Kartuzjanka, rumtopf i poziomkowa z Mezowa. Festiwal nalewek

Festiwal nalewek kaszubskich – smak dziedzictwa i precyzji

Z przyjemnością odwiedzam gościnne progi Muzeum Kaszubskiego w Kartuzach, by uczestniczyć w dorocznym festiwalu nalewek kaszubskich. Ma on tu swoje miejsce od czasu, gdy kierująca muzeum Barbara Kąkol zdecydowała, by właśnie w tym mieście, które szczyciło się - za sprawą dynamicznie działającego zakonu Kartuzów - większą niż w innych regionach zaradnością i umiejętnością korzystania ze skarbów zamorskich przywożonych z hanzeatyckiego Gdańska, organizować festiwal czegoś tak wyrafinowanego.

CZYTAJ TEŻ: Zrobienie dobrej nalewki polega na odpowiednim złożeniu składników

Kartuzjanka – legenda w butelce

- W 2016 roku wpadłam na pomysł, aby promować dziedzictwo kulinarne – mówi Barbara Kąkol. - W wielu miejscowościach odbywały się święta miodów, truskawki, ja zapragnęłam promować nalewki, które mogą być kompilacją tych produktów, bo powstają na bazie wielu ziół i owoców. Ludzie bardzo interesują się np. kartuzjanką, która jest de facto likierem Chartreuse wykonywanym od setek lat w Wielkiej Kartuzji u podnóża Alp. Jej tajemnice próbował zgłębić miejscowy aptekarz, a następnie grudziądzki fabrykant alkoholi. Kartuzjanka z założenia powinna być głęboko przemyślaną i wykonaną z niezwykłą precyzją mieszanką wielu ziół i innych ingrediencji. Przez znawców jest uznawana za wzorzec ziołowych maceratów.

Kartuzjanka - zmysłowy zawrót głowy

Wcale się nie dziwię. Zarówno lektura książki „Posmakuj Kartuz i Szwajcarii Kaszubskiej”, w której znajduje się przybliżony i oczywiście uproszczony przepis na kartuzjankę, jak i degustacja w ubiegły festiwalowy piątek wywołały w mojej głowie spore zamieszanie. Nie dość, że w przepisie pojawiają się egzotyczne nazwy, których znaczenie mało kto rozumie, to jeszcze próba aromatu i smaku sprawia, że mózg zaczyna pracować wielotorowo. Każde zakończenie nerwów czuciowych w nosie i ustach usilnie pracuje nad rozpoznaniem składników tego szlachetnego maceratu. Dobrze, że przez lata zajmowania się kulinariami wykształciłem w głowie swoisty wzornik smaków, dobrze, że potrafię się nim posługiwać. Każdego, kto jeszcze tego nie potrafi namawiam do powolnego analizowania nalewki Marcina Cichowicza z Czapli, która uzyskała w Kartuzach Grand Prix. Odbędziecie fascynującą podróż przez krainę doznań smakowych, a jeżeli jesteście dobrzy z geografii, także przez kawałek świata.

To Grand Prix dla Chartreuse oznacza, że festiwal nalewek w Kartuzach to nie tylko miejsce prezentowania czegoś mocniejszego, ale również przestrzeń dla pasjonatów domowego wyrobu alkoholi wysokiej jakości, tu docenia się kreatywność i kunszt rzemieślnika odwołującego się do tradycji. Z takim Grand Prix kartuski festiwal jest realnym świętem miłośników smaków zamkniętych w butelkach, niezależnie od tego czy są fachowcami, doświadczonymi degustatorami czy też amatorami.

Ta nagroda w jakiś sposób udowodniła, że warto było wydać książkę opisującą smaki Kartuz i okolicy. Przepisy tu zawarte idą pod strzechy, żyją!

- Muszę przyznać, że wydanie staraniem naszego muzeum i dzięki wsparciu burmistrza Kartuz książki z kartuskimi przepisami, w tym przepisu na kartuzjankę nabiera teraz nowego, głębokiego sensu – zauważa Barbara Kąkol.

Pisząc o szczególnej wartości festiwalu w sensie okazji do nauki nie mogę pominąć jeszcze jednej nalewki, z racji użycia rumu do zalania składników nazwanej rumtopfem. Jest to produkt zbliżony do ratafii, której w tym roku zabrakło mimo że jest nalewką wieloowocową bardzo charakterystyczną dla wiejskich gospodarstw na Kaszubach.

