Kuchnia między karnawałem a postem. Przed nami tłuste ostatki, a potem już tylko żur i śledź

Śledź na Kaszubach – tradycja i smak przez cały rok

Śledź jest u nas doceniany nie tylko w czasie postu. To ryba, która gości na stole przez cały rok, bo tradycja nie zna kalendarza – mówi Natalia Sarach-Jagła z KGW w Glinczu

Choć dziś przyjęło się, że Tłusty Czwartek jest - symbolicznie - pożegnaniem z karnawałem, przed laty, od Tłustego Czwartku, aż do północy we wtorek (a czasami do chwili, gdy zabrzmią dzwonki rozpoczynające pierwsze nabożeństwo w Środę Popielcową), bawiono się do upadłego.

Oczywiście na zabawy i swawole przeznaczano cały okres karnawału, ale ostatnie dni traktowano szczególnie, bo naród kaszubski, choć wielce katolicki pełen był też wiary w przesądy, więc ochoczo stosował się w okresie ostatnich kilku dni przed postem do zabobonu nakazującego zastawić stół sytym i tłustym jedzeniem, którego nie mogło brakować, bo w przeciwnym razie mogłoby się okazać, że na rodzinę spadnie plaga głodu jeszcze przed nadejściem przednówka. Trzeba przy tym podkreślić, że wbrew temu, co wiele osób uważa współcześnie, przednówek to nie czas przed pojawieniem się pierwszych nowalijek, a czas przed pojawieniem się w stodole pierwszych plonów, a więc czas już zgoła letni. 

Wyjmowały, więc gospodynie ostatnie kawałki zapeklowanego w listopadzie mięsiwa, kości i robiły gęste pożywne zupy, dania jednogarnkowe, czy też pieczenie zwane Kasselerami. Kluski lub kartofle podawały ze sporą ilością okrasy. Wodniste żury z kaszą jedzone na co dzień zastępowały w tym czasie gotowane na żeberkach kapuśniaki, grochówki z kawałkami boczku i kiełbasy lub fasolowe ajntopfy.

Jako że mieszkańcy Pomorza zawsze byli dobrze ułożeni, należy przyjąć, że karnie zjadali to, co im na stole postawiono nie chcąc ściągnąć na dom nieszczęścia nieurodzaju. Dotyczyło to szczególnie rodzin wiejskich zamieszkujących pustki, dla których ewentualna wyprawa po zakupy do większej wsi było nie lada wyczynem. Dla biedniejszych często był to również problem finansowy.

Zapusty i Tłusty Czwartek – syto przed postem

Jest też inny, bardziej praktyczny wymiar jedzenia mięsa w ostatnich dniach przed postem. Chodzi ponownie o dawny przesąd, który głosił: „bo gdyby kto w te dni nie jadł mięsa, przez rok cały gryzłyby go komary”. Bożena Stelmachowska w wydanej przed wojną książce „Rok obrzędowy na Pomorzu” wspomina, że w ostatnie trzy dni zapustne piekło się plince, czyli kartoflane placki. Ktoś powie, że nic w tym specjalnego, ale trzeba podkreślić, że od czasów edyktów fryderycjańskich placki kartoflane są jedną z ulubionych potraw rdzennych mieszkańców Pomorza. Dodać też można, że w przypadku takich placków istotnym jest tłuszcz na jakim zostaną wysmażone. W zapusty mógł to być tłuszcz wieprzowy (wiadomo, na smalcu placki wychodzą najlepsze), a później przez 46 dni był on konsekwentnie wykluczony podobnie jak inne składniki odzwierzęce. 

Kulminacyjna zabawa przypadająca na wtorkowy wieczór miała swoją specyfikę. Chodziło o specjalny rodzaj placka obrzędowego zwany popielnikiem. Klasyczny słodki wypiek traktowany był symbolicznie popiołem, by założyć symboliczną klamrę na ten wieczór poprzedzający Środę Popielcową nierozerwalnie wiążącą się z popiołem.

