Od symbolu biedy do bohaterki współczesnej kuchni. Brukiew wraca do łask!

Jak kiedyś uprawiano brukiew na Kaszubach?

Moda na zdrową, lokalną żywność, smaki unurzane w tradycji i produkty, które pochodzą z pola w promieniu jazdy autem mniej niż godzinę sprawiła, że brukiew pojawiła się ponownie na stołach. Najczęściej w postaci zupy

Choć z brukwią obcujemy obecnie (i to pod warunkiem, że w naszym regionie zamieszkania brukiew jest uprawiana) przede wszystkim jesienią i zimą, to jednak tekst ten zacznę od przypomnienia zapisów ulotki przygotowanej wiosną 1936 roku przez Pomorską Izbę Rolniczą w Toruniu, Wydział Wytwórczości Rolniczej, Inspektorat Doświadczalny, która podawała najważniejsze wskazówki rolnicze dla powiatów: kościerskiego, kartuskiego i morskiego.

„Teren wymienionych powiatów kaszubskich zarówno pod względem glebowym jak i klimatycznym odbiega dalece od innych okolic Pomorza. Przeważającym typem są tutaj piaski, często żwirkowate z małą zawartością części gliniastych i próchnicy, leżące często na bardzo niejednolitem podglebiu. Głębsza uprawa na tych glebach jest przeważnie bardzo utrudniona z powodu nadmiaru żwiru i kamieni. Gleby lepsze nadające się pod uprawę pszenicy i koniczyn zalegają gdzieniegdzie w powiecie kartuskim i w wąskim pasie nadmorskim w okolicy Pucka. Jednakże i tutaj wartość tych gleb, podobnie jak wszystkich innych obniżają niekorzystne warunki klimatyczne tego terenu.

Ponadto gleby te cechuje wybitny niedostatek wapna i innych składników pokarmowych, jak potasu i azotu. 

Na terenie tym Pomorska Izba Rolnicza przeprowadzała przez swe Szkoły Rolnicze w Pucku, Wejherowie i Kościerzynie oraz Koła Doświadczalne Morskie, Kościerskie i Kaszubskie osadnicze wiele doświadczeń. Materjał z tych doświadczeń da się ująć już w pewną całość i zezwala na wyprowadzenie wniosków i wskazówek poniżej podanych”.

Ciekawe, wydawałoby się, że w I połowie ubiegłego wieku, w latach tuż po wojnie i kryzysie finansowym nikt nie zajmował się takimi analizami, ale jednak okazuje się, że tak.

Ulotka omawia uprawę ozimin, owsa, jęczmienia, ziemniaków, buraków pastewnych, brukwi, marchwi pastewnej, kapusty pastewnej, łubinu, przelotu i łąk. Nas, ze względu na jesienne okoliczności interesuje brukiew. Cóż o niej pisano?

„Wobec niedużych możliwości uprawy buraków pastewnych, bardzo rozpowszechnioną jest na terenie wymienionych powiatów uprawa brukwi. Sadzenia brukwi nie należy zbyt opóźniać, gdyż przy późnem sadzeniu sprząta się brukiew nie zupełnie dojrzałą, skutkiem czego w ciągu zimy źle się ona przechowuje. Flance sadzić należy zdrowe, możliwie równo i silnie rozwinięte.

Przy uprawie brukwi chodzić nam winno o uzyskanie możliwie dużych plonów. Kalkulować się więc będzie nawiezienie jej przed sadzeniem solą potasową 20%-ową w dawce 200-3000 kh na ha (100-150 f na mg. Mgd.), która to dawka podnosiła plony brukwi przeciętnie o 45 ctr. podw. z hektara.

Po zasadzeniu i przyjęciu się brukwi wskazanem jest zasilenie jej dawką 100-150 kg na hektar (50-75 f. na mg. mgd. ) saletry wapniowej. Na takiem nawożeniu saletrą uzyskiwano około 60 ctr. podw. nadwyżki z hektara”.

