Zupa brzadowa – za sprawą aromatu cynamonu, goździków, cytrusów – przeniesie cię do Betlejem

Sekret idealnego suszu na zupę wigilijną

„Przez suszenie owoce nie tracą nic ze swej wartości, przeciwnie, zawierając cukier skoncentrowany, są pokarmem odżywczym, jedynie odbieramy im nadmiar wody, który przez namoczenie przed zużytkowaniem może im być w każdej chwili przywrócony. Zasada suszenia produktów polega na możliwie szybkim odprowadzeniu, czyli wyparowaniu, wody w nich zawartej. Im szybciej się suszenie odbywa, tym więcej wzmaga się przemiana skrobi w cukier, o tyle też suszony produkt będzie piękniejszy i smaczniejszy” – napisała ponad 100 lat temu Maria Norkowska, znana i popularna edukatorka w zakresie gospodarstwa domowego.

„Suszyć można na słońcu i na wietrze, lub w piecach. Suszenie na słońcu, jakkolwiek przedstawiałoby najprostszy i najtańszy sposób, da się wszakże w naszym klimacie zastosować tylko w porze letniej i pogodnej. W piecu po chlebie lub w kuchni po obiedzie można z korzyścią pozostałe ciepło wyzyskać i suszyć w małej ilości owoce lub jarzyny. (…) Racjonalne suszenie w większych rozmiarach, które się opłaca materialnie, da się wykonać tylko za pomocą specjalnie do tego zbudowanych przyrządów, zwanych suszarniami, które mają za zadanie, za pomocą sztucznie wywiązanej ciepłoty, możliwie szybko odprowadzać wodę zawartą w owocach lub jarzynach” – dodała.

Słowa te zapisano w okresie Wielkiej Wojny, więc w czasie, w którym zarówno braki zaopatrzeniowe, jak i problemy z finansami (wojna odziera ludzi z majątku) kazały szukać alternatywnych sposobów zdobywania żywności, a w konsekwencji takiego jej przetwarzania, które gwarantowało możliwość długotrwałego przechowywania produktów.

Słowa zapisane przez Norkowską nie są czymś wyjątkowo nowoczesnym, bo problem przechowywania owoców istniał od setek lat. Podobnie jak przez setki lat powstawały różnorodne potrawy, choć najczęściej różnego rodzaju breje i polewki, w których ważnym składnikiem były owoce, będące w istocie, z racji zawartości węglowodanów, istotnym, jeżeli nie najważniejszym, ich składnikiem energetycznym.

Dziś, gdy wiejskie gospodynie jeżdżą do dyskontu po jajka, nie jest to może tak popularne, ale kiedyś, po skończonych żniwach, kobiety przystępowały do zbioru owoców i warzyw z przydomowego ogrodu oraz sadu, co oczywiście w żaden sposób nie powstrzymywało od zbierania owoców dziko rosnących. 

Krótka historia sadownictwa. Od cystersów do księdza Kluka

Rola zakonników w polskich sadach

Początków zorganizowanego sadownictwa należy dopatrywać się z chwilą osiedlenia się w kraju pierwszych zakonników, którzy przynieśli ze sobą wiedzę na temat uprawy różnych roślin, w tym wiedzę o prowadzeniu szlachetnych odmian jabłoni, wiśni, gruszek, śliwek. Szczęśliwie dla Pomorza, stosunkowo szybko odwiedzili nas cystersi, którzy przodowali w takich praktykach. 

Oświecenie i „ogrody porządne”

Dość jednak o średniowieczu, przeskoczmy do oświecenia i czasów Komisji Edukacji Naukowej.

Ksiądz Krzysztof Kluk, botanik i autor „Dykcyonarza roślinnego”, wydanego w 1777 roku, poświęcił lata na propagowanie zakładania ogrodów „porządnych” (jak to nazywał), czyli prowadzonych w taki sposób, by plon był nie tylko skutkiem szczęśliwego zrządzenia losu, ale również rzetelnej wiedzy wynikającej z praktyki.

Jednym z dokonań Kluka było przekonanie wielu osób do zakładania sadów z racji wielu zalet drzew i krzewów owocowych, które komentował słowami (pisownia oryginalna): 

„Owoce uważam: różność ich kształtu i kolorów rozwesela oko, różność przyiemnych smaków pieści język, świeże i suszone, powidła i trunki, itd. wygadzaią potrzebom domowym; dzielność ich przysługuie się ludzkiemu zdrowiu; spieniężenie ich rozmaitym sposobem iaki przynosi pożytek”. 

