Zapomniane pomorskie napoje na lato. Ogórki, chaber, czarny bez i serwatka

Lato to najlepsza pora na biesiadowanie. 

Choć w tym roku pogoda nie rozpieszcza, większość spotkań towarzyskich wciąż odbywa się na świeżym powietrzu. Korzystamy z każdej chwili słońca, chcąc nacieszyć się ciepłą aurą i zgromadzić zapas witaminy D.

Takie spotkania najczęściej oznaczają obfite grillowanie. Na stołach królują tłuste mięsa, którym towarzyszą słodkie napoje, często dodatkowo wzbogacane mocnym alkoholem.

Kilkanaście dni temu podczas festiwalu Globaltica opowiadałem o roli jedzenia we współczesnym życiu człowieka. Nie przypuszczałem jednak, że pod koniec spotkania publiczność poprosi mnie o polecenie kilku tradycyjnych potraw charakterystycznych dla naszego regionu. Jedno z pytań dotyczyło napojów. Jeden z uczestników wspomniał o „napoju na ogórkach”. Rzeczywiście, taki napój od dawna występuje w regionalnej kuchni Pomorza i Kaszub. Można przygotować go na kilka sposobów, a poszczególne receptury różnią się detalami wpływającymi na smak i aromat.

Napój z ogórków - prosty sposób na ochłodę

We współczesnym rozumieniu podstawą takiego napoju jest najczęściej zalewa z kiszonych ogórków albo słona woda po ogórkach małosolnych. W obu przypadkach chodzi o lekko słony, wyraźnie kwaśny płyn powstały podczas fermentacji. Zwykle jest już aromatyzowany czosnkiem, chrzanem czy koperkiem, ale w razie potrzeby można go doprawić dodatkowymi przyprawami.

W tradycyjnym znaczeniu napój przygotowywano jednak ze świeżych ogórków gruntowych. Kilka pachnących słońcem ogórków dokładnie myto, krojono na kawałki i wrzucano do dzbanka. Dodawano posiekaną świeżą miętę, pamiętając, że im bardziej aromatyczna odmiana, tym ciekawszy smak napoju. Taki napój chętnie podawano żniwiarzom podczas pracy w polu.

Do dzbanka warto dodać kilka plasterków dobrze wyszorowanej cytryny albo sok wyciśnięty z cytryny. Całość zalewa się około 1,5 litra lodowatej wody, najlepiej studziennej. Napój można lekko dosłodzić i wzbogacić drobno posiekanym imbirem.

Kaszubski smak słodko-kwaśny

Klasyczny pomorski napój z ogórków gruntowych z dodatkiem octu potrafi zaskoczyć wielu smakoszy. Na Kaszubach od wieków ceniono jednak połączenie smaków słodkich i kwaśnych.

Dwa lub trzy ogórki gruntowe ścieramy na tarce o grubych oczkach. Dodajemy około 50 ml octu, 50 g cukru oraz odrobinę soli. Masę ogórkową odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce, aby smaki dobrze się połączyły.

Po tym czasie ponownie mieszamy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Następnie dolewamy około 1,5 litra zimnej wody oraz w razie potrzeby jeszcze około 50 ml octu, najlepiej mirabelkowego. Całość uzupełniamy niewielką ilością drobno posiekanego imbiru. Napój powinien być dobrze schłodzony i zachować charakterystyczny słodko-kwaśny smak.

Kaszuby, zwłaszcza okolice Kartuz, od dawna słyną z przetworów ogórkowych. Tradycyjna kuchnia regionu oferuje jednak znacznie więcej.

Bławatkowa oranżada prosto z pola

Choć żniwa kojarzą się przede wszystkim z sierpniem, już w lipcu w łanach zbóż można znaleźć wiele kwitnących roślin. Jedną z nich jest chaber. To właśnie z jego płatków przed laty przygotowywano naturalnie musujący napój chłodzący.

Nazywano go czasem bławatkowym winem, choć z prawdziwym winem miał niewiele wspólnego. W rzeczywistości była to bardziej bławatkowa oranżada, podawana dla ochłody podczas żniw. Ilość naturalnych drożdży znajdujących się na kwiatach jest zbyt mała, aby doszło do pełnej fermentacji alkoholowej.

Przygotowanie rozpoczynamy od ugotowania syropu z jednego litra wody i pół kilograma cukru. Po ostudzeniu zalewamy nim płatki uzyskane z jednej szklanki kwiatów chabra, a następnie dodajemy sok wyciśnięty z jednej cytryny. Nie ma potrzeby dodawania drożdży. Fermentacja rozpocznie się dzięki naturalnym drożdżom obecnym na kwiatach. Słój przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy na 10 - 14 dni w zacienione miejsce. Dwa - trzy razy dziennie zawartość należy przemieszać. W trakcie dojrzewania kolor napoju będzie się zmieniał, to naturalny proces. Gotowy napój powinien przybrać delikatnie różową barwę.

Po zakończeniu fermentacji płyn przecedzamy przez gęste sito lub lnianą ściereczkę i podajemy dobrze schłodzony.

