Migdał starty na słodki proch. Świąteczna wykwintność, że tylko palce lizać

Marcepan, a właściwie migdały będące jego głównym składnikiem, kojarzone są z krajami charakteryzującymi się ciepłym i suchym klimatem. Co do zasady, drzewa migdałowe wywodzą się z Azji Środkowej, ale współcześnie, dzięki osiągnięciom współczesnego rolnictwa są z powodzeniem uprawiane w krajach położonych nad Morzem Śródziemnym. W Europie ich głównymi producentami są Hiszpania i Włochy. Natomiast sam marcepan był jednym ze sztandarowych produktów miast Związku Hanzeatyckiego, a szczególnie Lubeki i Królewca. W Gdańsku marcepan był uznawany za lek i w związku z tym był dopuszczony do sprzedaży wyłącznie w ówczesnych aptekach. 

W migdałowej poświacie boskości

Mówiąc o marcepanie nie powinniśmy zapominać o migdałach, które są nie tylko surowcem do produkcji marcepanu, ale również bardzo ważnym symbolem jakże dobrze wpisującym się w okres Bożego Narodzenia i misterium od niepokalanego poczęcia do szczęśliwych narodzin Jezusa w stajni pod Betlejem. Co ciekawe, drzewa migdałowe są jednymi z pierwszych kwitnących drzew, dlatego symbolizują narodziny i nadzieję, a także początek, nowe życie, płodność. 

Migdały symbolizują one płodność, nadzieję i początek nowego życia. Interpretacja symboliczna prowadzona w kontekście religijnym wprowadza jednak pewien zamęt, bo uważa je za symbol dziewictwa Maryi, co wydaje się być w kontrze do wyżej wspomnianej pochwały płodności. Być może jest w tym zbyt duża swoboda interpretacyjna, bo aureola chwały, zwana z włoskiego „Mandorlą” (mandorla – migdał), wiąże się w innych źródłach z boskością. Miałoby to swoje uzasadnienie, bowiem postać Chrystusa jest przedstawiana na tle poświaty migdałowatego kształtu znacznie częściej z racji hierarchicznej wyższości syna nad matką. Możemy więc przyjąć, że w tym przypadku chodzi o boską naturę postaci i chwałę jej należną. W tej formie Chrystus pojawia się w sztuce chrześcijańskiej już w sztuce romańskiej. 

Sparzyć, osuszyć i zmielić

Migdały nadają się do wykonania wielu produktów cukierniczych, różnorodnych słodkości i wielu ozdób cukierniczych, które wprowadzają na stół świąteczny odrobinę magii i uroczystego nastroju charakteryzujących czas obcowania z aniołami, które zlatują z niebios, by śpiewając „Gloria in excelsis Deo” obwieścić narodziny Jezusa. 

Masa marcepanowa (migdałowa) – w obecnych czasach nieomal zapomniana, pomijając kartofelki marcepanowe – służyła niegdyś do wykonywania najbardziej wykwintnych ciastek marcepanowych lub z udziałem marcepanu, bądź do ozdoby tortów (i mazurków), a także do wykonywania „figielków” do przybierania tortów.

Masa marcepanowa to dobrze wyrobiona mieszanina drobno zmielonych migdałów, cukru i wody, która choć wymaga wielkiej cierpliwości i staranności w wykonaniu. Efekty osiągane w maszynach kuchennych z „mix” w nazwie nie są tak zadowalające jak te wykonane ręcznie.

Chcąc wykonać dobrą masę marcepanową powinniśmy wybrać migdały najlepszej jakości, starannie je sparzyć, osuszyć, a następnie zmielić – tu ponownie zacytuję Disslową – „na miałko”, co stoi w sprzeczności z praktyką wielu wytwórców wyrobów quasi marcepanowych, w których wyczuwamy wyraźną strukturę „wiórków” migdałowych.

Zmielone migdały powinno się przesiać przez gęste sito, a pozostałą grubszą frakcję ponownie ucierać z cukrem miałkim i ponownie siać przez sito, aż do przerobienia pełnego zapasu migdałów.

Tak przygotowaną masę migdałową powinniśmy przesypać do neutralnego chemicznie naczynia by zachowały swoją naturalną barwę i nie ściemniały, a następnie zalać sokiem wyciśniętym z dobrze obranych cytryn, dodać nieco wody różanej do smaku, a następnie ucierać do osiągnięcia jednolitego ciasta właściwie pozbawionego ziarna.

Wszystkie barwy marcepanu

Gotowe ciasto marcepanowe używane jest dziś w oryginalnej wersji białej. Kiedyś ciasto marcepanowe przygotowane na święta dzielono na części, które barwiono na różne sposoby.

Chcąc uzyskać czerwoną barwę masy marcepanowej nasi przodkowie brali alkermes, który był najczęściej wywarem z owada szkarłatki, lub gotowe krople bawiące cukry z koszenili, czyli kwasu karminowego znanego jako E120, który jest naturalnym, ciemnoczerwonym barwnikiem pozyskiwanym z wysuszonych i zmielonych samic czerwców kaktusowych. 

Żółta, nasyconą barwę uzyskiwano dodając ekstrakt powstały z namoczenia szczypty dobrego szafranu i szlachetnej cytryny. Pewnym mankamentem była konieczność przechowywania barwnika w ciemności.