CZYTAJ TEŻ: Na św. Marcina najlepsza pomorska gęsina! Tłumy w Swołowie

Brukiew i stereotypy

Muszę powiedzieć, że ten wstępny wywód bazujący na drukach oświaty rolniczej z okresu międzywojennego burzy już pierwszy stereotyp. Chodzi o to, że dla większości z nas uprawa brukwi wiązała się z pojęciem biedy. Okazuje się zaś, że jest to przemyślany sposób działania, który nawet z wiedzą rolniczą o wiele uboższą niż dziś, każe prowadzić uprawy brukwi, bo na określonych glebach (jeżeli tak możemy nazwać niektóre kaszubskie piaski) nic innego, wartościowego nie wyrośnie. Był to więc, głęboko przemyślany i uzasadniony dostępnymi na tamte czasy metodami badawczymi, sposób gospodarowania gruntami, bo pozwalał wykorzystać ich minimalny potencjał do wydania plonu, który mógł zapewnić wyżywienie ludziom i zwierzętom.

Fakt, że w innych częściach kraju nie spotykamy tak często lub nie spotykamy jej wcale może oznaczać to, że ekonomika produkcji rolnej sugerowała uprawę innej rośliny. Nie oszukujmy się, ekonomika produkcji nie jest wynalazkiem czasu arkuszy kalkulacyjnych, a prostego rachowania kosztów i zysków. Nikt rozsądny mając ziemię, na której udawała się pszenica nie sadziłby na niej brukwi.

Mówiąc o stereotypach musimy poruszyć również kwestię kalendarza i ofert firm ogrodniczych sprzedających nasiona.

Brukiew była również jarzyną letnią

Okazuje się, że sprzedawcy nasion z czasów II RP mieli nieco inne relacje z kalendarzem, jeżeli chodzi o brukiew. My jesteśmy przyzwyczajeni do jesiennego plonu brukwi, a w katalogach ogrodniczych znajdujemy informacje o odmianach do użytku letniego.

Katalog firmy B. Hozakowskiego z Torunia, która zaopatrywała w nasiona i sadzonki całe Pomorze przekazuje zainteresowanym takie wiadomości:

„Brukiew stołowa. Wysiew od kwietnia do czerwca, rzadko, na grządkę lub bezpośrednio do gruntu. Skoro roślinki mają 3-4 listki przesadzić, względnie przerwać w odstępach 30-40 cm. Brukiew udaje się dobrze na ziemi wilgotnej, pożywnej, jesienią dobrze nawożonej wyrasta wówczas duża, miękka i soczysta.

Na użytek stołowy lepsze są odmiany żółte, które są delikatniejsze i smaczniejsze, mają jednak większe wymagania co do ziemi, jak białe. W ciągu lata zaleca się brukiew kilka razy obsypywać przez co nie drzewnieje - wysiew na V. hektara: rozsadnikowy 250 g, bezpośredni 1 kg”.

Tyle zagadnień teoretycznych. Szukając ukrytego stereotypu przejdźmy do spisu odmian proponowanych wiosną 1939.

340 Masłowa żółta

krótkolistna, nieco mniejsza, jednak bardzo delikatna, wyborna na letni użytek

342 Masłowa biała,

krótkolistna, bardzo delikatna, na letni użytek

349 Hoffmana żółta,

olbrzymia bardzo wytrzymała

350 Hoffmana biała,

olbrzymia, bardzo wytrzymała

352 Wilhelmsburska,

Okrągła, żółta, zielonogłowiasta. Znakomita duńska odmiana krótkolistna o dużych korzeniach”.

Jak widać, dwie pierwsze odmiany są dedykowane do wykorzystania w okresie letnim, a nie przechowywania w kopcach.

Pytaniem jest oczywiście to, czy brukiew biała, którą obecnie najczęściej uważa się za pastewną, była wykorzystywana w końcowym okresie przednówka wyłącznie jako karma dla zwierząt, w chwili, gdy kartofle i inne warzywa były jeszcze na tyle małe, że nie byłoby opłacalne ich pozyskiwanie z roli, czy też stanowiła doskonałe uzupełnienie jadłospisu codziennego na wsi będąc bazą do pożywnych dań jednogarnkowych, bo przecież na przednówku wielu ludziom nie żyło się łatwo, a wiosenna praca w gospodarstwie rolnym nie należała do zajęć relaksujących.

Od wielu osób słyszałem, że w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat białą brukiew podjadano, bo była przyjemnie słodka. Ma to źródło w tekście wydanym 17 października 1936 w dodatku do Gazety Kartuskiej „Kaszuby”. „Brukiew (wręczy) należy do ulubionych jarzyn. W okresie Bożego Narodzenia zwłaszcza jest ceniona na półwyspie Helskim, gdzie każdy z domowników obok podarunków gwiazdkowych otrzymuje jako smakołyk surową brukiew”.