Z kwiatów czarnego bzu powstaje „dziki szampan”

Niezbyt łaskawa w tym roku lipcowa pogoda ma również swoje dobre strony. Na Pomorzu wciąż można znaleźć ostatnie baldachy kwiatów czarnego bzu. To właśnie z nich od pokoleń przygotowywano jeden z najbardziej niezwykłych napojów lata.

Nie chodzi jednak o dobrze znany syrop z czarnego bzu dostępny w sklepach. Tradycyjny napój przypomina raczej dziki szampan. Powstaje bez dodatku zewnętrznych drożdży - podczas krótkiej, lecz intensywnej fermentacji cukry przekształcane są przez naturalne drożdże i bakterie obecne na kwiatach.

Nie pomyl czarnego bzu z koralowym

Zbierając kwiaty, trzeba zachować ostrożność. Do przygotowania napoju nadają się wyłącznie baldachy czarnego bzu (Sambucus nigra), które mają płaskie kwiatostany o jasno-kremowej barwie. Nie wolno mylić ich z bzem koralowym (Sambucus racemosa). Jego kwiaty są żółtawozielone lub kremowe, tworzą gęste, stożkowate albo jajowate wiechy, a sama roślina jest trująca.

Kwiaty najlepiej zbierać rano, dwa lub trzy dni po ostatnim deszczu, gdy są w pełni rozwinięte i intensywnie pachną. Wielu osobom ich aromat wydaje się specyficzny, jednak właśnie on świadczy o dużej zawartości olejków eterycznych.

Świeżo zebrane baldachy warto na kilkanaście minut rozłożyć na białym prześcieradle. Pozwoli to większości drobnych owadów opuścić kwiatostany. Kwiatów nie należy myć, ponieważ wraz z wodą spłukalibyśmy naturalne drożdże odpowiedzialne za późniejsze musowanie napoju.

Syrop na upalne dni

Choć tradycyjny napój można przygotować bezpośrednio z kwiatów, najbardziej praktyczny jest domowy syrop. Jeśli sierpień okaże się gorący, wystarczy rozcieńczyć go zimną wodą, by w kilka chwil otrzymać doskonały napój chłodzący.

Do przygotowania syropu potrzebujemy około 40 oczyszczonych baldachów kwiatowych. Zalewamy je litrem wody, w której wcześniej rozpuściliśmy kilogram cukru i dodaliśmy sok wyciśnięty z pięciu cytryn, czyli około 150-250 ml.

Naczynie odstawiamy na 48 godzin w chłodne miejsce, raz dziennie mieszając zawartość. Następnie syrop przecedzamy, gotujemy przez około dwie minuty i rozlewamy do wyparzonych butelek.

Przed podaniem rozcieńczamy go w proporcji 1:6 wodą gazowaną albo wodą z natronem.

Do przygotowania syropu wykorzystujemy wyłącznie kwiaty. Zielone części rośliny mogą nadać napojowi nieprzyjemną gorycz. Cukier można częściowo lub całkowicie zastąpić miodem, a kwiatów nigdy nie należy zbierać przy ruchliwych drogach.

Natron - zapomniany sekret domowych oranżad

Aby zrozumieć, czym były tradycyjne napoje chłodzące, warto przypomnieć sobie pojęcie, które dziś niemal wyszło z użycia – natron. Chemicznie jest to węglan sodu, nazywany również natrytem, sodą rodzimą lub sodą naturalną. Nazwa pochodzi z języka arabskiego. Minerał ten od tysięcy lat występował na terenach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu.

W starożytnym Egipcie natron wykorzystywano między innymi do mumifikacji zwłok. Znacznie później, w XIX i XX wieku, znalazł zastosowanie również w gospodarstwach domowych, służąc do przygotowywania gazowanych napojów.

Z czasem nazwą „natron” zaczęto określać również handlową sodę oczyszczoną, produkowaną od XIX wieku, a później także sam musujący napój przygotowywany z jej dodatkiem.

Soda oczyszczona przez dziesięciolecia była wykorzystywana nie tylko w kuchni. Stosowano ją jako środek na zgagę i dolegliwości układu pokarmowego, używano do czyszczenia i wybielania, a w piekarnictwie zastępowała proszek do pieczenia, skutecznie spulchniając ciasto.

Domowa oranżada z bąbelkami

Oranżada na natronie była jednym z najprostszych napojów musujących. Gaz powstawał w wyniku reakcji chemicznej pomiędzy sodą a kwasem zawartym w soku z cytryny lub kwasku cytrynowym. Dwutlenek węgla pojawiał się niemal natychmiast, tworząc tysiące drobnych bąbelków.

Napój miał jednak jedną wadę - gaz szybko ulatniał się z płynu. Dlatego przygotowywano go bezpośrednio przed wypiciem, a nie w dużych dzbankach stawianych na stole.

Do szklanki zimnej wody dodajemy 2-3 łyżeczki soku z cytryny lub około jednej trzeciej łyżeczki kwasku cytrynowego oraz 1-2 łyżeczki cukru albo miodu. Po dokładnym wymieszaniu wsypujemy niewielką ilość natronu.

