W kartoflance, grochówce lub po prostu, z musztardą. Serdelki na majówkę!

Ci, którzy czytają moje teksty regularnie, wiedzą, że powołuję się na źródła historyczne. Jednym z nich są podręczniki „gospodarstwa domowego” i „gospodarstwa wiejskiego” wydawane przez Liceum Żeńskie Gospodarstwa Wiejskiego w Chyliczkach pod Warszawą.

Podręczniki wydane po reformie szkolnictwa, a szczególnie reformie wcześniej niedocenianego szkolnictwa dziewcząt, obowiązywały na terenie całej II RP, a także przez kilka lat powojennych. Miały na celu wyrównanie różnic między zaszłościami zaborowymi i stworzenie nowego modelu kuchni polskiej. 

Podręcznik poświęcony mięsu przywołuje serdelki, które starsi pamiętają z końcówki pochodów pierwszomajowych i innych imprez propagandowych jako rozdawane z ciężarówek przedsiębiorstw handlu wewnętrznego. Wyjmowane z solidnych termosów gastronomicznych, parujące, podawane z musztardą lokalnego, acz upaństwowionego producenta i czasami z ogórkiem z beczki, jako coś naturalnego, oczywistego. Być może robiono je według przepisu chyliczkowskiego, którego treść znajdziecie na obrazku obok.

Choć pierwowzór bazował na cielęcinie, to jednak trudne czasy międzywojenne sprawiały, że wiele przepisów urealniano, upraszczano. Nie zmienia to faktu, że w szanujących się masarniach takowe cielęce serdelki można dostać u nas nadal. Oczywiście, będą znacząco droższe, ale o wiele smaczniejsze niż te przygotowane na bazie MOM, czyli mięsa oddzielonego mechanicznie, co w istocie oznacza wszystko, co nie ma wartości jako wyodrębniona część, a nie jest jednocześnie kością lub podrobami.

Wracając do pochodów pierwszomajowych… Tym, którzy nie chcą pamiętać, nie pamiętają zbyt wiele, bo całą trasę między gdańskim Placem Zebrań Ludowych a skrzyżowaniem z aleją Karola Marksa, przesiedzieli u taty na ramionach, przypominam, że w zgodzie z relacjami uczestników (sam nigdy w pochodzie nie uczestniczyłem), po minięciu trybuny ulokowanej w rejonie czołgu, oczom radośnie demonstrującej klasy robotniczej i inteligencji pracującej ukazywał się rząd ciężarówek Wojewódzkiego Przedsiębiorstwa Handlu Wewnętrznego, w których widać było uśmiechnięte panie w białych fartuchach. I termosy. 

PRZECZYTAJ TEŻ: Rusz się na majówkę! Gdzie pojechać?

Za magiczne, epickie wręcz wydarzenie, jak to się mówi dziś, uznać należało wtedy moment otwarcia termosów. Para buchająca po zdjęciu pokrywy trzymała ludzi w niepewności, ale gdy sprawnym ruchem pani w śnieżnym fartuszku wyjęła z termosu serdelka, położyła go na tekturowym talerzyku, na którym druga śnieżnobiała istota położyła bułkę lub 2-3 kawałki chleba i solidną porcję musztardy produkowanej w Gdańsku od XIX wieku, tłum wydawał westchnienie ulgi, że są to serdelki, a nie bigos „na winie”.

Bigos na winie to kapusta duszona z tym, co się nawinie, a więc niekoniecznie czymś smacznym i pożywnym, a często z odpadowymi fragmentami tusz zwierzęcych po wycięciu z nich wszystkiego, co miało jakąkolwiek wartość. 

W języku niemieckim serdelki określa się jako Bockwurst. Słowo wurst znane jest większości z nas, podczas gdy słowo Bock z pewnością jest mniej kojarzone. Myślę, że ukończenie kursu języka niemieckiego może nie dać właściwej odpowiedzi, bo nawet, jeżeli człek nauczy się tego, że to słowo oznacza kozła, to jednak nie dowie się, że nie chodzi o zwierzę, a o gatunek mocnego, ciemnego piwa doskonale pasujący do delikatnego smaku serdelka i w ten sposób spożywanego w wielu obszarach niemieckiej kultury kulinarnej.

Oczywiście, nic nie stoi na przeszkodzie temu, byście w ten sposób serdelki spożyli również na Pomorzu, w trakcie majówki.

