Kulminacja festiwalu smaków, aromatów i kolorów związanych z pojawieniem się owoców

Nalewki - mają zalety zdrowotne, ale ich stosowanie warto konsultować z lekarzem

Wiele osób, które słyszą o przetworach ma na myśli dżemy, konfitury, marmolady, ale nie da się powiedzieć, że elementy roślin, którym nadano stan płynny nie są przetworami. Czasami prostymi sokami pozyskiwanymi z sokownika, czasami prostym napojem alkoholowym powstałym z chwilą zalania soku wódką (nie należy utożsamiać tego z prawdziwą nalewką), a czasami bardzo skomplikowanymi kompozycjami składającymi się nie z kilku, a nawet z kilkudziesięciu lub przeszło stu składników jak to ma miejsce w przypadku jednego z najbardziej zaawansowanych likierów świata jakim jest kartuzjanka (Chartreuse). 

Warto pamiętać, że w zasadzie każda nalewka ma zalety zdrowotne, bo wprawienie nas w dobry humor to też zaleta zdrowotna związana z obniżeniem poziomu kortyzolu. Generalnie trzeba powiedzieć, że nalewki zwykle kojarzone z łagodzeniem skutków przemoknięcia i wyziębienia, odpowiednio dobrane korzystnie wpływają na pracę serca i większości narządów. 

Choć niezbyt smaczne, nalewki z jeżówki pochodzącej z rodziny astrowatych wywodzącej się z cenione są zbawienne na wsparcie odporności. Podobnie rzecz ma się z czosnkiem, choć trzeba powiedzieć, że wiele osób go nie toleruje. Dolegliwości trawienne zwalczy przede wszystkim nalewka na mięcie pieprzowej lub budzącym wiatry koprze. Każdemu z nas zdarzają się stany zapalne. Korzystne działanie w tym zakresie ma nalewka z imbiru lub kurkumy.  W okresie między jesienią a wiosną nalewki działają rozgrzewająco i w tym kontekście poprawiają samopoczucie. 

Choć nalewki uznajemy za produkty wspierające zdrowie, to powinniśmy pamiętać, że internetowe sztuczne inteligencje nie ponoszą takiej odpowiedzialności jak lekarze, więc warto konsultować ich stosowanie z lekarzem.

Coroczny konkurs w Muzeum Kaszubskim w Kartuzach

Trzeba powiedzieć, że choć są miejsca bardziej kojarzone z wystawami gastronomicznymi, to jednak w Muzeum Kaszubskim w Kartuzach, w pomieszczeniu, w którym obraduje jury z reguły ustawiane jest około 50 pyszniących się kolorami zawartości butelek, które jury musi ocenić pod względem wyglądu, bo liczy się oryginalność opakowania, ale również pod względem treści, a więc aromatów i smaków. Jak powiedział, w trakcie uroczystego wręczania nagród burmistrz Mieczysław Gołuński, ocena tej liczby produktów jest, więc wielkim wyzwaniem. I są to bardzo mądre słowa, bo jury ma do czynienia z kilkudziesięcioma produktami, które nie dość, że zawierają alkohol, to jeszcze stanowią losowo wybraną grupę przepisów, metod i strategii zwycięstwa. Dajcie wiarę, wybór najlepszego twarogu z kolekcji w podobnej liczbie jest prostszy, bo każda próbka to twaróg, a tu mamy nalewki, niby to samo, ale w większości niepowtarzalne w sensie smaku i aromatu.

Aby lepiej zrozumieć fenomen nalewkowej rywalizacji postanowiłem porozmawiać z dwoma ważnymi dla konkursu osobami - organizatorką konkursu, dobrze znaną dyrektor muzeum Barbarą Kąkol i Marcinem Cichowiczem, arcymistrzem IX edycji konkursu powołanyn do jury w wyniku zmiany jego regulaminu, która sprowadzała się do skonfrontowania mistrza z rzeczywistością.

Rafał Nowakowski - W tym roku spotkaliśmy się już po raz 10 by smakować nalewek, które z założenia powinny być związane z regonem. Jak z perspektywy czasu postrzega Pani sam pomysł ustanowienia takiego konkursu? Czy w perspektywie 10 lat następuje rozwój?

