Złów i wypuść albo… zjedz. Z majem wrócił sezon połowu szczupaka

Połowami szczupaka możemy się cieszyć w okresie od maja do października, później ich aktywność się zmniejsza. Zgodnie z treścią przepisów powszechnie obowiązujący okres ochronny szczupaka trwa od 1 stycznia do 30 kwietnia, a połowy można rozpocząć chwilę po północy z 30 kwietnia na 1 maja. 

Czytaj też: Smukła belona i inne pyszności z górnego rusztu

Minimalny wymiar ochronny szczupaka to 50 cm, choć warto pamiętać, że użytkownicy akwenów wodnych mogą ustanowić lokalne regulaminy, które mogą być bardziej rygorystyczne, szczególnie po dotkliwej zimie, gdy ryby są osłabione po podduszeniu przez zalegający wiele tygodni lód. Należy też zapytać, czy na danym łowisku nie obowiązuje etyczna zasada „złów i wypuść”.

Gdzie i na co łowić

Szczupaki odbywają tarło wiosną i po jego zakończeniu są wygłodniałe, więc, jako drapieżniki, nie filtrują planktonu, a bardzo intensywnie poszukują mniejszych ryb dla zaspokojenia swojego apetytu. Im dalej w jesień, tym bardziej będą intensywnie żerować, gromadząc zapasy energii na zimę. 

Chcąc zdobyć szczupaka powinniśmy wybrać się nad zbiornik o zróżnicowanej linii brzegowej, pełnej zatoczek i osuniętych do wody drzew, gdzie szczupaki mogą zasadzić się na swoje ofiary. Choć bogata roślinność to gwarancja zaczepów błystki, to jednocześnie jest to rezerwuar żywności dla ofiar szczupaka. 

Najpopularniejszą metodą połowu szczupaka jest metoda spinningowa, która jest w istocie aktywnym poszukiwaniem ryby przez osobnika z wierzchołka łańcucha pokarmowego. To, czy założymy na przypon błystkę, czy woblery, ripery, twistery ma mniejsze znaczenie. Najważniejsze – jak wynika z mojej praktyki – jest cierpliwe przeczesywanie akwenu w zasięgu żyłki, bez chwil zniechęcenia. Reszta to wyłącznie technika, która wynika z upodobań i doświadczenia.

Jest jeszcze metoda spławikowa, ale w moim przypadku sprawdziła się wyłącznie jesienią, gdy szczupaki stają się nieco leniwe jako organizmy zmiennocieplne. 

Wybierając się na połów szczupaków nie powinniśmy zapomnieć o: 

• podbieraku,
• rozwieraczu,
• klemach chirurgicznych do usuwania haczyków. 

Najlepsze pory dnia do połowu szczupaków to świt i zmierzch, a także wietrzne i pochmurne dni, które sprawiają, że ryby żerują przez cały dzień. Działając metodą spinningową warto pamiętać, że w chłodniejsze dni szczupaki mogą być nieco ospałe, więc przynętę należy prowadzić spokojnie i bez pośpiechu.

Na maśle lub w śmietanie

Złowionego szczupaka powinniśmy zmierzyć i wypuścić w przypadku, gdy jego długość nie osiągnęła 50 cm. Sam obserwowałem taką sytuację, gdy na Biebrzy syn złowił na jedną obrotówkę dwa szczupaki. Choć były to podobno najsmaczniejsze „ołówki” trzeba było je wyrzucić do rzeki, bo każdy z nich miał niewiele ponad 30 cm.

Kucharze wiedzą, że najsmaczniejsze szczupaki są małe, a im są większe, tym bardziej stają się suche i żylaste. 

O to, jak przyrządzić szczupaka zapytałem kuchmistrza Krzysztofa Roberta Szulborskiego, który polecił zrobić szczupaka smażonego na maśle rakowym z ziołami. To danie proste, ale perfekcyjnie: filet ze skórą, dobrze osuszony, obsypany sola i pieprzem smażymy na maśle rakowym klarowanym, a na koniec dorzucamy czosnek, tymianek i polewamy masłem. 

