Przepisy na ogórki kiszone z dawnych zeszytów gospodyń. Z wódką, z gorczycą, w butelkach

Sezon na ogórki kiszone – sierpień najlepszym czasem na przetwory

Wielu znawców ogrodnictwa i kiszonek mówi, że najlepiej za ogórki zabierać się wtedy, gdy w nich znajduje się mało nawozu, bo został już skonsumowany przez wcześniejsze partie. Idąc tokiem tego myślenia zostawiają przygotowanie ogórków na drugą połowę sierpnia. Czyli jesteśmy właśnie w sezonie przygotowywania tych przetworów.

Historia ogórka – od starożytności po średniowiecze

Mówi się, że ogórek jest jednym z warzyw, które uprawiano w starożytności od Indii do Rzymu. Choć ciężko to potwierdzić, są ludzie, którzy uważają, że w Polsce ogórek miał się pojawić już w IX wieku.

Historycy zajmujący się gastronomią uważają, że pierwsze przypadki konserwowania żywności w solance miały miejsce blisko 2500 lat przed naszą erą, a ogórki kiszone miały pojawiać się na stole faraona Tutanchamona.

Rzymskie przepisy na kiszone ogórki

Ze względu na to, że tak dawne czasy każą wątpić w kiszenie ogórków zwrócę uwagę na teksty Luciusa Juniusa Moderatusa Columelli, rzymskiego pisarza z I wieku naszej ery, który zajmował się rolnictwem - dzieło „De re rustica” (O rolnictwie), w którym opisał między innymi proces kiszenia ogórków.

CZYTAJ TEŻ: Przetwory. Zamykanie lata w słoiku zacznijmy od papierówek

Ogórki w dwudziestoleciu międzywojennym

W 1935 roku w 50. rocznicę powstania składu nasion B. Hozakowskiego w Toruniu, ukazał się katalog jubileuszowy, w którym tak pisano o ogórkach: „Ogórki wymagają ziemię pożywną, dobrze nawożoną, należycie ciepłą. Należą do roślin żarłocznych, wymagają więc dużo nawozu stajennego lub bydlęcego. Używane bywają także nawozy sztuczne. a więc zasadniczo azotowe. Wysiew należy uskutecznić w końcu kwietnia lub w maju w rządki, po dwa lub trzy ziarna. Zbyt gęsto wzeszłe roślinki można przerywać. Podczas wegetacji usilnie pielić i obsypywać, obficie podlewać. Zbiór ogórków nastąpić musi normalnie 8 do 10 tygodni po wysiewie. Na mórg magdeburski potrzeba 1 ¼ kg nasion”.

W sierpniu nie chodzi nam jednak o nasiona, choć do katalogu sięgnąć powinniśmy, by wiedzieć, jakie ogórki proponowano 90 lat temu. Okazuje się, że w tym katalogu było 49 odmian ogórków, a każdy z nich miał dokładnie opisane przeznaczenie. Kilka z nich określano jako idealne do przygotowania przetworów, a w tym kiszonek.

Przepisy na ogórki z dawnych zeszytów gospodyń

W swej podróży po ogórkowym świecie z pierwszej połowy ubiegłego wieku posłużyłem się przepisami, które zdradziły mi gospodynie pokazując zeszyty po swoich mamach i babciach.

Oczywiście, zacząć należy od czegoś tak oczywistego, jak „ogórki kiszone naprędce”. Świeże ogórki oczyszczamy i obcinamy końcówki. Ogórki układamy w słoju, przekładamy koprem, zalewamy letnią osoloną wodą. Słój stawiamy w ciepłym miejscu; ogórki będą gotowe do spożycia za 6-8 dni.

Ogórki kiszone z przyprawami

Świeżo zerwane, przebieramy i wybieramy wyłącznie zielone ogórki. Ogórki myjemy i układamy w baryłce (zapis w zeszycie, pewnie chodzi o kamienny pojemnik na ogórki) przekładając liśćmi winorośli, dębu, wiśni, plasterkami chrzanu i plasterkami czosnku.

Zagotowujemy 12 litrów wody z dodatkiem 250 ml octu winnego, szklanki wódki francuskiej (najprawdopodobniej chodzi o pastis, czyli 40-45% francuską wódkę z anyżem i lukrecją, którą często wzbogaca się innymi ziołami) i 750 g soli. Odnalezienie tego przepisu sprawiło, że w najbliższych godzinach nabędę francuską wódkę i poznam smak tego specjału. 

Gorącym roztworem zalewamy ogórki w baryłce i natychmiast zamykamy.

Kolejnego dnia otwieramy baryłkę, dolewamy gorącej wody do pełna, a następnie szczelnie zamykamy baryłkę, aby zapewnić trwałość ogórków. Ze swego doświadczenia przycisnąłbym ogórki kamieniem, by nie miały kontaktu z powietrzem.

Ogórki kiszone w butelkach

Jeżeli myślicie, że to ogórki w plastikowych butelkach po wodzie mineralnej, to się mylicie. Chodzi raczej o butelki, które skończyły się wraz zaprzestaniem rozwożenia mleka do domów.

• Przebieramy ogórki, wybieramy najmłodsze, płuczemy, obieramy i kroimy w plasterki nieco grubsze niż te na mizerię.
• Butelki po winie lub mleku wyprażamy i wypełniamy ogórkami do pełna.
• Przygotowujemy solankę do smaku, kruszymy do niej suszony koperek i tą wodą zalewamy ogórki. Butelki korkujemy niezwłocznie, lakujemy korki i wynosimy do piwnicy. Pozostawiamy do stycznia.

