Kasza z okrasą, żur, kiszka kartoflana. Co jedli żniwiarze sto lat temu?

Praca żniwiarza dawniej a dziś. Wyzwania i trudności

Dla współczesnego człowieka żniwa zdają się być czymś prozaicznym, bo przecież wystarczy, że rolnik wsiądzie do wielkiej skomputeryzowanej maszyny, a GPS poprowadzi ją tak, by pole sprzątnąć przy jak najmniejszej liczbie manewrów. Niewielu zaś pamięta czasy, w których zboże zbierało się kosiarką zaprzężoną do pary koni, czy te, gdy pracowano kosą i sierpem.

Myślę, że mało kto ze współczesnych wie, jak ciężka to praca. Dziwi się więc, że pracowników rolnych zajmujących się żniwami należało i należy karmić oraz poić z należytą starannością.

Dziś mamy nadmiar żywności i często jej nie szanujemy, ale kiedyś, z myślą o tym, że dopiero zwiezienie całości zboża i szczęśliwe zakończenie żniw oznaczać będzie koniec przednówka, zachowywano zapas pożywienia dla ciężko pracujących gospodarzy i służby folwarcznej.

Jak wyglądała opieka nad żniwiarzami? Rola gospodarza i gospodyni

W gospodarce rolnej obowiązywała zasada, że bogaty gospodarz lub właściciel ziemski, zgadzając służbę wczesną wiosną, musiał zagwarantować utrzymanie i miejsce zamieszkania. Choć jedzenie mogło być nie takie, jak na stole gospodarza, a i stół inny, tylko dla służby, to jeść trzeba było dać, bo co za pożytek z pracownika, który nie ma siły.

Dbałość o służbę zatrudnioną przy żniwach miała być tak duża, że w niektórych okolicach panował zwyczaj, by po przyjściu z kościoła na pole rozpocząć żniwa od modlitwy i skropienia pierwszych kłosów w miejscu wybranym do rozpoczęcia żniwowania kornusem, a następnie rozdzielić resztę zawartości butelki między żniwiarzy. Żniwa rozpoczynał osobiście gospodarz i to on częstował swoich żniwiarzy alkoholem. 

Mówi się, że miało być i tak, że przy zbiorze na pierwszym zagonie pojawiała się gospodyni, która rozkładała gdzieś na miedzy biały obrus. Na nim układała specjalnie wypieczony z ostatnich partii zeszłorocznego ziarna chleb na dobrą wróżbę, chleb, który miał być klamrą między ustępującym dobrym rokiem agrarnym, gdy szczęśliwie dotrwano do żniw, a rokiem wstępującym, w którym chleba nie powinno, nie może zabraknąć.

Kosa i fizyczny wysiłek podczas żniw. Ile kalorii spalał żniwiarz? 

Zanim przejdziemy do tego, ile posiłków jedli żniwiarze i co im podawano, pochylmy się nad naukową stroną pracy kosą.

Nie ma wątpliwości, że kosić tradycyjną kosą trzeba umieć i mieć predyspozycje fizyczne do tej pracy, bo jest ona uznawana za jedną z najcięższych robót rolnych. 

Kiedyś nie było metod liczenia wydatku fizycznego przy wykonywaniu różnych czynności. Dziś powszechnie stosuje się klasyfikację MET (Metabolic Equivalent of Task), która, dla przykładu, określa wydatek na siedzenie i odpoczynek na 1 kcal liczoną na każdy kilogram wagi siedzącego odniesiony do godziny. 

Po podstawieniu danych do wzoru dowiadujemy się, że dla żniwiarza ważącego 80 kg godzina intensywnej pracy kosą to aż 480-640 spalonych kilokalorii (przy wartości MET od 6 do 8). 

Po kilku godzinach organizm żniwiarza pochłonie zastrzyk energii z diety dla osoby prowadzącej normalną aktywność, co wynosi 1600-2000 kcal i 1800-2600 kcal dla osoby aktywniejszej. 

Dla porównania:

• spacer z prędkością 4 km/h to tylko 3,5 MET,
• rąbanie siekierą oraz bieganie 8 km/h to równie wysoki poziom, czyli 6-8 MET.

Wydatek energetyczny na poziomie 7 MET prowadzi do szybkiego odwodnienia, które może nawet zagrażać życiu.

Ile posiłków jedli żniwiarze podczas żniw?

