Na święty Roch - gotowy groch. To właśnie to święto uznawano przed laty za wstęp do jesieni

Jest to dzień, w którym kościół wspomina świętego Rocha, uznawanego między innymi za patrona pielgrzymów i osób w drodze (to za sprawą pielgrzymki do Rzymu, w którą wybrał się po śmierci rodziców), choć większość podróżujących, a szczególnie kierowców uważa, że najważniejsze jest wstawiennictwo świętego Krzysztofa.

Fakt, że właśnie w niedzielę kościół będzie wspominać świętego Rocha skłania mnie do pozostania przy tej postaci, rozważania na temat świętego Krzysztofa pozostawiając kierowcom.

Jakie powiązanie ma ten święty z jedzeniem

Mało kto wie, że właśnie to święto uznawano przed laty za wstęp do jesieni. Dlaczego? Odpowiedź jest stosunkowo prosta. Przed laty panowało powszechne przekonanie, że na Matki Boskiej Zielnej powinny być zebrane (i optymalnie zmłócone) zboża. Dzień później etnografowie przywołują przysłowia, które wiążą się z kolejnym ważnym elementem diety jakim jest groch.

• Na święty Roch — gotowy groch,
• Święty Roch — rozsiał groch,
• Słońce wstało, pozbierało,
• Księżyc wiedział —
• Nie powiedział.
• O św. Rochu urwij grochu, po trochu,
• Św. Roch — rozsypał groch,
• Na św. Roch w stodole groch,
• Na święty Roch, jaki dzień, taka noc,
• Od świętego Rocha na pole już socha.

Zwróćcie uwagę szczególnie na ostatnie przysłowie. Oznacza ono ni mniej, ni więcej, że od dnia wspomnienia świętego Rocha przychodziła zmiana rytmu życia na wsi. Rozpoczynał się czas orek (stąd ta socha) i przygotowania do siewu oziminy. Jednocześnie rolnicy przygotowywali się do dwóch ciężkich i odpowiedzialnych prac. Pierwsza to zbiór jesiennych warzyw jak kartofle, brukiew, marchew, itd., a druga to dni poświęcone ubojowi trzody oraz gęsi, które były przygotowane na zimę przez zasalanie i wędzenie.

Groch był kiedyś podstawą menu

Nie wiem, czy wiecie, że groch jest rośliną, której możemy się doszukiwać na pierwszych polach uprawianych przez człowieka na Bliskim Wschodzie blisko 10 000 lat temu. W tym kontekście oczywistym jest to, że był składnikiem diety mieszkańców Egiptu, Grecji i Rzymu. 

Ze względu na swą pożywność, ale i łatwość produkcji groch był podstawą menu przedstawicieli szczególnie niższych klas społecznych. Popularność grochu nie musi oznaczać, że zrobimy z niego wyłącznie prozaiczną rozgotowaną papkę. Dla przykładu przyjrzyjmy się książce A. Karnickiej „Przepisy przyrządzania Ryb Morskich” wydanej tuż po wojnie w Gdyni. Mamy w niej między innymi przepis na grochówkę na rybie (patrz ramka).

Warto dodać, że w okresie postu i w dni postne, w wielu domach jadano grochówkę ze śledziem. Ma to swoje uzasadnienie, bo groch siewny, a to ten przetrzymywano kiedyś jako zapas żywności zawiera dużo błonnika pokarmowego, co w praktyce oznaczało, że nawet przy postnym ograniczeniu liczby posiłków, talerz zupy zapewniał skuteczny zastrzyk energii, a śledź (często spożywany wyłącznie po otrząśnięciu słonej zalewy) nie naruszał zakazów ustanowionych przez kościół.

Tabletka z zupą grochową

Może nie każdy pamięta, ale w XIX wieku groch stał się bohaterem niezwykle ważnego odkrycia naukowego. Gregor Mendel pracując z sadzonkami grochu ustalił, w jaki sposób przekazywane są cechy dziedziczne. 

Wiek XIX był znamienny dla grochu również z innego powodu. Firma Knorr opracowała wówczas na potrzeby armii pruskiej (chodziło o okres wojny francusko-pruskiej) „duże tabletki z odparowaną zupą grochową. Opakowane w nawoskowany papier rozdawane były żołnierzom na odcinkach boju, do których kuchnie polowe dojechać nie mogły. Odrobina wody i rozpalony nawet z patyków ogień gwarantowały szybkie uzyskanie regenerującego siły posiłku.