Środa Popielcowa i Wielki Post na Kaszubach

Środa Popielcowa, a więc początek 40 - dniowego postu jest dniem szczególnym. Ewangelia mówi, że Chrystus pościł przez cały czas pobytu na pustyni, a etnografowie o tym, że Kaszubi przestrzegali postu bardzo starannie powstrzymując się od wszystkiego co ma związek ze zwierzętami – nawet od masła i jajek. 

Przed laty, wraz ze Środą Popielcową królować zaczynał żur, kasze, śledzie. Zapomnianym zbożem jest owies. Na terenach Kaszub miewał on często lepsze plony niż żyto, więc i z niego kiszono żur. Warto przypomnieć, że dobrze udawał się w rejonie Żukowa, a samo Żukowo miało jeden z największych w II RP młynów zajmujących się przeróbką owsa. Właśnie ten młyn produkował również kasze i płatki owsiane, które dodawano do żuru dla zwiększenia treściwości potrawy.

Bratem wielkopostnym żuru zawsze był śledź. Kupowany w beczkach z wyprzedzeniem przed nadejściem postu gwarantował pożywienie nie tylko treściwe, łatwe w przechowywaniu, ale również, co wiemy dziś, niezwykle zdrowe. 

Śledź – symbol prostoty, ale i elegancji

Jedząc śledzia możemy wyobrazić sobie beczkę z mętną wodą, z której wystają śledzie. Czy, jak to pokazano, w jednym z filmów wystarczy je otrząsnąć o cholewę i wsadzić do gardła, czy można podać je piękniej? O odpowiedź poprosiłem Natalię Sarach-Jagła z KGW w Glinczu. 

- Śledź nie jest symbolem bylejakości – mówi Natalia. - Jest symbolem prostoty, umiaru i szacunku do jedzenia. A to wcale nie wyklucza smaku ani „przytupu”. Można go podać tak, że post nie będzie smutnym obowiązkiem, lecz chwilą zatrzymania i przyjemności. Śledź na porcelanie, z delikatnie skrojoną cebulką, jabłkiem, kroplą dobrego oleju, może z odrobiną pieprzu albo listkiem laurowym — skromnie, ale zacnie.

Ale co z tą beczką pełną śledzi? - pytam.

Nagle okazuje się, że śledź wcale nie musi wystawać z beczki z mętną wodą. Może pływać w maślance z olejem koperkowym, z cebulką marynowaną w occie winnym, puree ziemniaczanym lub podany ze świeżą, chrupiącą bagietką. Prosty z natury, ale podany w takiej formie, że aż chce się zwolnić tempo i jeść uważnie.

Kaszubi bytowscy w okresie przedwojennym mieli w poście dzielić śledzie między sobą na zasadzie – 1 śledź na osobę pracującą w gospodarstwie, ½ śledzia dla starszych osób i tak zwane ogonki dla dzieci.

Tradycja nie polega na tym, żeby było surowo, tylko żeby było sensownie. Post to nie bylejakość ani kara dla podniebienia. To umiar, smak i wdzięczność. Sos, który zostaje w pamięci długo po ostatnim kęsie to dowód, że nawet najprostsze produkty mogą być dopracowane i podane z klasą. Bo nawet śledź, jeśli jest potraktowany z szacunkiem, potrafi przypomnieć, że mniej znaczy więcej. I że zacna forma też jest częścią tradycji oraz pięknego oczekiwania na Zmartwychwstanie.

Piękne słowa. Nic tylko pościć w Glinczu.

W naszym KGW śledź jest doceniany nie tylko w tym okresie. To ryba, która gości na stole przez cały rok - bo tradycja nie zna kalendarza. Śledź wraca u nas w różnych odsłonach: raz klasyczny, raz „z przytupem”, ale zawsze podany z szacunkiem do produktu i do tych, którzy przy stole siadają. Bo jeśli coś jest proste, dobre i nasze, to nie ma powodu, by czekać na jedną konkretną okazję. Śledź sprawdza się i w poście, i w zwykły dzień — jako dowód, że kuchnia oparta na tradycji może być jednocześnie smaczna, pomysłowa i pełna serca. 