Trzeba pamiętać, że reakcja będzie bardzo gwałtowna, dlatego lepiej użyć wysokiej szklanki. Zbyt duża ilość sody sprawi natomiast, że napój stanie się słonawy, a niektórzy wyczują nawet charakterystyczny mydlany posmak.

Choć najczęściej wykorzystywano cytryny, równie dobrze sprawdzają się limonki, pomarańcze czy nawet kwaśne domowe kompoty.

Serwatka: napój już prawie nieznany

Mówiąc o dawnych napojach chłodzących, trudno pominąć serwatkę. Dziś w miejskich domach rzadko ma się do niej dostęp, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu była naturalnym elementem codziennej kuchni na Pomorzu.

Serwatka powstaje podczas produkcji twarogu. Choć większość wartości odżywczych trafia do sera, pozostały płyn nadal zawiera cenne składniki mineralne, białka i witaminy. Nic więc dziwnego, że dawniej starano się wykorzystać go do ostatniej kropli.

Serwatka służyła do zakwaszania zup, wypieku chleba, ale także do przygotowywania napojów gaszących pragnienie. Takie wykorzystanie było dowodem szacunku dla żywności i umiejętności zagospodarowania wszystkiego, co dziś często uznalibyśmy za odpad.

Chłodnik do picia

Najprostszy napój przygotowywano z litra świeżej serwatki, do której dodawano około 250 ml kwasu buraczanego lub wody po kiszeniu ogórków oraz 250 ml śmietany. Całość schładzano, a przed podaniem obficie posypywano drobno posiekanym koperkiem.

Jeszcze prostszą wersję przygotowywano bezpośrednio po wyrobie twarogu. Gospodynie doprawiały świeżą serwatkę jedynie solą i dużą ilością koperku. Napój przelewano do baniek po mleku, które dla ochłody zanurzano w studniach albo chłodnych strumieniach.

Choć dawniej nikt nie mówił o probiotykach, był to napój nie tylko doskonale gaszący pragnienie, ale również korzystny dla układu pokarmowego.

Szampan z mleczarni

Najbardziej efektownym napojem przygotowywanym z serwatki był jednak szampan serwatkowy. Napój, znany również jako szampan mleczny lub Serwowit, produkowano w Polsce już od lat 30. XX wieku. Charakteryzował się delikatnym musowaniem, przyjemnym kwaskowatym smakiem i świetnie gasił pragnienie. Niewiele osób pamięta, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu można go było kupić w mleczarni w Kosakowie. Sprzedawano go w charakterystycznych szklanych butelkach zamykanych aluminiowym kapslem z fioletową kratką.

Do przygotowania domowej wersji wystarczy 3-5 g drożdży roztartych z niewielką ilością cukru i kilkoma łyżkami letniej serwatki. Po około 15-30 minutach, gdy drożdże zaczną pracować, zaczyn dodajemy do pozostałej serwatki podgrzanej do około 35 stopni Celsjusza. Rozpuszczamy w niej cukier, dokładnie mieszamy i przelewamy do butelek o grubych ściankach. Do każdej wrzucamy po kilka rodzynek. Szczelnie zamknięte butelki pozostawiamy na 1-2 dni w temperaturze pokojowej. Gdy napój zacznie się nagazowywać, przenosimy go do lodówki, aby zatrzymać fermentację.

Najlepiej smakuje dobrze schłodzony.

Kompot: smak pomorskiego lata

Mówiąc o tradycyjnych napojach chłodzących, nie sposób zapomnieć o kompotach.

Pomorskie warunki klimatyczne sprawiają, że sezon na owoce trwa stosunkowo długo. Ostatnie odmiany truskawek owocują nawet do sierpnia, a w tym samym czasie dojrzewają papierówki, porzeczki, agrest, wiśnie i czereśnie.

Wszystkie te owoce doskonale nadają się do przygotowania kompotów - napojów powstających przez gotowanie świeżych owoców z wodą i cukrem. Zupełnie inną kategorię stanowią kompoty z suszu, kojarzone przede wszystkim z Bożym Narodzeniem.

Najprostsze przepisy

Za klasyczny uważa się kompot z jabłek. Do 500 ml wrzącej wody z dodatkiem około 100 g cukru i kilku goździków wrzucamy obrane, pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone jabłka. Gotujemy kilka minut, studzimy i podajemy.

Równie łatwo przygotować kompoty z innych sezonowych owoców:

• rabarbar – 400 g rabarbaru, 750 ml wody, 200 g cukru oraz skórka lub sok z cytryny do smaku;
• wiśnie lub czereśnie – 400 g owoców, 500 ml wody i 100–120 g cukru;
• truskawki – 400 g owoców, 500 ml wody i około 200 g cukru;
• agrest – 400 g owoców, 500 ml wody i 200 g cukru;
• czarne jagody – 400 g owoców, 500 ml wody i 150–200 g cukru;
• maliny – 400 g owoców, 500 ml wody i 15–20 g cukru;
• jabłka z czerwoną porzeczką – po 200 g każdego z owoców, 500 ml wody i 150–200 g cukru;
• owoce mieszane – około 300 g jabłek, gruszek i śliwek, 500 ml wody oraz 50–100 g cukru.

Smacznego!