Uważa się, że to za sprawą nauk księdza Krzysztofa w kuchni chłopskiej pojawiły się jabłka, śliwki, gruszki-ulęgałki, wiśnie i owoce leśne, które, w miarę możliwości tamtych czasów, przechowywano lub przetwarzano, celem przedłużenia ich przydatności do użycia jako składnika diety.

Jabłko, gruszka i śliwka. Symbolika w potrawach wigilijnych

W kontekście Wigilii nas zainteresują szczególnie jabłka, gruszki i śliwki. 

Jabłko jest owocem szczególnie symbolicznym i, choćby nawet ze względu na grzech popełniony w raju lub to, że jabłko jest symbolem królewskiej władzy, powodzenia, powinno zostać zapisane na liście kandydatów do wigilijnej potrawy obrzędowej.

Podobnie na listę tę powinna trafić gruszka. Czy ta z sadu księdza Kluka, czy też dzika heltka rosnąca przy polnej drodze na Kaszubach. Ta soczysta da wiele słodyczy, nawet po wysuszeniu. Za to polna ulęgałka, którą wysuszy się przed ulęgnięciem, czyli zmięknięciem, da odrobinę kwaskowatości, co jest o tyle ważne, że szczególnie na Kaszubach smak słodko-kwaśny jest wpisany w tradycję kulinarną.

Skojarzenia związane z gruszką są oczywiste, choć niektórzy twierdzą, że nieco seksistowskie, bo wiąże się ją z płodnością. Na szczęście, inni chwalą ją za gwarantowanie długowieczności, dobrobytu, miłości i szczęścia, a także, co ciekawe, nieśmiertelności.

Śliwka, choć przede wszystkim kojarzona z jesienią, a więc dojrzałością i końcem pewnego okresu, ma również wyraźne konotacje z obfitością i dobrobytem (te strugi słodkiego soku cieknące po brodzie, gdy nagryzamy dojrzałą na słońcu śliwę).

Suszona śliwka przechowywana w płóciennych workach służyła przez całą zimę do przygotowywania polewek i zup owocowych, a także zacierki z suszonymi owocami. Dobrze komponuje się z kaszą (choć to współcześnie mało popularne). Przed laty dzieci podkradały śliwki, bo, ze względu na dużą zawartość cukru, doskonale zastępowały słodycze.

Mówiąc o śliwkach, nie powinno się zapominać, że w niektórych okolicach owoce te nie tylko suszono, ale i podwędzano drewnem bukowym lub grabowym. Tak przygotowane, stanowią doskonały dodatek do bigosu, choć dla wielu będą zbyt intensywne, by dodać je do zupy brzadowej.

Oczywiście, śliwki to także idealny surowiec do wyrobu marmolady, ale to już temat na inną opowieść. 

Po co nam tradycja zupy z suszu?

W tym miejscu zadam pytanie o to, po co nam święta, a szczególnie Wigilia? To z pozoru retoryczne pytanie, które być może nieco podważa tradycję przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Każe ona przygotować się na symboliczne przyjście Chrystusa w betlejemskiej stajence. 

Większość z nas, choć myje szyby przed świętami, by nowo narodzony Jezusek mógł zajrzeć do naszego domu, by mógł sprawdzić, czy przypadkiem nie jemy wieprzowej szynki, a wyłącznie postne potrawy, nie przywiązuje większej wagi do symboliki wigilijnych potraw, o której było powyżej przy omawianiu składników zupy z suszu owocowego, bo przecież to historia sięgająca za nudne, dla niektórych, czasy babci. Ale wydaje mi się, że wyzwania trzeciej dekady XXI wieku nie są wystarczająco silne, by nie próbować zbudować wspaniałej tradycji wspólnego przygotowywania potraw wigilijnych zgodnie z tym, co było w kanonie przed laty – przecież powodzenia, zdrowia, szczęścia i innych nigdy za wiele.

Zróbmy zupę z suszu właśnie po to, by ją przywołać, by wejść w jej orbitę. A jeżeli dodatkowo dodamy do niej ingrediencje z dalekich krajów, to za sprawą aromatu cynamonu, goździków, cytrusów zamiast w mieszkaniu na XV piętrze apartamentowca, znajdziemy się w Betlejem sprzed lat (bo nie tym objętym wojną), by być świadkiem misterium. 

Mówiąc o zupie z suszu lub kompocie z suszu, w większości wiemy, że jest on przygotowany na suszonych jabłkach, śliwkach, gruszkach oraz czasami innych owocach, choć są i tacy, którzy, kupując torebkę składników na wigilijną potrawę, w zasadzie nie wiedzą czego, jakich składników oczekiwać.