Rumtopf – bawarska tradycja na kaszubskiej ziemi

Rumtopf to nalewka na sezonowych owocach. Tak jak ratafia - dokładanych do naczynia warstwami w miarę, jak się pojawiają w ogrodzie. Jednak rumtopf zalewany jest nie mocnym alkoholem białym, a rumem.

Rumtopf zaprezentowała Natalia Sarach-Jagła z Glincza. Fakt, że na festiwalu pojawiła się nalewka mająca wszelkie cechy rumtopfu oznacza, że osoby angażujące się w rywalizację mają wiedzę przekazywaną z pokolenia na pokolenie niezależnie od tego, że wiedza na temat tej nalewki nie ma źródła polskiego, a niemieckie, wręcz bawarskie. Nie da się jednak wyprzeć z kart historii faktu, że od lat zaborów do 1920 roku Pomorze pozostawało pod wpływami niemieckimi, więc naturalnym jest to, że prędzej spotkamy tu wyroby spożywcze dotknięte kulturą kulinarną naszych zachodnich niż wschodnich sąsiadów.

Receptury z szafki babci – tradycyjne przepisy na nalewki

Niewiele osób pamięta, że w domach naszych babek lub prababek wisiały niewielkie szafeczki zamknięte oknem z rżniętymi w kwiatowe wzory szybkami, w tych to szafkach, za zasłonką wykonaną na szydełku lub na drutach stały buteleczki w brązowym kolorze. Każda z nich opatrzona była tajemniczymi opisami na karteczkach umocowanych bądź to klajstrem z mąki, bądź to wynalazkiem sprzed lat, czyli recepturką. W buteleczkach były nalewki.

Najstarsza z pań domu miała kluczyk do takiej apteczki i otwierała ją wyłącznie wtedy, gdy była przekonana, że proszący o nalewkę miętową ma rzeczywiście dolegliwości żołądkowe, bądź gdy proszący o pigwówkę miał dreszcze związane z przeziębieniem.

Wróćmy do tego, czy sięganie po stare przepisy ma sens. Przecież współcześnie są przeróżne esencje odzwierciedlające multum smaków. Pytaniem jest to, czy przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie jako lista składników i proporcji, ale także metoda produkcji i część rodzinnej historii wygrają z ekstraktami. 

ZOBACZ TAKŻE: Festiwal Nalewek Kaszubskich. Grand Prix dla czarnego bzu

Poziomki z Mezowa

Jeżeli na konkurs przyniesiesz nalewkę z poziomek z owocami w butelce, bo tak robiła babcia, to, czy konsument tej nalewki wykonanej według dawnej receptury nie posmakuje aromatów wypełniających kuchnie i spiżarnie przed laty. Będzie to dziedzictwo smaku i tradycji, które nie tylko warto, ale i należy kontynuować. Notabene, nalewka z poziomek wystąpiła w tegorocznej edycji konkursu! Przygotowała ją Edyta Stępień z Mezowa.

Uczciwość i osadzenie w tradycji receptury wiąże się z tym, że jej smak i aromat autor opiera wyłącznie na naturalnych składnikach cierpliwie zbieranych w lesie lub ogrodzie, co jest w pełnej opozycji do współczesnych, komercyjnych produktów, których piękny kolor i walory aromatyczne to zasługa sztucznych barwników, aromatów i konserwantów. Poziomki znajdujące się w butelce nie są dekoracją a dowodem autentyczności smaku.

Choć rewolucji technologicznej w przygotowywaniu tradycyjnych nalewek nie należy się spodziewać, to jednak trzeba przyznać, że od indywidualnego podejścia i umiejętności wykorzystania surowca zależy ostateczny efekt i indywidualny charakter nalewki. Jak dla mnie wzorcem nalewki poziomkowej będzie obecnie ta wykonana w Mezowie.

Stare przepisy wymuszają długotrwałą macerację (owoce i ewentualne przyprawy leżakują w spirytusie przez wiele tygodni, a nawet miesięcy, by oddać cały swój aromat), a następnie (w wielu przypadkach) odpoczynek, który jest gwarancją naturalnego klarowania się nalewki. 

Proces przygotowywania tradycyjnych nalewek można wręcz porównać do terapii psychologicznej, której zasadniczym elementem jest zmniejszenie tempa życia i działania celem wyciszonej celebracji głębokich smaków i bogactwa nut zapachowych. 

Kontynuując wątek terapeutyczny należy powiedzieć, że zarówno sięganie do starych przepisów, jak i angażowanie młodszych pokoleń do przygotowywania nalewek jest idealnym pretekstem do spotkań rodzinnych, przekazywania wspomnień i budowania bazy wiedzy o naszej tożsamości, o naszej historii.