Barbara Kąkol - Z perspektywy tych dziesięciu edycji Festiwalu Nalewek Kaszubskich mogę powiedzieć, że był to dobry pomysł. Konkurs nie tylko promuje tradycję wytwarzania nalewek związanych z naszym regionem, ale także integruje mieszkańców i pasjonatów lokalnych smaków. Każda edycja pokazuje, jak bogate jest nasze dziedzictwo kulinarne, gdyż nalewki każdego roku są nieco inne. Wiele osób z zaangażowaniem pielęgnuje dawne receptury, jednocześnie tworząc własne, oryginalne kompozycje. Cieszy mnie, że konkurs przez lata zyskał uznanie i stał się wydarzeniem, na które uczestnicy chętnie wracają. To dowód na to, że warto promować lokalne tradycje i budować wokół nich wspólnotę. Jest to także okazja do wymiany doświadczeń i przebywania w przestrzeni muzeum, która także jest niezwykle inspirująca – mamy dwa ogrody z ziołami, owocami i kwiatami.

RN - W zeszłym roku komisja podkreślała, że rośliną charakterystyczną dla całego regionu, a szczególnie okolic Kartuz jest mirabelka, a w tym roku w konkursie pojawiło się kilka nalewek właśnie z niej. Czy można uznać, że konkurs ma rolę edukacyjną?

BK - Zdecydowanie tak. Jednym z celów konkursu jest nie tylko ocena jakości nalewek, ale również przypominanie o bogactwie lokalnych owoców, ziół i roślin, które od pokoleń są związane z naszym regionem. Bardzo cieszy nas, że uczestnicy wsłuchują się w uwagi komisji i sięgają po surowce charakterystyczne dla Kaszub. Mirabelka jest doskonałym przykładem – to owoc powszechnie występujący w naszych okolicach, a jednocześnie dający znakomity materiał do przygotowania nalewek. Fakt, że w tym roku pojawiło się ich kilka, pokazuje, że konkurs rzeczywiście inspiruje i zachęca do odkrywania oraz pielęgnowania lokalnych tradycji. W tym sensie pełni także ważną rolę edukacyjną.

RN – Zgadzam się, moim zdaniem ma wszechstronną rolę edukacyjną, bo wzorcem lat poprzednich, w gronie jury doszło do kilku gorących dyskusji. Dla przykładu, jedna z nich dotyczyła właśnie tej wspomnianej wyżej mirabelki. Chodziło o nalewkę, która miała odcień wyraźnie czerwonawy, ale miała wyraźny smak, który kojarzymy z mirabelką. Jeden z członków komisji wygłosił zdanie odrębne wskazując na to, że odmiany mirabelki występują w kolorach zbliżonych do żółtego z ewentualnymi pomarańczowymi kropkami lub też „wypudrowanymi” policzkami, gdy w naturze spotykamy jeszcze śliwę wiśniową, Prunus cerasifera, którą powszechnie znamy pod nazwą ałycza). Ze względu na podobieństwo pokroju krzewu lub drzewa, a także kształt owoców jest ona rutynowo uznawana za odmianę śliwy domowej i potocznie nazywana „mirabelką”.  Oczywiście nie zmieniało to faktu, że choć nalewka miała nieco inny smak i aromat niż pozostałe, to nie tylko jury uznało ją za bardzo smaczną, ale dodatkowo skonstruowana była z zastosowaniem właściwego balansu składników i nośnika. Co ciekawe, ałycza jest powszechnie spotykana w żywopłotach ze względu na swój aparat obronny w postaci cierni, a szkółkarze stosują ją powszechnie jako podkładkę do szczepienia szlachetnych śliw i innych gatunków. 