Choć to prozaiczne, nasyconą zielona barwę uzyskiwano z soku ze szpinaku, z którego po sedymentacji uzyskiwano zieloną farbę, która doskonale barwiła marcepan. Jaśniejsze, a nawet wręcz seledynowe odcienie uzyskiwano przez namaczanie surowych ziaren kawy w białku. Zabarwione białko zagęszczano miałkim cukrem do formy lukru, który dodawano do marcepanu.

Kolor pomarańczowy uzyskiwano tłukąc skórkę pomarańczową z cukrem. Różne nasycenie koloru pomarańczowego uzyskiwano dodając niewielkie ilości soków owocowych.

Królewiecki czy lubecki?

Marcepan królewiecki zachwyca koneserów smaku od średniowiecza, gdy w Królewcu powstały pierwsze manufaktury. Jego niepowtarzalny smak wynika z najwyższej jakości migdałów, a także procesu przygotowywania, który rozpoczyna się od blanszowania migdałów i ich siekania, trwa w chwili mieszania migdałów z cukrem i kończy się wielokrotnym masowaniem, co pozwala osiągnąć idealnie gładką, kremową wręcz konsystencję masy. Wyróżnikiem tego marcepanu jest dodatek wody różanej lub sporadycznie innych aromatów.

Choć z tego marcepanu najczęściej wykonuje się klasyczne batony w polewie z czekolady, to był on używany do wykonywania ozdób na wyjątkowo piękne, uroczyste torty. Podarunki marcepanowych figurek były przed laty dowodem dobrego gustu i poszanowania dla osoby obdarowywanej. 

Marcepan lubecki różni się od królewieckiego tym, że powstaje z prażonych migdałów oraz cukru, przy czym migdały powinny stanowić nie mniej niż 79 proc. masy. Marcepan lubecki uzyskuje swą słynną, aksamitną konsystencją dzięki długotrwałej obróbce, a nie dzięki dodatkom olejku migdałowego czy syropu kukurydzianego, jak zdarza się w przypadku ciasta marcepanowego dostępnego w marketach. 

Marcepan lubecki został wyróżniony przyznaniem chronionego oznaczenia geograficznego, co gwarantuje jego najwyższą jakość i zgodność z recepturami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie. 

Pieluszka Jezuska, przekładaniec i jeż

Skoro już wiemy, jak zrobić marcepan, zadajmy sobie pytanie o to, co powinniśmy zrobić z marcepanu.

Zacznijmy od kulania prostych kształtów, czyli pralinek zwanych kartofelkami lub podłużnych walców, które stanowić będą mogły znakomite wypełnienie stolli bożonarodzeniowej, czyli drożdżowego ciasta nadzianego multum „pijanych” od rumu owoców. Ciasta, którego jądrem jest właśnie marcepanowy rdzeń symbolizujący zawiniętego w pieluszki Jezuska. Ciasta, które wypiekane jest w specjalnych foremkach symbolizujących zawiniątko z noworodkiem. Odpowiednie foremki są dostępne w sklepach wielkopowierzchniowych.

Nie odrzucałbym też dwóch prostych ciast, a mianowicie miodownika z dodatkiem migdałów i jeża, którego igły powstały z cieniutko pokrojonych płatków migdałów.

Interesujące są też przekładańce wyrabiane z masy piernikowej i masy marcepanowej. Z reguły polewane czekoladą, stanowiły przed laty doskonały prezent świąteczny.

Przepis na marcepan

• 200 g mielonych migdałów
• 200 g cukru pudru
• 1-2 łyżki wody różanej lub pomarańczowej (opcjonalnie)

Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać, a następnie zagnieść na gładką masę. Marcepan można wykorzystać bezpośrednio do formowania figurek lub jako nadzienie do ciast i pralin.

Do wigilii jest jeszcze nieco czasu. 

• Postarajcie się wykonać porcję domowego marcepanu według wyżej zamieszczonego przepisu.
• Z masy uformujcie kuleczki o średnicy do około 2 cm. Obtoczcie je w roztopionej czekoladzie, wiórkach kokosowych, kakao w proszku, a nawet okruchów kolorowego lukru.
• Okruchy orzechów, skórka pomarańczowa lub kandyzowane owoce mogą posłużyć do dekoracji.
• Po schłodzeniu zapakujcie praliny do pudełka, przewiążcie wstążeczką, a otrzymacie niebanalny prezent od serca, bo wszystko wykonane we własnym zakresie jest od serca.

Macie zbyt wiele piernika? Pokrójcie go w kilkumilimetrowe płaty. Przekładajcie płaty warstwą marcepanu i najlepszej jakości powidłami śliwkowymi. Proces możecie powtórzyć kilka razy. Całość warto polać polewą czekoladową i obsypać gwiazdkami z lukru.

Na bazie piernika i warstwy marcepanu możecie wykonać kostki domino. Wystarczy posmarować kilkumilimetrowy prostokąt ciasta piernikowego masą marcepanową i korzystając z czekoladowych kulek wykonać odpowiedniki kostek domino. O ile lepiej będzie zagrać w domino niż marnować czas na oglądanie po raz kolejny przygód Kevina.

Jeżeli wolicie wykonać figurki, gwiazdki, choinki, bałwanki, użyjcie kolorowanego marcepanu. Takie słodycze świetnie sprawdzają się jako dekoracja stołu lub prezent dla bliskich.