Powstanie Ministerstwo Gastronomii? Kucharze apelują do premiera Donalda Tuska

Do tej pory polityka interesowała nas od kuchni, a teraz, mówiąc żartobliwie, to kuchnia zainteresowała się polityką. 

Kucharz z zasady jest apolityczny i gotuje dla każdego. My nie stosujemy podziału. Nie mówimy, że ci są czerwoni, a ci biali. I dla tych będziemy gotować, a dla innych nie. Dla nas gość to... gość. I każdy musi czuć się przez nas dopieszczony, dowartościowany tak, żeby wychodził kontent z restauracji.

Zaczęłam żartobliwie, chociaż pan napisał poważny i otwarty list do premiera Donalda Tuska.

Napisałem, bo troszczę się o naszą, polską gastronomię. Jak większość Polaków, my też podróżujemy po świecie, obserwujemy jak jest u innych. I widzimy w jaki sposób działa gastronomia na innych kontynentach, czy w Europie. Obserwujemy, jak w innych krajach rządy przykładają się do tego, żeby nie tylko pomagać restauratorom, ale przede wszystkim promować lokalne i narodowe smaki na świecie. Jeśli zapytamy - czy Polacy znają potrawy kuchni włoskiej, to 90 procent odpowie, że tak. I wymieni kilka najbardziej popularnych potraw tej kuchni, bo zwyczajnie je lubi. Podobnie jest z daniami hiszpańskimi, greckimi czy nawet azjatyckimi. Można by długo wymieniać. Ale spróbujmy pytanie odwrócić. Czy Włoch albo Hiszpan zna polskie dania? Może któryś z obcokrajowców po wizycie w Polsce wymieni pierogi.

Albo bigos...

Ale tak naprawdę ministrowie włoscy czy hiszpańscy nie tylko ingerują w to, żebyśmy my Europejczycy czy turyści z innych krajów na świecie, mogli poznać ich narodowe produkty, ale ingerują też w to, żeby to były produkty dobrej jakości. Przecież np. mąka durum wykonywana z semoliny - twardej pszenicy, zwykle produkowana przez lokalne młyny z tego regionu, to doskonały wybór do wyrobu domowego makaronu, w tym klasycznych włoskich ravioli. I czy te włoskie ravioli zjemy w północnych czy południowych Włoszech, one zawsze będą tak samo smakowały, różniły się jedynie farszem. A czy nasze pierogi wszędzie tak samo smakują? Czy mamy jednakową jakość mąki? Czy możemy wymagać od producentów, żeby ta mąka była najlepszej jakości? Nie. Bo nie ma nikogo, kto by się tym zajął. Producenci "zaśmiecają" więc często tę mąkę tak, jak im się podoba. Byle zarobić. I tu wracam do głównego tematu - ministerstwa gastronomii. Gdyby powstało, mogłoby się zajmować tymi problemami.

Naprawdę sądzi pan, że kiedy powstanie ministerstwo gastronomii i turystyki - jak pan pisze w liście otwartym do premiera Tuska - wtedy będzie lepiej?

Oczywiście ktoś złośliwie skomentuje, że w takim razie powinno być np. ministerstwo do spraw hydrauliki. Ale to nieporozumienie. Bo hydraulik w każdym kraju na świecie zna swój fach albo powinien znać i pracuje tak samo. Ale nasze dania, szlachetne produkty i kuchnia regionów, a szczególnie mi bliska kuchnia Pomorza, to wartość sama w sobie. I zasługuje na to, żeby się nią chwalić. Jeśli my tego nie będziemy robić, to nikt za nas tego nie zrobi. Nasze pokolenie będzie jeszcze pamiętać o regionalnych przysmakach. Ale za kilkadziesiąt lat może się okazać, że daniem kuchni pomorskiej jest.... pizza albo sushi. Musimy zabiegać o to, żeby rządzący zrozumieli, iż polska turystyka i gastronomia, które generują obecnie 5,5 proc. PKB, czyli więcej, niż wydajemy na zbrojenia, zasługują na swoich przedstawicieli w rządzie.

A nie mają?