Marcin Cichowicz - Uczestnicy zaproponowali nam wachlarz nalewek mirabelkowych od tradycyjnych, opartych na spirytusie, po nalewki na bazie wódki, ginu czy whisky. Wśród tegorocznych propozycji mirabelkowych największe uznanie zyskała nalewka pod nazwą „Zero Waste”. Nazwa nieprzypadkowa, bo nawiązująca do tego, że do przygotowania nalewki użyto whisky i owoców, które wcześniej były macerowane w dwóch innych alkoholach (wódce i ginie). Ten sposób przyrządzenia nalewki sprawił, że aromat mirabelek został dodatkowo uwypuklony przez alkohole nadające tło owocowi. Przykład tej nalewki pokazuje, że warto czasem odejść od schematu i eksperymentować przy tworzeniu nalewek.

RN - Mam świadomość, że edukacja najczęściej kojarzy się nam z dziećmi i szkołą, ale kiedyś modna była również tak zwana edukacja ustawiczna. Mam przekonanie, że wielu dorosłych twórców nalewek uczy się bardzo wiele zarówno o roślinach charakterystycznych dla regionu, ale również zgłębia wiedzę chemiczną niczym średniowieczni alchemicy. Pan wziął udział w pracy komisji konkursowej jako autor najlepszego produktu z zeszłego roku. Jak z perspektywy stołu, przy którym pracowała komisja ocenia Pan metodykę działania uczestników? Jaka jest skala produktów zbliżonych do ideału w porównaniu do tych wymagających dopracowania?

MC – Wśród konkursowych nalewek widać było spore zróżnicowanie. I nie chodzi tu o wykorzystanie w nalewkach różnych, czasem bardzo od siebie odległych składników. Mam na myśli podejście do technologii ich przyrządzenia. Część autorów nie przywiązuje wagi do jakości wybranych produktów, takich jak świeże i dobre gatunkowo owoce, najlepiej zbierane z domowych ogrodów, lasów czy dzikich łąk, co jest gwarancją ekologicznego charakteru. Podobnie rzecz ma się z jakością alkoholu użytego do przyrządzenia nalewki. Dobra nalewka nie znosi kompromisów. Marnej jakości owoce czy słaby jakościowo destylat nie mogą dać dobrej nalewki i nie da się jej potem uratować, dodając dodatkowy cukier lub przyprawy. Pozytywnym jest to, że dużo było nalewek poprawnych technicznie, gdzie główne skrzypce grał wskazany owoc, kwiat czy przyprawa, a moc dobranego alkoholu i ilość użytego cukru lub miodu była właściwie zbalansowana.

RN – Wspomina Pan o wadze technologii wykonywania nalewek. Po udziale w ocenianiu łatwiej będzie udzielić wskazówek konkurencji. Choć wielu powie, że to naiwne pytanie, ja uważam, że zdrowa konkurencja buduje poważne współzawodnictwo, które pozwoli wznieść się na wyżyny jakości, co prowadzić będzie do utrwalenia wzorców pewnych nalewek – jak dla przykładu tej z pędów sosny, która wygrała w tym roku? Decyzja komisji o jednomyślnym uznaniu jej za taką, której nie można pozbawić czegokolwiek i dodać czegokolwiek jest znamienna.

MC – Sekretem dobrej nalewki jest spójność aromatu, smaku i wyglądu. Zwycięska nalewka od pierwszych nut zapachowych konsekwentnie prowadziła nas przez wiosenny sosnowy las, dając spójne wrażenia wizualne, zapachowe a przede wszystkim smakowe. Moja wskazówka dla twórców nalewek, to pamiętać o kilku zasadach. Po pierwsze nie żałować dobrego surowca. Bez względu na to, czy będzie to nalewka owocowa, kwiatowa, na bazie ziół czy przypraw to podstawą jest zawsze dobry produkt i jego odpowiednia ilość. Słabej jakości surowiec lub jego mała ilość zawsze skutkuje stratą na aromacie i smaku. Po drugie powtarzalność, czyli precyzja przy sporządzaniu nalewki. Konieczne jest pilnowanie proporcji składników, tak aby nalewka nie wyszła zbyt mocna lub za słaba i by oczekiwany aromat był odpowiednio intensywny. Ostatnia zasada to czas. Każda nalewka potrzebuje czasu, żeby poszczególne nuty zapachowe i smakowe wzajemnie się zintegrowały i ułożyły. W zależności od użytych surowców mogą to być 3 miesiące a czasem nawet dłużej niż rok.