Mówi się, że 100 lat temu w przypadku tak ciężkich prac, jak żniwa, wyrobnik miał prawo do pięciu w pełni kalorycznych posiłków. Jeden zjadał przed wyjściem na pole, jeszcze w chacie, trzy na polu i ostatni, często już po ciemku, po powrocie do gospodarstwa. 

Posiłki podawano o stałych porach, gwarantując chwile na odpoczynek (szczególnie przy posiłku południowym). Oczywiście, im bardziej gorące były dni, tym więcej napojów chłodzących zapewniał gospodarz, a właściwie gospodyni, bo, podczas gdy mężczyźni pracowali w polu, na jej głowie było przygotowanie i dostarczenie na pole posiłków, a także doglądanie dzieci oraz zwierząt.

Co jedli żniwiarze? Tradycyjne potrawy na polu

Gospodynie stosowały najprostsze metody przygotowywania potraw. Dieta opierała się na: kartoflach, kluskach, kaszach, rybach, grzybach, owocach. Nie żałowano też tłuszczu zakonserwowanego jesienią po św. Marcinie.

Jedno, co się nie zmieniło w pracach żniwnych przez lata, to presja pogody, a więc presja czasu poświęconego na żniwowanie. W związku z tym, pracę rozpoczynano często przy dopiero wstającym słońcu. Oznaczało to, i w zasadzie oznacza do dziś, że żniwiarze musieli zjeść jeszcze przed świtem, a kolejne posiłki już na polu, dzięki wsparciu gospodyni i dzieci. Oni to donosili gotowe potrawy w koszach, dzbanach, a napoje nawet w kankach po mleku.

Śniadanie na siłę. Kasza z okrasą, śledzie i kawa zbożowa

Pierwszy posiłek musiał być syty. Często była to zupa mleczna z zacierkami, choć mogła to być również porcja kartofli w mundurach, do których zjadano marynowane śledzie ze stojącego w kuchni „kufla” (za „Gazetą Kaszubską” – skrzynki na śledzie z fajansu lub porcelany). 

Dobrym rozwiązaniem była też kasza podlana okrasą wytopioną najczęściej z obony, czyli siekanki z gęsi. Ważniejszym niż elegancja kanapek było skuteczne wypełnienie żołądków łatwostrawnym pokarmem. 

Do posiłku podawano kawę zbożową lub słodową. Choć na Kaszubach było kilka wytwórni kawy, to największą popularnością cieszyła się kawa Francka, która mogła być również wzbogacona smakiem słodu.

Przekąska w trakcie pracy. Chleb z tłuszczem lub marmoladą

Po 3-4 godzinach pracy na polu pojawiała się gospodyni lub starsze dzieci. Taszczyły kosz pełen kromek żytniego z reguły chleba, do którego przy wyrabianiu dodano kartofli, posmarowanego obficie gęsią okrasą lub obłożonego plastrami tłustego boczku. Dla odmiany, mogła to być również domowa marmolada, gęsta i sycąca.

Ze względu na to, że robiło się już ciepło, obok kanki z kawą zbożową pojawiały się również maślanka lub kwaśne mleko.

Obiad. Dania jednogarnkowe, żur i kiszka kartoflana

Obiad podawano po kolejnych 3 godzinach – około 12:00-13:00. Jak na główny posiłek dnia przystało, zawsze był on gorący. W tym miejscu mam dylemat. Wiele osób twierdzi, że mogły to być pulki ze śledziami, ale ja myślę, że 100 lat temu najczęstszym daniem były zupy i eintopfy, czyli gęste dania przyjmujące formę między zupą a duszonką.

Jako pierwsza kojarzy mi się kartoflanka, z racji wysokiej wartości energetycznej, a kartoflanek w różnych wersjach było na Kaszubach wiele. Choć ta zupa nie jest może bardzo kaloryczna, patrząc na podstawowy składnik, czyli kapustę, ale jednak parzybroda z młodej kapusty z dużą ilością kartofli i warzyw, omaszczona oboną lub wręcz ugotowana na żeberkach, z pewnością była kaloryczna. W wersji kaszubskiej często podawana była z dodatkiem pomidorów. 

Ze względu na to, że dla żniwiarzy wypiekano chleb, a więc był dostępny zakwas, doskonałym daniem na wzmocnienie był także żur z kartoflami i okrasą.