Jeżeli obawiacie się, że postawienie na serdelki może okazać się błędem, bo poza możliwością pochłonięcia ich z musztardą, niewiele jest innych wersji serwowania tego produktu, to bardzo się mylicie.

Pomijając to, że w latach minionych serdelki podawane były w bufetach dworcowych i barach samoobsługowych jako składnik treściwego „niby” gulaszu w sosie pomidorowym lub też polane obficie sosem musztardowym wraz z całą furą tłuczonych kartofli, można z nich przyrządzić kilka dań jednogarnkowych odpowiednich dla spędzania czasu na powietrzu w trakcie majówki.

Jednym z najprostszych dań jest kartoflanka ugotowana na mączystych kartoflach, dzięki czemu zupa będzie przyjemnie zawiesista. Serdelek podany w całości każdemu z biesiadników lub pokrojony w ćwierć plasterki i podsmażony wraz z drobno posiekaną cebulą doda smaku.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Włóżmy kawał serca w grilla. Czyli jak soczyście marynować mięso

Wiele lat temu, w 8 klasie podstawówki, byłem na rajdzie szlakami Wysoczyzny Elbląskiej. Jeden z etapów kończył się w rejonie Kadyn. Choć od tamtej soboty minęło 47 lat, to jednak pamiętam grochówkę, którą nas nakarmiono w ośrodku wypoczynkowym, gdzie zaplanowano nocleg. Przygotowano ją z rzetelnie namoczonego grochu, miała sporo kartofli, warzyw, przesmażony boczek, który nadawał jej zalotnego smaku związanego z wytrąceniem się cukrów w toku reakcji Maillarda (tak się nazywa proces przebiegający przy karmelizacji mięsa w toku smażenia) i nie kiełbasę, a właśnie serdelki. Gdybym dziś wiedział, z jakiej masarni były te serdelki, chętnie jeździłbym po nie do Kadyn. Tak zapadły mi w pamięć.

Mówiąc o grochówce, nie sposób nie wspomnieć o zupie z soczewicy. Popularna przed laty ze względu na pożywność i prostotę obróbki, później nieco zapomniana, gdy zachłysnęliśmy się wynalazkami nowoczesnego przemysłu spożywczego, dziś wracająca do łask. Szkoda, że najczęściej jako krem, co wynika z tego, że roboty kuchenne z firm, które znacie, a ja nie powinienem wymieniać, bo to nie jest tekst sponsorowany, gwarantują powtarzalność smaku po wsypaniu dokładnie odmierzonej ilości składników, gotowaniu i zmiksowaniu powstałego wywaru. Osobiście wolę czuć strukturę i fakturę cieczy, którą wlewam sobie do talerza. Niewielu wie, ale doskonałym dodatkiem do zupy z soczewicy były przed laty właśnie serdelki i kaszanka. Chili con carne zostawcie na upały, bo przecież ostre dania ułatwiają ich przetrwanie, a spróbujcie otworzyć swoje kubki smakowe na nowe kompozycje.

Nie bójcie się, że nie macie trójnoga z wiszącym na łańcuszku kociołkiem. Do przyrządzenia eintopfów, czyli dań jednogarnkowych, a za takie można uznać przywołane powyżej zupy doskonale nada się kociołek myśliwski, który nie wiem, dlaczego, większość wykorzystuje to wykonywania różnych pieczonek, bo takie wskazówki znaleźli w instrukcji. Kociołek myśliwski to tylko naczynie, a to, co w nim przyrządzimy zależy wyłącznie od naszej kreatywności.

Wielu z czytelników zna pewnie pojęcie forszmak lubelski. Nie wiem, dlaczego forszmak wiąże się wyłącznie z Lublinem i próbuje lokować jego korzenie na wschodzie, jeżeli nazwa wywodzi się z niemieckiego słowa Vorsmack, czyli w wolnym tłumaczeniu – przedsmak, smak wprowadzający.

Myślę, że warto przemyśleć nasze menu majówkowe i zaskoczyć zaproszonych gości podaniem forszmaku „a’la mój dom” (każdy może mieć swój) na bazie dobrej jakości serdelków przygotowanych w sosie pomidorowym, myśliwskim, ciemnym, jasnym, słodko-kwaśnym, czy innym, który przyjdzie autorowi dania do głowy w chwili tworzenia. Ja się zastanawiam nad kombinacją domowego przecieru pomidorowego z odrobiną dobrej jakości sosu barbecue, w którym uduszę lekko przesmażone kawałki wędliny i cebuli słodkiej.