Jest ministerstwo sportu i turystyki. A wiceminister tego resortu jedyne co robi, to promuje nasze smaki... swoją obecnością na targach. Pamiętam, jak przed laty spotkałem ministra sportu. Witając się, powiedziałem: - Pan jest moim ministrem. I usłyszałem: - A pan jest sportowcem? Nie, odparłem, gastronomem. A.. to ja jestem od sportu - podsumował skonfundowany minister. Bo kto się w tym ministerstwie sportu i turystyki zajmuje gastronomią?

Takie niechciane dziecko.

Dlatego gdyby powstał departament gastronomii i turystyki, moglibyśmy włączyć się w prace i podsuwać pomysły. Tego nam brakuje.

Mówi pan, że nasz region ma się czym pochwalić. Pan jako kucharz z Pomorza na co wskazałby?

Kuchnia pomorska leży mi mocno na sercu. Nasze ryby nie tylko morskie, ale też słodkowodne, są niewykorzystane w takim stopniu, w jakim mogłyby. Zjadamy w ciągu roku o połowę ryb mniej, niż przeciętny Europejczyk. I jemy je głównie przy okazji postnych dni. To warto byłoby rozkręcić. Do tego dochodzą takie zapomniane dania jak szandar, czyli nasza babka ziemniaczana, przygotowywana w specyficzny sposób, czy nasza zupa rybna z dodatkiem pomidorów, albo na bazie śmietany i ziół, kotlet schabowy z kością smażony na blaszce, a zwany karbonadą, kaszubskie frikasë , kolbosy, czy śledź po kaszubsku na biało itd. Mamy się czym pochwalić. I my Pomorzanie jeszcze o tym wiemy, pamiętamy, ale już ościenne województwa nie wiedzą, jakie my mamy przysmaki. 

Gdyby miało powstać takie ministerstwo czy departament gastronomii, to kto nim mógłby zarządzać - polityk czy kuchmistrz ?

Mógłbym być tutaj fałszywie skromnym i powiedzieć NIE, oddajmy to politykom. Ale wiem, że jak sami nie weźmiemy za to odpowiedzialności, to nie będzie tak jak chcemy. A kuchmistrzowie nie boją się odpowiedzialności, ale chcemy też szerokich konsultacji środowiskowych - bo gastronomia i turystyka to nie tylko kucharze - żeby dyskutować o pomysłach, promujących polską kuchnię na Zachodzie. Mogą to być billboardy czy spoty telewizyjne, ale rozmawiajmy o tym. Zróbmy coś. Wymyślmy. Wiem, że marszałkowie sejmików samorządowych mają listy dań i produktów regionalnych. I raz do roku podczas targów "Smaki Regionów" w Poznaniu przyznawane są "Perły" za najlepsze, tradycyjne produkty żywnościowe oraz dania regionalne. Ale za tym nic nie idzie. To wygląda jak nie skończony produkt – nie doprawione danie. Producent takiej regionalnej żywności, czy pani z Koła Gospodyń Wiejskich albo kucharz, którzy odbiorą "Perły" poza radością, nie mają prawdziwej promocji. Powiedzmy, że wygrywa nasza pomorska żurawina i ktoś, kto robi z niej konfiturę. Restaurator chciałby zamówić 200 słoików, ale słyszy, że pani, która wygrała, może sprzedać tylko dziesięć słoików, bo nie ma linii produkcyjnej. Takim osobom powinno się pomóc produkować świeżą, dobrą żywność. I potem ją promować. 

Mówi pan stawiajmy na regionalizm i na jakość. Ale tak się nie dzieje?

Teraz restaurację w Polsce może otworzyć sobie każdy, bez odpowiedniego przygotowania, skończonej szkoły gastronomicznej. Wystarczy, że ma pieniądze. Nie chcę wracać do czasów PRL. Ale przyznam, że nie wszystko było złe. Ktoś, kto chciał np. otworzyć zakład gastronomiczny, musiał najpierw skończyć odpowiednią szkołę, przejść szereg egzaminów, żeby mieć pojęcie o karmieniu ludzi. Bo to nie jest taka bagatelna sprawa. A teraz? Hulaj dusza, piekła nie ma.

I potem wzywa się Magdę Gessler, żeby ratowała.