RN – Uwaga o jakości surowca i proporcjach jest moim zdaniem bardzo istotna, albowiem oceniając nalewki z wielu różnych surowców nie do końca możemy zachować skalę jednolitą porównawczą, bo czyż da się porównać nalewkę z pędów sosny z interesującą skądinąd nalewkę na pomidorach? Raczej nie.  Pomocniczym może się okazać dodanie kryterium oczekiwań – czy nalewkę mirabelki wypijesz w zimowy wieczór? Niekoniecznie, przecież owoc kojarzy się z latem. Może, więc ona być zaproszeniem do stołu na grillowane produkty lub miłym podsumowaniem sierpniowego grilla (w kolejnym roku oczywiście). Idąc tą drogą, gdy wrócisz do domu przemoczony listopadowym deszczem ze śniegiem, w sam raz będzie kieliszeczek malinówki lub wiśniówki, nie zapominając oczywiście o nalewce na pędach sosny, która skrywa w sobie wspomnienie przyjemnie ciepłej wiosny. Miętówka, choć tu problemem jest uzyskanie pięknego koloru idealnie nada się na złagodzenie dolegliwości trawiennych. Pani Dyrektor, czy moja uwaga o kierowaniu się zastosowaniem nalewki ma uzasadnienie?

BK - W wielu domach znajdowały się szafki z przeszklonymi drzwiczkami, za którymi stały rzędy niewielkich buteleczek. Bardzo często przechowywano w nich domowe lekarstwa na rozmaite dolegliwości. Pamiętamy nie tylko słynne krople żołądkowe, ale także nalewkę anyżową, o której mówiono, że przynosi ulgę przy niestrawności, wzdęciach i bólach brzucha. W domowych apteczkach nie brakowało również nalewki z rokitnika, cenionej za wysoką zawartość witaminy C i uważanej za doskonały środek wzmacniający organizm oraz odporność, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym. Obok nich często stała nalewka z dziurawca, po którą sięgano przy dolegliwościach trawiennych, problemach z wątrobą i drogami żółciowymi, a także w celu ukojenia nerwów i poprawy samopoczucia. Dla wielu rodzin takie buteleczki były nieodłącznym elementem domowej apteczki i świadectwem przekazywanej z pokolenia na pokolenie wiedzy o leczniczej mocy ziół.

Nie bójcie się nalewek

Podsumuję dyskusje tezą, że generalnie rzecz ujmując, choć z umiarem, to jednak wprowadzajmy się w dobry nastrój nalewkami. Wśród blisko 50 (średnio na 10 edycjach konkursu) z pewnością znajdziecie coś dla siebie. Nie bójcie się też ich robić. Korzystajcie ze starych przepisów, spróbujcie sobie przypomnieć z babcinego domu wielkie słoje z owocami zasypanymi cukrem dla oddania soku, a następnie zalewanymi alkoholem

Wszystkich, którzy robią nalewki namawiam też do działania „zero waste”. Od kilku lat wyjmuję ze swoich naczyń z nalewkami owoce przesączone alkoholem. Dodając nieco cukru żelującego uzyskuję bardzo smaczną konfiturę, którą rozdaję na lewo i prawo w okresie świątecznym ciesząc się satysfakcją ludzi, którzy ją spożywają. Nie bójcie się robić takich wyrobów. Prezent zrobiony własnoręcznie ma znacznie większą wartość niż chiński produkt z marketu.

Wyniki konkursu

• Kat.: Najbardziej wykwintna nalewka kaszubska
  1. miejsce - Stanisław Konkel - Płatki róży marszczonej
  2. miejsce - Grzegorz Kusyk - Mirabelka Zero Waste
  3. miejsce - Elżbieta Kukowska - Pigwowiec
• Kat.: Najładniejsze opakowanie i prezentacja nalewki
  1. miejsce - Teresa Pytka - Nalewka z pędów sosny 
  2. miejsce - Robert Wesołek - Puella - nalewka z czarnego bzu
  3. miejsce - Edyta Stępień - Machandel Kartuski

Grand Prix tegorocznego konkursu zdobyła pani Maria Sikora za nalewkę kaszubską z pędów sosny.