chleb

W chwili gdy Piłsudski był witany na warszawskim dworcu, na Pomorzu mógł obowiązywać właśnie tydzień bezmięsny

Kiedy wszyscy, pełni entuzjazmu, opowiadają o odzyskaniu niepodległości, o wspaniałej atmosferze towarzyszącej zakończeniu wojny i oczekiwaniu na powrót polskiej państwowości na mapy Europy, ja mam w oczach zupełnie inny obraz.
Rafał
Nowakowski
10.11.2022 / 20:28

Nie widzę wiwatujących tłumów, a raczej zszarzałe wojną społeczeństwo, które ostatnimi siłami radziło sobie z dolegliwościami wojennymi. Matki, które resztką siły dbały o utrzymanie gniazda rodzinnego, bo przecież mężczyźni byli jeszcze w okopach, nie zdążyli z nich wyjść po zakończeniu walk. Zasiłek dla rodzin mężczyzn walczących na frontach, który na Kaszubach, a raczej w Prusach Zachodnich, był zupełnie niewystarczający do utrzymania gospodarstw domowych, bo wynosił pod koniec wojny 30 marek dla żony i 20 dla dziecka. Co jednak z tym zasiłkiem zrobić, gdy w sklepach było bardzo ubogie zaopatrzenie, a w wielu przypadkach dystrybucję produktów żywnościowych ograniczono zarządzeniami władz, które wprowadziły reglamenatację?

Warto przy tym pamiętać, że od początku wojny, od czasu ogłoszenia mobilizacji, w większości sklepów i na targowiskach oczekiwano płatności monetami, a nie banknotami. Od początku wojny podrożała mąka, ale i sól, a ze sklepów zniknęła czekolada, którą powszechnie dawano żołnierzom wyruszającym na front bądź wysyłano w paczkach żywnościowych.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Mimo że władze wojskowe, sprawujące faktyczną władzę, chcąc uniknąć protestów i ulicznych wystąpień, wprowadziły już na początku wojny ceny maksymalne na produkty spożywcze, co miało zapobiec inflacyjnym zwyżkom cen i spekulacji. Podobnie myślano, wprowadzając limity sprzedaży, które miały zapobiegać zwyżkom cen. Ceny publikowane były w lokalnych gazetach i na plakatach rozwieszanych w miastach, a za lekceważenie cen i limitów sprzedaży groziła sroga kara.

Mimo kar i represji, oczywiście, funkcjonował drugi obieg sprzedaży, który uzupełniał braki rynkowe osobom posiadającym odpowiednie zasoby finansowe. Sterujący tym obiegiem w żaden sposób nie przejmowali się tym, że walczące państwa musiały dbać o aprowizację setek tysięcy zmobilizowanych obywateli.

I wojna światowa. Zmiana sposobu wypiekania chleba

Pierwsze istotne zmiany sposobu żywienia miały miejsce już na początku wojny. Zmienił się bowiem sposób wypiekania chleba, który jednak stanowi dla wszystkich swego rodzaju oś żywieniową. Zgodnie z zaleceniami z samego Berlina, wprowadzono oszczędności w korzystaniu z zasobów zboża, nakazując wypiekanie chleba, który będzie zawierać dodatek jakże popularnego na Pomorzu kartofla.

U zarania wojny dodatek kartofli władza określiła na 1/20 część wagi chleba, ale z każdym kolejnym frontowym dniem, gdy sytuacja stawała się coraz trudniejsza, po uzyskaniu opinii mądrych lekarzy, urzędnicy zdecydowali się na to, by kartofle dodawano w stosunku 1/5.

PRZECZYTAJ TEŻ: O zanikającej magii babcinych pączków walczących z tablicą Mendelejewa w pączkach z marketu

Trudno powiedzieć, jak było z nazwą tego chleba. Powszechnie uważany za chleb wojenny – Kriegs-brot lub w skrócie K-brot, w gruncie rzeczy mógł być to również kartofeln-brot.

Niezależnie od nazwy, chleb ten charakteryzował się, zdaniem współczesnych, rzetelnym smakiem i aromatem, a także cieszył się opinią lekkostrawnego i zachowującego świeżość przez kilka dni. Choć mogła to być ledwie propaganda uprawiana przez prasę, to jednak, jeżeli za punkt odniesienia przyjmiemy chleb z dodatkiem kartofli wypiekany przez kaszubskie gospodynie i niektóre piekarnie, mogło to być prawdą.

strona książki opisująca drożyznę podczas I wojny światowej

Oczywiście, chleb taki był chlebem żytnim na zakwasie, a jednocześnie, z racji kierowania pszenicy dla żołnierzy, z handlu zaczęły znikać nie tylko bułki, ale również ciasta. Odczuli to klienci licznych restauracji i gospód, którzy musieli usunąć z jadłospisów pszenne pieczywo podawane do dań bez dodatkowej opłaty. Pod koniec wojny, w listopadzie 1918 roku, w restauracjach pieczywo traktowano jako swego rodzaju luksus. Przypomnijmy przy tym, że od 1915 roku pomorscy piekarze nie mieli prawa pracować w nocy, co oznaczało, że nie miało sensu wybieranie się do restauracji na śniadanie, bo nie było mąki do wypieku białego pieczywa podawanego wcześniej do kawy jako gest ze strony restauratora. Co do zasady, można powiedzieć, że bułki były dostępne wyłącznie do dań obiadowych, podawanych w formie jednogarnkowych eintopfów.