Oczywiście mamy już w Trójmieście restauracje z gwiazdkami Michelin i Europa nas powoli zauważa. Ale zbyt wolno. Poza tym, niektóre z tych gwiazdkowych restauracji nie używają do gotowania nie tylko regionalnych, ale też polskich produktów, tylko ściągają je ze świata. A nam, Stowarzyszeniu Kucharzy Polskich zależałoby na tym, żeby pochwalić się tym, co mamy.

W tym liście otwartym czytam też, że taki resort gastronomii mógłby odegrać poważną rolę w żywieniu zbiorowym, dotyczącym zwłaszcza szkół.

W placówkach przede wszystkim ponadpodstawowych widać bardzo duże zaniedbania, jeśli chodzi o asortyment w sklepikach szkolnych. Nie ma na szczęście energetyków, ale nadal sprzedaje się młodym ludziom tzw. jedzenie śmieciowe, przetworzone, z dużą zawartością cukru, czy np. tortillę z mało odżywczymi dodatkami. A gdyby w takiej szkole postawić automat, który robiłby sok ze świeżych jabłek, to byłby już jakiś krok w stronę lepszego odżywiania. Edukujmy młodzież, bo to jak się ona odżywia, będzie już wkrótce miało przykre dla nich reperkusje. Wiem, że nie będzie to łatwa droga, bo lata zaniedbań zrobiły swoje. Ale próbujmy, bo przyszłe pokolenia będą nam wypominać grzechy zaniechania i brak podjętych prób. Jak zrobimy to dziś, to z pewnością będzie to prostsze, niż jak mielibyśmy robić to za parę lat.

Myśli pan, że wy gastronomicy traficie przez żołądek do serca polityków? Sądzi pan, że będzie jakiś odzew?

Mam nadzieję, że ten list otwarty do premiera Donalda Tuska wywoła dyskusję. Już jest gorąco na naszych forach społecznościowych. Stowarzyszenie Kucharzy Polskich liczy ponad 1500 osób, a jest nas tak naprawdę dużo więcej. Liczę na to, że ta inicjatywa wywoła dyskusję o gotowaniu i jedzeniu. Bo to są niebagatelne tematy. I nie doceniamy ich, dopóki choroba nam o tym nie przypomni. A z władzą trzeba rozmawiać. Bo przecież władza jest dla ludzi. A nie my dla niej. I ona musi nas słuchać, bo myśmy ją wybrali. Nasze oczekiwania jako grupy społecznej, która wnosi do budżetu 5,5 proc. produktu krajowego brutto jest takie, że w rządzie musi być urzędnik, który pochyli się nad gastronomią. Chcemy brać czynny udział w działaniach marketingowych i zdrowotnych, dotyczących tych spraw.

Można powiedzieć przekornie, że teraz kraj ma inne problemy, niż gastronomia. Bezpieczeństwo, świat się chwieje, a kucharze chcą rozmawiać o swoich sprawach.

Jedzenie jest najistotniejsze. Dobry przywódca kraju chce mieć zdrowy naród, który żyje długo, pracuje na emerytów i jest szczęśliwy. A na połowę tego szczęścia pracuje dobre jedzenie, nie zaśmiecane byle czym. Nie może być tak, że firma, która produkuje np. pastę do butów sprzedaje też żółtą przyprawę do kuchni, która już jak narkotyk wypełnia nasze domy. Ta przyprawa jest jak mina, która wybuchnie w naszym organizmie może nie jutro, ani za rok, ale za kilka lat. Powtarzam, chcemy z tym walczyć. Przypominać, że prawdziwe przyprawy to zioła, pieprz i ewentualnie mała ilość soli.

Ale wielu Polaków już sobie nie wyobraża, żeby rosół, który gotuje się na szpondrze, indyku, kurze wiejskiej dobrych i świeżych warzywach nie przyprawić tym żółtym "bałaganem". Jeszcze dwieście lat temu polska kuchnia była wzorem dla innych krajów w Europie. Kucharze innych narodowości uczyli się od nas jak przyprawiać dania. My to wtedy potrafiliśmy. I warto do tamtej wiedzy wracać.