Wiedzą jednak, bo ta wiedza jest powszechna, że w dobrym tonie jest skosztować choć odrobinę każdej z wigilijnych potraw, bo jest to gwarancją zdrowia i długowieczności w dalszej perspektywie. W krótszej perspektywie – podtrzymania tradycji, wierności kulturze naszych przodków podczas obchodów Świąt, które powinny być celebrowane w swój specyficzny sposób, bo to dla większości czas symboliczny, w którym spotykamy się przy wspólnej wieczerzy, dzielimy się opłatkiem, a modlitwą podkreślamy duchowy wymiar tego wydarzenia. 

Zupa brzadowa czy kompot? Wielkie wigilijne kontrowersje

Mówiąc, myśląc o zupie lub kompocie z suszonych owoców, dowodzimy szacunku dla tradycji, choć trzeba wyraźnie powiedzieć, że jest to potrawa wigilijna budząca wielkie kontrowersje. Z pewnością większe niż te, które każą polemizować w sprawie dodatku grzybków do sałatki jarzynowej czy też wyższości barszczu na grzybach nad zupą grzybową lub rybną.

W wielu rodzinach, również i w mojej, zupa brzadowa (z suszonych owoców) lub kompot z brzadu występuje jako dwa przeciwstawne kolory – czarny i biały. Większość (ubolewam nad tym, bo zmniejsza to szansę na odpowiednią ilość brzadu) uważa, że jego smak jest zbyt agresywny, zbyt charakterystyczny, zbyt przydymiony. Mniejszość jest natomiast zdania, iż jest to wzorzec potrawy idealnej na ciemną wigilijną noc, w trakcie której tak bardzo potrzebujemy ciepła. Gwarantują je zarówno jej smak, jak i przyjemny dla oczu, otulający ciemnobursztynowy kolor.

Oczywiście, nie dochodzi między nami do zasadniczych kłótni, ale gotowanie brzadu w ostatnich latach przenoszone jest do kuchni poza domem, w którym ma odbyć się wigilijna kolacja. Jak to mówi moja żona, muszę zgodzić się na ten kompromis, by nie przesycić zapachami firanek. Ja zaś za to ustępstwo otrzymuję zgodę na pozyskanie kilku słojów smacznego płynu.

Magia wigilijnego stołu. Dlaczego warto zjeść do syta?

Wróćmy jednak do rozważań ogólnych. Wzorzec konsumpcji stosowany przy wigilijnym stole nawiązuje zdecydowanie do czasów, w których status ekonomiczny większości dawnego społeczeństwa był zdecydowanie niższy niż dziś. 

Trzeba więc powiedzieć, że głęboko wierzono, iż jedzenie świąteczne (wigilia traktowana była jak święto) powinno mieć charakter magiczny, bo przecież, jeżeli najesz się do woli przy wigilijnym stole, to i przez cały nadchodzący rok będziesz syty. Żartowano więc, mówiąc, że jeżeli ktoś ze skąpstwa nie poda najlepszych, choć postnych potraw, ten przez kolejny rok nie naje się uczciwie i nie wiadomo, czy dotrwa do kolejnych świąt.

Etnografowie uważają, że kwestia wiary w spełnienie tej wróżby była na tyle silna, że gospodynie miały wielokrotnie sprawdzać, czy biesiadujący aby na pewno się nasycili. Dla każdej rodziny to była ważna sprawa, dlatego w trakcie wieczerzy gospodyni po wielokroć pytała domowników: „Czy jesteście syci?”. 

Jedną z najważniejszych prawd, w które wiarę dawali kiedyś mieszkańcy wsi, było to, że potrawy wigilijne powinny być przygotowane z darów natury, przy powstrzymaniu się od spożywania mięsa, albowiem właśnie tego jednego dnia gospodarze i ich zwierzyna mieli stanowić jedną wielką rodzinę. Tego dnia zwierzęta dostawały lepsze jedzenie lub większe porcje, a często również specjalnie dla nich wypiekany opłatek (kolorowy dla rozróżnienia).

Zupa a kompot. Jaka jest różnica?

Między kompotem a zupą różnica jest niewielka, a wręcz są źródła, które twierdzą, że w staropolszczyźnie nie rozróżniano zupy i kompotu, bo były przygotowywane podobnie. Zwyczaj spożywania deserów nie był powszechny, a wręcz ograniczony do bardzo niewielkiej grupy osób. 

Różnica stawała się wyraźniejsza w czasie, gdy, ze względu na cieplejszą pogodę, nie dodawano mąki, więc choćby z racji swojej konsystencji zupa stawała się z automatu odpowiednikiem dzisiejszego kompotu.