Mówiąc o dniu 11 listopada, warto pamiętać, że od marca 1915 roku na Pomorzu obowiązywały powszechnie kartki na chleb, który był reglamentowany, podobnie do innych wyrobów spożywczych. Początkowo każdy z mieszkańców był uprawniony do skonsumowania 2 kg chleba tygodniowo, ale z każdym miesiącem wojny ilość ta się zmniejszała, a chleb, z upływem kolejnych tygodni wojny, miał niższą jakość niż zakładały to receptury piekarskie. Mówi się przy tym o dodawaniu do każdego bochenka nie tylko stałego, „urzędowego” dodatku kartoflanego, pojawiały się również inne, niezbyt smaczne dodatki. Dość powiedzieć, że w trakcie szczególnie ciężkiej zimy 1916/1917 roku, gdy nawet sprawnie chroniące kartofle pomorskie mity (rodzaj kopca do przechowywania płodów rolnych) nie ochroniły kartofli przed przemarznięciem, koniecznym okazało się dodawanie do chleba wojennego śruty jęczmiennej, mąki z fasoli, pastewnych buraków, a także popularnej w regionie brukwi. Niektóre artykuły prasowe wspominały również o mące z żołędzi, choć dotyczy to raczej ostatniego okresu wojny.

PRZECZYTAJ TEŻ: W Chmielnie pobito kolejny truskawkowy rekord!

Aby poprawić nastroje społeczne, ówczesna władza robiła wszystko, by dowieść, że pieczywo jest idealne. Powoływano nawet specjalne komisje lekarskie, których zadaniem było przygotowanie specjalnych ekspertyz.

Kuriozalnym dla większości gospodyń okazał się wielokrotnie przypominany zakaz wypieku ciast i placków, który był szczególnie dotkliwy w okresie świąt. Opustoszały też cukiernie, bo przesiadujący w nich oficerowie odeszli ze swoimi kompaniami na front, ale dodatkowo nie wolno było przygotowywać ciastek i deserów. Chodzi zarówno o same wypieki, ale i o bitą śmietanę, która przed rozpoczęciem wojny była istotnym składnikiem deserów.

strona z książki opisująca kuchnie po odzyskaniu niepodległości

I wojna światowa. Brakowało mięsa wołowego i wieprzowego

Równolegle do braków w zakresie pieczywa, wojna przyniosła potężne niedobory mięsa i nabiału, które nie tylko były przeznaczane przede wszystkim na front, ale również wykupywali je spekulanci, którzy pozyskiwali te produkty bezpośrednio u producentów, by następnie sprzedać je na czarnym rynku za cenę zdecydowanie wyższą niż wprowadzone ceny urzędowe, które, poza tym że ozdabiały tablice ogłoszeniowe, często nie popierały podaży w sklepach, nawet gdy klient był w stanie wylegitymować się kartką aprowizacyjną z oznaczonym przydziałem mięsa.

Pewnym rozwiązaniem na braki w zakresie mięsa wołowego i wieprzowego było częstsze spożywanie baraniny, kóz, ptactwa, a także królików, które hodowano nawet w miastach (hodowla była popierana przez władze, udzielano wsparcia fachowego). Większość mieszkańców zetknęła się pewnie z mięsem końskim.

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Odpowiedzią na braki zaopatrzeniowe było wprowadzenie przez władze całkowitego zakazu spożywania mięsa i tłuszczu w określone dni tygodnia. W chwili gdy Piłsudski był witany na warszawskim dworcu, na Pomorzu mógł obowiązywać właśnie tydzień bezmięsny, bo i taką modyfikację wprowadziły władze.

Za szczególny przypadek spekulacji żywnością, a przede wszystkim mięsem, uznać należy fakt wysyłania kufrów z aprowizacją do Berlina i innych miast Rzeszy za pośrednictwem pracowników kolejowych. Dobrze zorganizowana sieć kolejowa była gwarancją sukcesu takich operacji, i nawet częste kontrole parowozów nie były w stanie przerwać tego procederu.

