Gęś pomorska była przez lata czymś oczywistym, nieodzownym elementem naszego krajobrazu

Białe, masywnie zbudowane ptaki znane były, bo obecnie spotkanie ich na otwartym powietrzu nie jest łatwe, z tego, że wypuszczone rano na podwórko zajmowały się sobą, szukały pożywienia, kąpały się w bajorze i wieczorem wracały do gospodarstwa (choć są tacy, którzy pamiętają sytuacje, w których uparte ptaki nie chciały wrócić z jeziora i cała rodzina zamartwiała się o ich bezpieczeństwo związane z możliwością pojawienia się lisa).

Znane były oczywiście i z tego, że przy mało kłopotliwej hodowli stanowiły doskonałe źródło mięsa na okres zimowy skutecznie uzupełniając spiżarnię w białko zwierzęce w czasach, gdy samowystarczalność gospodarstwa opierana był na 2-3 wieprzach ubitych w ciągu roku. 

Gęś pomorska – danie wykwintne

Znane były też z tego, że dzięki odpowiedniej obróbce nadawały się do podania jako wykwintne danie. Czy to pieczona po wypełnieniu nadzieniem, czy to przerobiona na peklowane i podwędzane pierśniki, czy też przerobiona na pasztet, gęś pomorska była przez lata czymś oczywistym, była nieodzownym elementem krajobrazu pomorskiego.

Lata socjalistycznego wzrostu, poprawy jakości życia sprawiły, że w latach 70. ubiegłego wieku łatwiej było spotkać się z gęsią wędrując po wiejskich zakątkach kraju, niż spotkać ją w sklepie lub restauracji, bo modniejsze były smaki światowe niż zwykła polska gęś. Trzeba przy tym jasno powiedzieć, że na swój sposób przysłużyły się temu również zmieniające się trendy w zakresie ciężaru pierzyn. Ciężkie, grube na kilkadziesiąt centymetrów pierzyny i poduszki nabite gęsim puchem ustępowały miejsca kołdrom i poduszkom wypełnionym różnego rodzaju tworzywom sztucznym.

Gęsina po latach wraca do łask

Dziś, po latach przerwy gęsina, nieco zapomniana w polskich domach, wraca do łask i regularnie gości na naszych stołach. Wielu myśli, że jest symbolem niepodległości, bo zwyczaj jej spożywania najczęściej wiązany jest z 11 listopada, czyli Świętem Niepodległości, ale prawda jest taka, że od lat gęsina związana jest ze świętym Marcinem i to w dniu wspomnienia tego świętego najczęściej powtarza się słowa „Na świętego Marcina najlepsza pomorska gęsina”, choć trzeba uczciwie powiedzieć, że tradycyjna kuchnia polska przewidywała częstowanie gości obficie nadzianą gęsią również przy okazji obchodzenia Nowego Roku (ze swojego dzieciństwa pamiętam, że uwielbiałem farsz pełen ingrediencji, które trafiały się wyłącznie od święta).

Mówi się, że przyzwyczajenia to druga natura człowieka. W tym kontekście pamiętam, że każdorazowa wizyta u mojej babci wiązała się z konsumpcją czerniny i pieczonej gęsi. Być może właśnie w związku z tym, do dziś nie mam oporu przy jedzeniu zupy, która wywołuje napady strachu u wielu młodych osób. 

Choć gęś jadałem, choć gęsi mnie poszczypały kilka razy, to jednak do czasów nam współczesnych, bo za takie uważam okres po transformacjach ustrojowych, nie przywiązywałem większej wagi do jakości podawanych potraw, bo po prostu okazje, by stołować się w dobrych restauracjach, nie trafiały mi się zbyt często, a ponadto socjalistyczna gastronomia prędzej starała się zaskoczyć mnie ananasem położonym na kotlecie schabowym i zapieczonym pod kołderką z żółtego sera, niż dobrze upieczoną gęsią lub starannie zapeklowanym i uwędzonym w klasycznej wędzarni półgęskiem.

Gęś peklowana – smaczna, aromatyczna, trwała, cierpliwa

Padło tu słowo peklowanie. To bardzo ważne słowa, bo przed 100 laty, gdy metody utrwalania żywności były inne, właśnie peklowanie, czyli podstawowa metoda konserwacji mięsa zapewniała mięsu smaczną, różową barwę, optymalny smak i zapach, a także trwałość.

Niezależnie od tego, jakiej metody peklowania użyjemy, niezależnie od tego, czy użyjemy tradycyjnej saletry, czy też soli peklowej, a także niezależnie od tego, czy peklować będziemy na mokro, sucho, może nastrzykowo, nie da się osiągnąć idealnych rezultatów w minimalnym wymiarze czasu, który charakterystyczny jest dla produkcji przemysłowej, która rządzi się swoimi zasadami. Nie da się też osiągnąć oczekiwanych efektów smakowych po posypaniu gęsi przyprawą do drobiu i odłożenie jej na kilkanaście minut przed obróbką. Czy jednak chodzi nam o prędkość otrzymania gotowego produktu, czy może o jego smak, aromat, wrażenia organoleptyczne? 

Pośpiech jest dobry, wręcz wymagany przy łapaniu pcheł. Pośpiech, skracania czasu dojrzewania mięsa gęsiego sprawi, że otrzymamy mięso nijakie, pozbawione wyrazu, a o satysfakcji ze spożytego posiłku możemy zapomnieć. Dlatego, co pokazuje się w Swołowie w weekend poświęcony gęsi ma tak duże znaczenie. Potrawy wykonane z sercem, cierpliwością i w niewielkich partiach będą nam smakować, potrawy wykonane przemysłowo zawiodą na całej linii. Wybierajcie na straganach półgęski zesznurowane nawet nieporadnie, a pomijajcie te piękne rolady sklejone maltodekstryną, by uformować regularny, atrakcyjny kształt. Naturalność nie tkwi bowiem w idealnej powtarzalności. Wybierajcie te, które sprawiają wrażenie nierówno pokrytych dymem, a te wyglądające idealnie równo kolorystycznie odkładajcie, by nie dać się nabrać na wyroby pryśnięte karmelowym barwnikiem i dymem wędzarniczym w płynie.

Pamiętajcie też, że to co dobre trzeba spożywać z szacunkiem i rozwagą. Decydując się na konsumpcję dań z gęsi nie róbcie tego na jednej nodze. To nie restauracja typu Drive. Dajcie sobie czas na wybranie odpowiedniego kawałka, na jego powąchanie i oględziny, a później cieszcie się każdym kęsem, delektujcie się gęsiną.