Kluczem sukcesu jest rzetelne bastowanie, czyli polewanie rozgrzanym masłem klarowanym porcji szczupaka leżącej na patelni. Efekt: chrupiąca skóra, soczyste mięso, czyli klasyka, która zawsze wygrywa. Tak usmażonego szczupaka podajemy z ziemniakami z wody posypanymi koprem, z cytryną i ewentualnie lekkim sosem beurre blanc.

Zdaniem Krzysztofa Szulborskiego bardziej „polskie” będzie przyrządzenie szczupaka w sosie śmietanowo-koperkowym. W tym wypadku rybę kroimy, smażymy na maśle i dusimy w sosie na bazie wywaru ze śmietany i kopru zakwaszonego cytryną. Podajemy z ziemniakami i buraczkami lub ogórkiem kiszonym. 

Sztuka filetowania

Kuchmistrz nie omieszkał opisać filetowania szczupaka, jako warunku uzyskania satysfakcjonującego efektu.

Krzysztof radzi by nacinać za głową do kręgosłupa, prowadzić nóż wzdłuż ości grzbietowej aż do ogona. Można oddzielić filet od skóry lub opcjonalnie ja zostawić. Istotne jest by używać wyłącznie ostrego, elastycznego noża by nie szarpać mięsa. 

Szczupak ma charakterystyczne ości w kształcie litery Y – biegnące wzdłuż środka fileta. Można je wyczuć palcem, bo tworzą twardy „pas” przez środek mięsa. Chcąc podać szczupaka na poziomie powinniśmy wyciąć pas ości. W tym celu robimy dwa równoległe nacięcia po obu stronach ości i wycinamy cały środkowy pasek (ok. 1,5–2 cm szerokości). W efekcie zostają dwa filety pozbawione ości.

Najlepiej pracować na filecie dopiero co wyciągniętym z lodówki, bo łatwiej wyczuć ości. Krzysztof radzi by nie należy wyrzucać tego paska, bo jest idealny na farsz, pulpety, quenelle. Odradza natomiast Doświadczony „zabawę” w wyciąganie pojedynczych ości, bo szkoda czasu, lepiej wycinać cały pas kostny. Chyba, że chcemy zaproponować gościom serwis „fine dining”. W tej sytuacji zawsze powinniśmy wyciąć 100 proc. ości i podawać danie bez jakichkolwiek kompromisów

Klasyka na koniec

Namówiłem Krzysztofa do wyjawienia najbardziej klasycznej formy podania szczupaka. Wymaga to wykrojenia kawałka o wielkości około 150 g na osobę. Do tego:

• nie mniej niż pół jajka na twardo na porcję,
• 1 marchewkę (ok. 100 g),
• 1 pietruszkę (ok. 80 g), seler (ok. 100 g),
• 1 cebulę (około 105 g),
• 3-4 liści laurowych,
• 4-5 kulek ziela angielskiego,
• 100 ml białego wina,
• 120–150 ml śmietanki 30%,
• 100 g rodzynek,
• 50 g płatków migdałów,
• 14 g masła,
• sok z cytryny, sól, pieprz do smaku

A jak to wykonać? Najpierw robimy wywar (tak zwany fundament): warzywa i przyprawy zalewamy wodą, gotujemy, aż wywar będzie delikatny i klarowny. Wtedy dodajemy wino i redukujemy.

Filet ze szczupaka lekko solimy, pieprzymy i gotujemy na granicy wrzenia przez 6–8 min — ma być soczysty, szklisty.

Kolejny krok to przyrządzenie szarego sosu. Do części wywaru dodajemy śmietankę, dorzucamy sparzone rodzynki i podprażone migdały, doprawiamy cytryną, solą, pieprzem. A na koniec dodajemy masło, które nadaje połysk i strukturę oraz pokrojone gotowane jajko, a także, jeśli ktoś lubi, koperek.

Smacznego!