Podobnie jak większość wynalazków stworzonych dla armii, ze względów praktycznych również ta grochówka szybko trafiła w ręce cywili. W okresie międzywojennym fabryka produkująca taką zupę pisała w broszurce reklamowej, że jest to specjalność doskonała na wycieczki, od których rozważania o Rochu i grochu rozpoczęliśmy. Co ciekawe, mimo upływu ponad 100 lat, nadal kupimy „turystyczną” grochówkę produkcji tej samej firmy. Choć ta współczesna jest praktyczniejsza, to jednak ze względu na zawartość naturalnych składników, które po prostu osuszono, ja wolałbym zjeść grochówkę z rolki.

Co ciekawe, nie była to jedyna firma, która do swoich produktów dodawała broszurki z przepisami. Zupy z grochu opisywano we wszystkich książeczkach, a mam ich sporo i zbieram w zasadzie wyłącznie pomorskie. Grochówkę zaprezentowano nawet w broszurce producenta kawy zbożowej, którą logicznie dość ciężko powiązać z grochem.

Gastronomiczny żart

W pełni dojrzałe nasiona grochu są suche, twarde (występują jako zielone, żółte lub białe) i nadają się do dłuższego przechowywania w chłodnym, nienasłonecznionym miejscu. 

Wykorzystując różnorodność kolorystyczną można pokusić się o przygotowanie żartu gastronomicznego, którym zadziwimy gości na ognisku. Chodzi o takie przygotowanie zupy, że bazę warzywno-mięsną przygotowujemy wspólnie, a następnie zalewamy nią dobrze wymoczony groch włożony do trzech różnych garnuszków. Po gotowaniu zupa przyjmie formę puree, które przy odrobinie zręczności i opanowaniu drżenia rąk włożymy do talerza tak, że będzie widać podział na 3 kolory.

Mówiąc o grochu wspomniałem powyżej, że wysuszony groch dawał się dobrze przechowywać. Właśnie ta jego cecha sprawiała, że był jednym z bardzo często używanych produktów żywnościowych, a z drugiej strony zaradne gospodynie zawsze starały się utrzymywać jakiś żelazny zapas grochu, z którego można było wykonać różnego rodzaju dania, szczególnie jednogarnkowe.

Aby ten plan się ziścił panowało przekonanie, że nie dość, że powinno być po żniwach i młócce, ale również, że gospodarne kobiety zdążyły już zebrać groch. 

Co wiemy o Rochu

Żywoty świętych oferują nam garść informacji o każdym ze świętych patronów. O Rochu wiemy tyle, że urodził się w XIV wieku w bogatej rodzinie rządcy Montpellier. Jego dzieciństwo miało przebiegać w spokojnej atmosferze przychylnej wspieraniu ludzi potrzebujących pomocy.

Jego droga do świętości rozpoczęła się 20 lat po urodzeniu, gdy za sprawą zrządzenia losu stracił rodziców. Trudno powiedzieć, czy natchnął go czynnik boski, czy może był to impuls chwili, ale wiemy, że rozdał swój majątek ubogim i udał się na pielgrzymkę do stolicy chrześcijańskiego świata, do Rzymu.

Jak sądzę, większość z nas pamięta z lekcji historii to, że wieki średnie obfitowały w liczne epidemie. Oczywiście, padło również na Rocha. Stać się to miało we włoskim mieście Piacenza. Młody człowiek nie chciał narażać innych osób, więc oddalił się do lasu, gdzie rzekomo miał go odszukać pies, który przynosił następnie pożywienie ciężko choremu człowiekowi.

Szczęśliwie Roch nie poddał się dżumie, choć współcześni mu dziejopisarze zapisali, że mógł zostać uleczony przez anioła. Wyleczony udał się w drogę do domu. 

Miłosierdzie okazywane chorym było źródłem wielkiego podziwu i szacunku ówczesnego społeczeństwa włoskiego (rzecz miał miejsce po drodze do stolicy papiestwa) i sprawiło, że szybko zyskał sławę uzdrowiciela. 

Mimo swojej dobroci Roch nie miał szczęścia. W drodze powrotnej do domu miał zostać zatrzymany i osadzony w więzieniu w miejscowości Angera jako szpieg. Z pewnością Roch nie był w zbyt dobrej formie, bo zmarł w więzieniu, a po jego śmierci na ścianie celi ukazał się napis wskazujący jego tożsamość i zasługi.

Z pobytem w więzieniu wiąże się legenda, która mówi, że przyszły święty żywił się chlebem, który w pysku przynosił do celi pies. Artyści oddający na płótnie lub w kamieniu osobę Rocha bardzo często przedstawiają takiego psa, który stał się jednym z atrybutów przypisywanych świętemu. 