Z relacji z epoki wynika, że co sprytniejsi handlarze podejmowali dalekie, chociaż opłacalne, wyprawy w poszukiwaniu żywności, którą nabywano od rolnika gdzieś na leśnej polanie, przed dojazdem rolnika na rynek. Oczywiście (są na to materiały w gazetach z czasu wojny), policjanci i patrole wojskowe starali się utrudniać taki proceder. Złapanych handlarzy karano bardzo surowo, i nie chodziło wyłącznie o przepadek kiełbas, leberek czy boczków, a o coś znacznie bardziej bolesnego. Historie spekulantów piętnowała też lokalna prasa.

Co jadano tuż po odzyskaniu niepodległości?

Warto też pamiętać, że człowiek pierwszego dnia niepodległości to człowiek spożywający znacznie większe ilości kasz, kleików, rozgotowanych brejek na produktach roślinnych. Większość wojnę przetrwało na cieniuteńkich daniach jednogarnkowych, które, choć z jednej strony prostsze do przygotowania z najprostszych nawet składników, to jednak miały niski indeks kaloryczny, który przez dzisiejszych specjalistów z zakresu żywienia określany byłby jako dieta wykluczenia i niedoboru.

Człowiek spotkany na Pomorzu w dniu 11 listopada 1918 roku byłby nie tylko twardy kilkuletnią szkołą życia, ale również doskonale przygotowany do radzenia sobie z aprowizacją, albowiem zarówno prasa publikowała liczne porady kulinarne na czas wojny, jak i władze organizowały liczne kursy gastronomiczne na czas niedoborów.

PRZECZYTAJ TEŻ: Odłóżmy smartfony i zanurzmy ręce w cieście

Człowiek ten poznał wiele surogatów. Zwykle były pomysłowe, często opisywane w broszurkach oraz gazetach, ale bywało również tak, że i niebezpieczne.

Najlepiej znanym przykładem surogatu były napar z prażonych, a następnie mielonych, żołędzi lub mieszanka palonych zbóż i cykorii, które zastępowały kawę. Dopóki kawa była w magazynach, można ją było nabyć, pod warunkiem nabycia równej ilości surogatu. Oczywiście, amatorów białej kawy namawiano do rezygnowania ze spożycia napoju udającego kawę ze śmietanką lub mlekiem.

Zamiast herbaty z Sumatry, sklepy oferowały mieszanki liści lipowych, wiązowych bądź poziomkowych.

Konfitury zastępowały marmolady robione z długo gotowanych owoców, do których dodawano buraki, kartofle lub brukiew.

PRZECZYTAJ TEŻ: Na Kaszubach rozpoczyna się tradycyjny okres karnawałowej rozpusty, biesiad i zabawy

Problemy aprowizacyjne dotyczyły nie tylko podstawowych składników codziennej diety. Arystokracja, bogaci mieszkańcy miast narzekali na brak produktów wykwintnych, których dostępność została ograniczona, choćby ze względu na fronty dzielące Europę. Czy były to rak, przywożony masowo na Pomorze z Mazur, spustoszonych w trakcie walk z wojskami rosyjskimi, sery tylżyckie czy też wina francuskie, a nawet astrachański kawior, każdorazowo największym problemem dla ich odbiorców było naruszenie codziennych zwyczajów żywieniowych, które kultywowali przed wojną.

11 listopada 1918 roku z pewnością spotkalibyśmy się z próbami oszustwa w zakresie żywności. Pomorska prasa informowała, że fałszowano mąkę, dosypując do niej gips i trociny. Masło wzbogacano porcją gotowanych kartofli, a smalec – kartoflami z klejem i tymiankiem. Wydanie oszusta uznawano za patriotyczny obowiązek.

Pomorze regionem wyjątkowym kulinarnie

Na zakończenie, warto powiedzieć dwie rzeczy. Po pierwsze to, że od 1916 roku na Pomorzu funkcjonowały kuchnie wojenne, które, wspierane przez władze, wydawały tanie i kaloryczne obiady, więc gość, który przyjechałby na Pomorze zorientować się w tym, co tego szczególnego dnia było jedzone, nie musiałby głodować.

Po drugie to, że fakt znajdowania się Pomorza, przyznanego w części II Rzeczypospolitej, na peryferiach walczącego o swoje granice państwa, sprawiał, że posiłki spożywane tu były nadal takie, jak przez wiele poprzednich lat, bo państwo polskie przyjdzie tu za wiele miesięcy, w początku 1920 roku, przynosząc ze sobą nowe zwyczaje, również w zakresie posiłków. W dniu 11 listopada Haller i jego armia stacjonowali jeszcze na froncie francusko-niemieckim, ale za jakiś czas pojawią się na Pomorzu i Kaszubach, przywożąc ze sobą swoje kuchnie polowe, zaopatrzenie, a nawet książkę kucharską, o czym, na pewno, nie zapomnimy napisać.

Wesprzyj nas,

aby mieć wybór, alternatywę i dostęp do obiektywnej, wiarygodnej i rzetelnej informacji.
BEZ PROPAGANDY

Zawsze Pomorze Logo

 

ZAPRENUMERUJ E-WYDANIE

Zaprenumeruj

Komentarze