Skąd na Pomorzu w tym roku tyle gwiazdek przewodnika Michelin?

W sierpniu 2023 r. odwiedziłem restaurację Mercato w Gdańsku w towarzystwie Giena Mientkiewicza, jednego z najlepszych w Polsce znawców śledzi, zup rybnych i serów zagrodowych. Ja znałem dania podawane w tym miejscu z czasu wkładki regionalnej do menu eleganckiej restauracji, które to dania opisałem w regionalnymi miesięczniku „Pomerania”. Gieno próbował „z marszu”, bo jak to zwykle bywa, gdy się widzimy - jemy jakieś śledzie, a Gieno ceni poznawanie nowych wersji.

Danie, które nam podano, było mocno osadzone w regionie, jako że śledź został podany w świeżej, współczesnej interpretacji białego sosu będącego wbrew trendom w przemyśle rybnym preferującym kolor czerwony i oleistą strukturę, doskonałym nawiązaniem do tradycyjnej formy przyjętej na Kaszubach, które obok Gdańska stanowią o wielkiej wartości Pomorza jako regionu.

W przeciwieństwie do wersji dostępnych w handlu, śledź przygotowany przez zespół pod kierownictwem Dominika Karpika w żaden sposób nie mijał się z tradycją kuchni pomorskiej, preferencjami konsumentów i współczesnymi trendami prezentacji dań. Swego rodzaju wartością dodaną, a może wręcz elementem kompozycji dania był, jako że danie spożywaliśmy na zewnętrznym tarasie, widok na gdański Żuraw Portowy, zabudowania Wyspy Spichrzów. Wszystko zaś podane w klimacie hanzeatyckiego miasta portowego. 

Niespełna rok później okazuje się, że restauracja Mercato, z której wyszło gastronomiczne dzieło, którego dane nam było kosztować, uzyskuje rekomendację Michelin, a zdjęcie śledzia znajduje się na karcie przewodnika poświęconej restauracji. 

Dla tych, którzy nie wiedzą: chodzi o wydawany corocznie przewodnik po lokalach gastronomicznych, które warto i należy odwiedzić w krajach, w których „czerwony” (z racji koloru okładki) przewodnik jest wydawany. 

Śledź od A do Z

Wiedząc o sukcesie śledzia z gdańskiego Głównego Miasta, postanowiłem poprosić o komentarz mojego przyjaciela, z którym rok temu oblizywaliśmy się po spożyciu porcji takiej, jak na karcie przewodnika. 

Rafał Nowakowski: Powiedz mi, choć może trudno o uczciwą odpowiedź, bo obaj lubimy śledzie, to czy fakt, iż restauracja z Gdańska ciesząc się nobilitacją, często używa wizerunku dania ze śledziem w roli głównej, oznaczać może, że dojdzie do podniesienia śledzia na piedestał najlepszej kuchni reprezentującej Pomorze?

Gieno Mientkiewicz: Owszem, uchodzę za znawcę śledziowych dań, bo ponad dwadzieścia lat prowadzę Klub Śledziożerców, gdzie trzy razy w roku celebrujemy kultową Noc Śledziożerców. Dość powiedzieć że przerobiliśmy z grubsza dwa tysiące wymyślonych, autorskich dań. Ale do rzeczy: - dla mnie śledź to śledź, nie potrzebuje poetyckiej nazwy typu „srebro Bałtyku pod kołderką obłoków”, ale poetyckiego podejścia to i owszem. 

Słowem, trzeba śledzia przygotować w sposób natchniony, acz zrozumiały. Niech będzie to śledź od A do Z. Niech usadowi się w pejzażu, niech ma historię i swoją dumę. Dla utalentowanego szefa to wyzwanie i kanwa kulinarnej opowieści. To właśnie znalazłem na talerzu w Mercato. Ten śledź stał się pretekstem do dobrej znajomości z szefem Dominikiem. A wyróżnienie przez przewodnik Michelina tylko potwierdza wartość tej śledziowej kulinarnej opowieści.

Przewodnik Michelin: Pomorze jak nieznany ląd

Proponując w redakcji temat rozdanych na Pomorzu gwiazdek Michelin i rekomendacji szczodrze rozdanych w Polsce, nie myślałem, że usłyszę trudne pytanie o to, co stało za takimi decyzjami. Myślałem, że prędzej będzie chodziło o opinię o zwycięzcach. Ale nie, ma być o tym co stało za decyzją.

PRZECZYTAJ: Które restauracje z Gdańska, Gdyni i Sopotu w przewodniku Michelin?

