naturalna, to „obwarzanek na tłusty czwartek”. Niektórzy uważają, że na przełomie XIX i XX wieku mógł być lokalną, pomorską, może gdańską wersją pączka.

Jego kształt zbliżony do okręgu, który mógł być nieco modyfikowany przez niesforność procesów fermentacji w rosnącym cieście, był symboliczny perfekcyjnością każdej formy zbliżonej do okręgu, koła, kulistej sfery. Wykonywany również w wersji „ósemki” mógł w istocie jej kształtu przypominać symbol nieskończoności i być wróżbą powodzenia na długie miesiące.

Ciasto używane do wypieku obwarzanków na dzień powszedni wzbogacano na ten szczególny czas rodzynkami, a także posypywano płatkami migdałów zakupionych w pobliskim składzie towarów kolonialnych, a całość pociągano słodką glazurą, której nie należy utożsamiać ze współczesnymi prefabrykowanymi pomadami, którymi oblewa się współczesne pączki bez pardonu, aż stają się niemożliwym do strawienia ulepkiem.

Jak powszechnie wiadomo, do czasu pomorskich peregrynacji wojskowego zgrupowania gen. Hallera, Kaszubi żyli sobie w swoim środowisku, które kultywowało zwyczaje kulinarne ugruntowane przez lata. Po 1920 roku, po przyjściu na Kaszuby administracji reprezentującej centralną władzę II RP, pojawiło się wielu urzędników, policjantów, żołnierzy, którzy pochodzili często z bardzo egzotycznych dla lokalnej ludności dalekich rubieży wschodniej Polski, na Kaszuby zaczęły trafiać nie tylko książki kucharskie i przepisy z kraju, ale dodatkowo kobiety przybywające tu wraz ze swoimi mężczyznami wprowadziły do lokalnej kuchni szereg nowinek. Nie bez znaczenia był przy tym fakt, że pojawienie się na mapie Polski skromnego, ale wybrzeża morskiego przyniosło modę na spędzanie wakacji na polskiej Riwierze nad Bałtykiem, gdzie momentalnie zapanowała zasada żywienia wczasowiczów kuchnią warszawską.

Trudno się, więc dziwić, że w Gazecie Kartuskiej pojawił się przepis na pączki smażone na smalcu.

24 lutego 2022 większość z nas ruszy do sklepów i cukierni po pączki. Warto wiedzieć, że w niewielu przypadkach będą to pączki wykonane klasyczną, a więc pracochłonną metodą. Dla usprawnienia procesu, dla powtarzalności efektu, dla ekonomiki, większość producentów dosypie do mąki 20% mieszanki cukierniczej, która sprawi, że pączki (jak to zapewnia producent) będą łatwe w przygotowaniu i ekonomiczne w produkcji, a przy tym smaczne. Dziać się ma tak dzięki temu, że najnowsza receptura mieszanki umożliwia uzyskanie wyrobów o dużej objętości i oczekiwanych cechach miękiszu. Rozrost pączka ma być stabilny, kolor i aromat idealne, a wrażenie świeżości pozostawać ma na dużo dłużej niż przy tradycyjnej metodzie.

Osobiście, nie tylko dlatego, że znam kulisy współczesnych technologii piekarniczych, zdecyduję się na wyszukanie miejsca, w którym pączek będzie taki, jak pamiętam z dzieciństwa. Nie szkodzi, że wchłonął nieco więcej tłuszczu, nie szkodzi, że daje się w nim wyczuć aromat drożdży, ważne, że zrobiony jest z miłością dla tych, którzy będą go spożywać. Kto wie, może jak w dzieciństwie trafi się w nim grosik na szczęście będący wróżbą powodzenia.

Czasami lepiej nie zjeść przemysłowego gnieciucha wypieczonego wstępnie (mówi się nawet o tym, że i w Chinach) daleko od punktu sprzedaży, a następnie dopiekanych po rozmrożeniu, niż „cieszyć się” spożyciem wyrobu naśladującego pączek, a zawierającego sporą część tablicy Mendelejewa.

Zanim chwycisz w markecie za karton pączków w promocji sprawdź skład. Zastanów się nad tym, czy to, co pamiętasz z dzieciństwa zawiera się w słowach takich, jak: tłuszcz palmowy, serwatka w proszku, laktoza, białko jaja kurzego w proszku, żółtko jaja kurzego w proszku, emulgatory E471, E472e, E322, substancja spulchniająca E341, E500, enzymy, przyprawy, aromat wanilinowy, regulator kwasowości E300, E 330, barwnik karotenowy, substancja konserwujące E211. Sprawdź skład i zdecyduj się na pozostanie w świecie magii, albo jedź do dawno nieodwiedzanej babci.