Popularne na Kaszubach przed laty były również kiszki kartoflane. Sparzone i podlane sporą ilością tłustej omasty, stanowiły swoistą bombę energetyczną.

Nawet jeżeli zabrakło fasoli z zeszłego roku, pojawiła się już nowa. Gdy znalazła się na patelni obok podduszonych żeberek, cebuli i pomidorowego sosu o słodko-kwaśnym aromacie, stanowiła niezwykle wartościowy posiłek.

Nie można zapomnieć o kartoflanych plackach podawanych, jak to zawsze na Kaszubach, z cukrem.

Na koniec warto wspomnieć o wielowarstwowych zapiekankach z kartofli i drobnych rybek podawanych we wsiach sąsiadujących z jeziorami. No i oczywiście o przegotówce, czyli zupie z podstawowych jarzyn, do której dodano ugotowanego na sypko kartofla i zalano ją maślanką.

Obiad popijano chętnie napojem żniwiarza, czyli napojem na bazie świeżych ogórków, mięty i odrobiny octu. Zapobiegliwe gospodynie dbały o to, by na pole trafiła lodowata woda, bo wielu żniwiarzy chętnie wypijało oranżadę (robioną na domowych sokach gazowanych ad hoc natronem, czyli sodą oczyszczoną). Oczywiście, nie mogło też zabraknąć kawy zbożowej.

Podwieczorek i słodkie przekąski po pracy

Mówi się, że po południu to już nie robota, ale pracowano dalej. Dla utrzymania kondycji konieczna była wprawdzie jeszcze jedna przerwa na zaspokojenie pragnienia i uzupełnienie kalorii, których wydatek przy pracy był potężny.

Kosze przyniesione na pole około godziny 16:00 zawierały podwieczorek. Nie było to już wysoce kaloryczne pożywienie, bo praca powoli zbliżała się do końca, ale kto nie chciałby po ciężkiej pracy kosiarza zjeść drożdżowego ciasta, czy to w postaci kawałka placka, czy też szneki. Najczęściej przygotowywane one były z jagodami, które w ciągu dnia dzieci zbierały w lesie. Bywało też tak, że gospodyni przynosiła chleb z marmoladą lub twarogiem. 

Popijano to, jak przy poprzednich posiłkach, maślanką, mlekiem zsiadłym, kawą zbożową.

Kolacja po powrocie z pola 

Kolację spożywano po zakończeniu pracy, często po zmierzchu (im bardziej żniwa przeciągały się w sierpniu). Ten posiłek jedzono już w gospodarstwie. 

Żeby ludzie wstali do świtu, gospodyni starała się przygotowywać ciepłą kolację. Na stole królowały dania z kartofli – placki kartoflane, z kartofli, które nie poszły do sadzenia, nagie kluski, czyli „placki kartoflane rzucane na wodę”, bo ciasto było bardzo podobne. 

Racjonalność kaszubskich gospodyń nie pozwalała też wyrzucić resztek z obiadu. Po odgrzaniu trafiały one na stół.

Wiele jest głosów, że mocno solone śledzie sprowadzano w beczkach na żniwa. Zastanawiam się nad tym, czy to realne. Są relacje wskazujące na to, że w pruskich więzieniach solone śledzie podawano więźniom o zawiązanym języku, jednocześnie ograniczając im dostęp do wody. Mam nieco wątpliwości, czy żniwiarze wytrzymaliby dużą ilość śledzi bez zaburzeń równowagi mineralnej organizmu.

Na zakończenie żniw. Tradycje dożynkowe i wypiek chleba

Około św. Bartłomieja (24 sierpnia) odbywała się zwykle zabawa związana z zakończeniem żniw. Dzień ten rozpoczynał się uroczystym nabożeństwem, które poświęcone było podzięce za plony i święceniu chleba upieczonego z nowej mąki. 

Po południu odbywały się zabawy dożynkowe z nieodzownym poczęstunkiem, alkoholem, słabszym i mocniejszym, a także tańcami.

Wypiek pierwszych bochenków chleba z tegorocznej mąki był szczególnym wydarzeniem dla każdej rodziny, dowodem na to, że ciężka praca na roli miała i ma sens, a jednocześnie rodził nadzieję na względny dobrobyt do następnych żniw, które do dziś są wielką niewiadomą. 

Wypieczony chleb znaczono znakiem krzyża oraz dzielono między domowników i osoby pomagające przy żniwach.