Odpowiedzi udzielił mi Krzysztof Robert Szulborski, znany kucharz, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, edukator, przewodniczący Komisji Egzaminacyjnej Izby Rzemieślniczej w Gdańsku, który sprawę ocenia tak: 

– Wiem, a może bardziej rozumiem, że tak duża liczba wskazań restauracji z województwa pomorskiego nie wzięła się znikąd. Fakt, że w tym roku dotychczasowe obszary zainteresowania inspektorów zostały rozszerzone, co może dowodzić poważniejszego traktowania Polski przez Michelina, nie mógł pozostać obojętnym wynikom. 

Inspektorzy Michelin to ludzie ciekawi świata, więc podobnie do wyprawy na nieznany ląd zadziałał efekt nowości wcześniej omijanego w służbowych podróżach fragmentu Polski, jakim jest Pomorze i Kaszuby.

Krzysztof Robert Szulborski / prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Pasja, marzenia i poświęcenie

Na początku nieco historii. Tym, co Edouard i Andre Michelin produkowali od końca XIX wieku, były opony wszelkiego rodzaju i przeznaczenia. Bracia stworzyli niezwykle innowacyjne przedsiębiorstwo funkcjonujące z powodzeniem do dziś, przedsiębiorstwo, którego nazwa i znak firmowy znajdują się na setkach tysięcy, a nawet milionach kół różnych pojazdów, a także przewodnikach kulinarnych, wydawanych od początku ubiegłego wieku.

Sukces Pomorza to na swój sposób efekt porozumienia zawartego w grudniu 2022 r. między Polską Organizacją Turystyczną a redakcją Przewodnika Michelin, które skutkowało tym, że w kolejnym roku w życie weszła stosowna umowa między organizacjami. W jej wyniku inspektorzy Michelina zaczęli odwiedzać polskie restauracje już w układzie systemowym, regionalnym, a nie incydentalnym, jak wcześniej. 

W roku 2023 doszło do rozszerzenia zakresu terytorialnego objętego zainteresowaniem inspektorów o Pomorze i w tym należy upatrywać sukcesu tylu kucharzy i ich zespołów. 

PRZECZYTAJ TEŻ: Liga Mistrzów wśród restauracji. Gdański lokal z gwiazdką Michelin

Oczywiście, nie obyłoby się bez pasji i poświęcenia, które wyróżnieni wkładają każdego dni w realizację swojego życiowego posłannictwa, jakim jest tworzenie nowych dań, które jak to wspomniał Gieno – będą swego rodzaju opowieścią. Opowieścią zarówno o sobie, ale i o regionie, w którym kuchnię tworzą.

Oczywiście nie może zabraknąć wiary w siebie, wiary w to, że otrzymanie kolejnych nagród, a w tym prestiżowej gwiazdki, jest tylko kwestią konsekwencji w działaniu, dyscypliny i czasu.

Sukcesu nie osiągnie ktoś, kto nie zdecyduje się na stosowanie wyłącznie najwyższych standardów, a przy tworzeniu menu nie wybierze pozycji zapadających w pamięć, pozostawiających ślad w umyśle konsumenta.

Oczywistym jest coś takiego, jak doskonała kompozycja smaków, aromatów i tekstur. Czy to coś specjalnego? Wbrew pozorom nie, trzeba po prostu dobrze wykonywać swoją robotę. Jestem zdania, że przy ocenianiu punktem wyjścia powinno być coś idealnego, a nie zwykłego. Lepiej odejmować „punkty” za mankamenty, niż na siłę dodawać je, nie wiedząc, jaki będzie kolejny ideał. Jeżeli będziemy chcieli tworzyć ideały, czeka na nas droga do sukcesu. Ważne, byśmy chcieli.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kamila Kamrowska z gminy Subkowy w półfinale MasterChefa

W kuchni sprowadza się to do tego, by pracować dla satysfakcji każdego gościa, bo inspektor Michelina jest jednym z nich. Jeżeli statystyczny Kowalski wyjdzie niezadowolony, to prawdopodobieństwo podobnej reakcji ze strony inspektora jest 100-procentowe, wszak inspektor jest osobą gruntownie przygotowaną, podczas gdy Kowalski może nie zrozumieć zastosowanych technik gastronomicznych, a nawet – co często się zdarza w przypadku rozbudowanych dań – nie umieć nazwać ich składników. 

Namawiam do niezwłocznego rezerwowania miejsc, bo znalezienie się w orbicie przewodnika oznacza bardzo szybkie zarezerwowanie miejsc na kolejne miesiące.