Osiem kilogramów brukwi? Takie okazy też rosły!

Na koniec jeszcze pewna ciekawostka, którą przytaczam w charakterze żartu. Trzy odmiany brukwi z katalogu Hozakowskiego określono jako olbrzymie. Wszyscy, którzy brukiew widują na straganach powiedzą, że brukiew nie może być olbrzymia, ale okazuje się, że Gazecie Kaszubskiej wydawanej przed wojną w Wejherowie, w numerze datowanym na 20 października 1932 opisano przypadek rolnika Wiktora Majkowskiego z Węsior koło Sulęczyna. Rolnik ten, „znany jako dobry gospodarz, miał pomiędzy swoją brukwią rzadki okaz, który ważył przeszło 8 kilogramów”.

Pozyskanie tak dużego okazu miało zdaniem redaktora gazety wielkie znaczenie, bo wcześniej zbierane kartofle dały plony mniejsze od 30 do 50%, a wyraźnie wskazano, że „lichy ten zbiór ziemniaków wpłynie ujemnie na chów trzody chlewnej, jako najważniejsze źródło dochodu małorolnych” (swoją drogą zadaje to kłam tezom o tym, że kaszubscy rolnicy utrzymywali góra trzy świnie rocznie).

Dlaczego brukiew zniknęła z naszej kuchni?

Nie oszukujmy się, brukiew nie jest jarzyną popularną w naszym kraju, ba można powiedzieć, że jest niechcianym warzywem, które kojarzy się przede wszystkim z ubóstwem, czasami niedostatku, a dodatkowo i to chyba najczęściej z wojną.

ZOBACZ TAKŻE: Każde warzywo ma swój sezon. Szkoda, że w przypadku szparagów taki krótki

Ci, którzy mieli styczność ze wspomnieniami z wojen światowych, a więc czasów powszechnych braków zaopatrzeniowych nie dadzą sobie wytłumaczyć tego, że brukiew utrzymała w czasach biedy szwedzki naród, bo jako jedna z niewielu była w stanie z powodzeniem wytrzymać nawet przemarznięcie, a wręcz nabierała w takich warunkach nowych walorów smakowych (słodkości).

W Szwecji, brukiew spożywali zarówno chłopi, jak i mieszkańcy miast. Brak negatywnych konotacji sprawia, że ten naród brukiew spożywa powszechnie do dziś.

W tej części Europy, którą dotknęły wojny ostatniego stulecia brukiew została wyparta jako symbol czasów, z którymi wiążą się same złe wspomnienia. Co z tego, że będąc wartościowym warzywem o niskich wymaganiach uprawowych powinna być bohaterką żywienia mieszkańców odbudowującej się Europy, zawsze postrzegana była jako symbol biedy, który należało marginalizować. Efektem było doprowadzenie do sytuacji, w której smak brukwi podawano jako synonim czegoś wyjątkowo podrzędnego.

Trudno powiedzieć dlaczego powrót do, paradoksalnie, wykorzystywania korzeni tego warzywa korzeniowego w kuchni musiało minąć ponad pół wieku. Pomijając zwyczaj spożywania brukwi w warunkach domowych nie zmieniał bowiem faktu, że nie istniała ona w kuchni eleganckiej, restauracyjnej.

Moda na zdrową, lokalną żywność, smaki unurzane w tradycji i produkty, które pochodzą z pola w promieniu jazdy autem mniej niż godzinę sprawiła, że brukiew pojawiła się ponownie na stołach. Najczęściej w postaci zupy, kremu z brukwi. Gotowane na gęsinie szybko stały się przedmiotem snobistycznego zainteresowania smakoszy. Warto jednak pamiętać, że stare książki kucharskie i zeszyty po babciach zawierają multum przepisów. Decydując się przyrządzić danie z brukwi nie próbujcie robić z niej wyłącznie prostych dań podkreślających „ludowość” takiego pożywienia. W chwili, gdy piszę dla Was te słowa, obok komputera leży 100 - letnia książka kucharska z przepisem na zastosowanie brukwi do garnirowania półmisków. Granica fantazji tkwi tylko w głowach twórców.