***

Przepisy na śledzia wg Natalii Sarach-Jagły

Śledź w buraczkowej marynacie z koperkowym olejem i ziemniaczkiem (przepis sprawdzony – zniknie szybciej niż ciasto na imieninach)

Składniki (czyli co trzeba wyciągnąć z szafki i piwnicy):

• woda – 200 ml
• ocet – 100 ml
• cukier – 100 g (nie żałować, ma być balans!)
• liść laurowy, ziele angielskie
• zakwas buraczany – 300 ml
• cebula czerwona
• maślanka – 200 ml
• koperek – 50 g
• olej – 100 ml
• śledź solony – 2 sztuki
• ziemniaki – 350 g
• sól, pieprz

Wykonanie (czyli magia w garnku):

• Zalewa – serce sprawy

Do garnka wlewamy wodę, wsypujemy cukier, dolewamy ocet, wrzucamy liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy wszystko razem – niech bulgocze jak plotki na zebraniu KGW.

• Cebulka też chce swoje

Odlewamy 100 ml gorącej zalewy do miseczki i wrzucamy do niej cebulę pokrojoną w cienkie krążki. Niech się pikluje i mięknie, bo surowa to tylko do śledzia na szybko.

• Buraczkowy czar

Do reszty zalewy w garnku dolewamy zakwas buraczany, zagotowujemy dosłownie sekundę (nie więcej, bo burak się obrazi), zdejmujemy z ognia i studzimy.

• Śledź idzie do kąpieli

Odmoczonego śledzia wrzucamy do ostudzonej marynaty. Do lodówki na minimum 12 godzin. Cebulka też tam idzie – niech razem nocują.

• Olej koperkowy – luksus jak na weselu

Koperek wrzucamy do blendera , dolewamy olej i blendujemy 6 minut, podgrzewamy do 60 stopni.

Potem przecedzamy przez gazę – żadnych fusów, ma być elegancja.

• Ziemniak – złoto narodowe

Ziemniaki obieramy, gotujemy, studzimy, przecieramy przez sito lub praskę. Smażymy na maśle z solą i pieprzem, aż będą delikatnie złote – nie spalone, nie blade, takie „jak trzeba". Na talerz wykładamy ziemniaczki, na nie osuszonego śledzia, na śledzia piklowaną cebulkę. Wokół polewamy maślanką delikatnie wymieszaną z olejem koperkowym. Na koniec szczypiorek – bo oko też je!

 ***

Śledź na kanapce pełnoziarnistej albo na chrupiącej bagietce

(wersja „na bogato", ale z sercem)

Składniki (czyli co gospodyni ma zawsze pod ręką):

• Chleb pełnoziarnisty lub świeżo wypieczona, chrupiąca bagietka
• Śledź solony, wcześniej porządnie wymoczony
• Szczypta dobra, miłości i spełnienia (obowiązkowo!)

Sos remoulade – podstawa szczęścia:

• 4–5 łyżek majonezu dobrej jakości (nie żałować, to nie post!)
• 1 łyżeczka musztardy (najlepiej Dijon, ale swojska też da radę)
• 1–2 ogórki konserwowe, drobno posiekane
• 1 łyżka kaparów, drobno posiekanych
• 1 jajko ugotowane na twardo, posiekane
• Świeże zioła: szczypiorek, natka pietruszki, koper
• Sól, pieprz
• Odrobina soku z cytryny lub octu (dla charakteru)

Wykonanie:

• Śledź jak spod igły

Wymoczonego śledzia kroimy w drobną kosteczkę. Ma być elegancki, a nie jak po siekierze.

• Sos remoulade – mieszamy szczęście

Do miski wrzucamy majonez, musztardę, ogórki, kapary, jajko i zioła. Doprawiamy solą, pieprzem oraz odrobiną cytryny lub octu. Na koniec dodajemy szczyptę dobra, miłości i spełnienia - bez tego nie zadziała!

• Kanapka jak z marzeń

Chleb lub bagietkę smarujemy hojną warstwą sosu remoulade. Na wierzch kładziemy pokrojonego śledzia. Jak kto lubi — można dorzucić jeszcze szczypiorek albo kropelkę cytryny, cebulkę marynowaną , koperek lub szczypiorek.