Finalnie Rocha uznanego za godnego wyniesienia na ołtarze jako patrona osób chorych, osób cierpiących na choroby zakaźne i jednocześnie osób pielgrzymujących.

Węgorze łowione po świętym Rochu

Choć większość kojarzy św. Rocha z chorobami zakaźnymi, co wiąże się ze stawianiem licznych kapliczek poświęconych świętemu w miejscach, w których doszło do mniej lub bardziej realnego cudu odzyskania zdrowia lub ustąpienia epidemii (dla przykładu hiszpanka miała ominąć Kaszuby zabierając bardzo niewiele osób), to na Kaszubach osoba świętego ma jeszcze jedno znaczenie. Tego dnia kaszubskie, według Bożeny Stelmachowskiej, autorki przedwojennej pracy „Rok obrzędowy na Pomorzu” maszoperie tradycyjnie rozpoczynały połów węgorzy uważając, że właściwy sezon i intensywne żerowanie węgorza rozpoczynają się właśnie w dniu poświęconym Rochowi. Choć węgorza można poławiać od wiosny, to jednak szczególnie dorodne osobniki łapano właśnie u progu jesieni w żaki ustawione na Zatoce Puckiej. 

 To właśnie te węgorze złowione po świętym Rochu były zasalane szczególnie starannie, bo nie mogły się bez nich obyć uroczyste posiłki w okresie świątecznym. 

Jednym z takich dań była jajecznica na solonym węgorzu. Dziś spotykana sporadycznie, ale kiedyś była nieodzownym elementem śniadania wielkanocnego. 

Warto też dodać, że podobnie do grochu, węgorz ze swym tłustym, ale i smacznym białkiem stanowił ważne źródło energii. W oczywisty sposób dotyczyło obszarów nadmorskich, nad którymi przewalają się zimne sztormy. Oczywiście, dziś ze względu na ceny surowca, ale i gotowego wędzonego węgorza, nikt nie posila się w chłodne dni węgorzem, a ryba stała się bardziej symbolem dobrego smaku i statusu finansowego.

Tym, którzy w terminologii rybackiej nie są mocni śpieszę wyjaśnić, że żak to pułapka sieciowa stosowana do połowu ryb skuteczniej niż zwykłe kosze. Żak to konstrukcja z siatki rozpiętej na szeregu okrągło wygiętych prętów stalowych lub elementów drewnianych. Cechą charakterystyczną żaków jest to, że kolejne komory łączą się ze sobą zwężającymi się lejami z siatki, które z każdym metrem utrudniają rybom cofnięcie się wejścia.

Z reguły są to pułapki o długości kilku metrów, a oczka siatki dobierano do wielkości ryby, co miało zapobiec ich ucieczkom. Żaki wyposażone są w gardziel, przez którą węgorze wpływają do środka. Ze względu na sprytną konstrukcję powodującą cofanie się klapki wcześniej otwartej przez rybę, ryzyko utraty ryb jest znikome.

Doświadczony rybak umiejący „czytać wodę”, znający prądy, ukształtowanie dna doskonale wie, w jaki sposób ustawić żak na trasie migracji węgorzy by uzyskać prawdziwie bogaty połów. Szczególnie dotyczy to węgorzy wędrujących jesienią na tarło.

Pisząc o rozpoczynających się połowach węgorza warto zwrócić uwagę na to, że szczególnie w miejscach często odwiedzanych przez turystów pojawiają się węgorze importowane z Chin lub hodowli holenderskich i duńskich. Trzeba wiedzieć, że ze względu na masową produkcję w niewielkich basenach, węgorze importowane można poznać po tym, że są nieco mniejsze niż dzikie sztuki, a poza tym ze względu na ciasnotę w basenach mają twardszą, gumowatą skórę, którą ciężko oddzielić od mięsa. Warto też zwrócić uwagę na rozmiary ryb. Jeżeli w kartonie widzimy więcej ryb o tym samym rozmiarze, możemy obawiać się, że to osobniki hodowlane z importu (dzikie węgorze łowione są na swój sposób losowo, więc nie występuje powtarzalność po sztucznym dokarmianiu.

Węgorz jest tłustą rybą, ale są granice. Jeżeli widzisz, że papier w kartonie cieknie tłuszczem to ponownie możecie spodziewać się ryb importowanych z szybkiej produkcji, karmionych karmą, której smak pewnie wyczujecie w ustach.