Ogórki w słoju do prędkiego użycia

Przygotowanie: 15 średnich ogórków wycieramy ściereczką bądź przemywamy, nakłuwamy w kilku miejscach widelcem i odcinamy końce. Ogórki układamy w słoju przekładając plasterkami z 2 ząbków czosnku, zalewamy ostudzoną, osoloną wodą i przykrywamy koprem w ilości zależnej od upodobań.

Fermentacja i przechowywanie:

Słój przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do skwaśnienia. Sygnałem, że ogórki skwaśniały będzie to, że sok stanie się przyjemnie kwaśny, a miękisz stanie się szklisty. W tym momencie naczynie przenosimy w chłodne miejsce, dbając o to, by ogórki były zawsze zanurzone w soku. Sok zużywamy wraz z ogórkami. Doskonale nadaje się do przyrządzenia zupy ogórkowej.

Mizeria na zimę

Dziś, gdy chcemy zjeść zimą mizerię udajemy się do jednego z pobliskich dyskontów. W dwudziestoleciu międzywojennym radzono sobie inaczej.

• Ogórki obieramy, kroimy, solimy i odstawiamy, by puściły wodę.
• Kiedy ogórki puszczą wodę, odciskamy je z nadmiaru soli, układamy w słoju przesypując młotkowanym pieprzem, zalewamy zimnym octem i oliwą.
• W zimie, przed użyciem doprawiamy świeżym octem i oliwą.

Ogórki z gorczycą

To przepis na sierpniowe ogórki, bo w tym czasie nie brakuje już dużych.

• Duże, grube ogórki obieramy, kroimy na pół w poprzek, usuwamy ziarenka, solimy i odstawiamy na dobę.
• Kolejnego dnia wyjmujemy z soli, wycieramy, a każdą połowę kroimy wzdłuż na 4 części, układamy w misce i zalewamy wrzącym octem.
• Po 2 dniach zlewamy ocet. Czynność powtarzamy jeszcze dwa razy.
• Tłuczemy ulubione korzenie i 20 g gorczycy. Każdy kawałek ogórka obtaczamy w mieszance korzennej i układamy w kamiennym garnku lub słoju, przekładając chrzanem krojonym w cienkie plastry, drobną lub siekaną cebulką i, gdy to lubimy plasterkami czosnku.
• Tak przygotowany słój zalewamy przegotowanym octem dodając 4 łyżki cukru na 1 litr octu. Słój obwiązujemy i zachowujemy w spiżarni.

Korniszony

Przygotowanie ogórków:

• Ogórki wycieramy na sucho, solimy i pozostawiamy na 24 godziny, a następnie ponownie wycieramy na sucho.

Pierwsze zalewanie:

• Przygotowujemy lekki ocet z korzeniami i saletrą, zagotowujemy i gorącym zalewamy ogórki na kolejne 24 godziny.

Układanie w słoju:

• Zimne ogórki układamy w słoju, przekładając je ulubionymi korzeniami (pieprz, imbir, estragon, liście laurowe) i szalotką.

Ostateczne zalewanie:

• Zagotowujemy mocny ocet i zalewamy nim zimne ogórki w słoju, a następnie słój zawiązujemy celofanem.
• W dalszej części zeszytu znalazłem informację o tym, że można uniknąć matowienia ogóreczków i utraty letniego koloru.
• Aby korniszony zachowały zielony kolor, należy do octu, w którym będą się gotować, dodać 1/2 łyżki ałunu (minerał z grupy siarczynów) i łyżkę soli (na 2 litry octu).
• Oczyszczone z soli (korniszony wrzucamy do gotującego się octu i natychmiast zdejmujemy z ognia, a po ostygnięciu korniszony przekładamy do słojów).
• Po 2 tygodniach zlewamy ocet, słój myjemy i układamy w nim warstwami korniszony przekładając warstwy ulubionymi korzeniami, plasterkami cebuli, kawałkami papryki.

ZOBACZ TAKŻE: Każde warzywo ma swój sezon. Szkoda, że w przypadku szparagów taki krótki

Ogórki kartuskie – pomorska tradycja

Mówiąc o ogórkach nie sposób nie wspomnieć o ogórkach kartuskich bądź ogórkach wykonywanych na styl kartuski. 

Co do zasady, ogórki kartuskie są podawane w słodko-kwaśnej zalewie wzbogaconej intensywnym aromatem przypraw i kontraście między słodkim i kwaśnym składnikiem zalewy.

Przez lata budowania, marka „ogórki kartuskie” jest na tyle oczywista, że inni producenci nawet nie próbują szukać nowych nazw, a poprzestają na ewentualnej jej odmianie, choć są też tacy, którzy twierdzą, że przepis nie jest dokładnie odtwarzany. Być może chodzi o błędy w recepturze, która mogła zaginąć, a być może o jakość składników, a w tym octu.

W oryginalnym przepisie używanym w procesie przemysłowym, do zalewy miano dodawać kwasu mlekowego, choć da się go zastąpić zwiększając ilość 10% octu.

W oryginale robiono zalewę do dużych beczek produkcyjnych o pojemności 100 l mieszając 77 l wody, 3 kg soli, 20 kg cukru, 10 l octu i 1,6 l kwasu mlekowego.

Do słoika o pojemności 0,9 l wkładano 2-3 plasterki cebuli na dno i następnie kolejne 2-3 między ogórki. Na cebulę układano ogórki, które przekładano cebulą, kawałkami papryki pokrojonej w niewielkie paski, odrobiną kopru, a także 1 listkiem laurowym, 2-3 ziarnami ziela angielskiego, 8 -10 ziarenkami pieprzu, kilkunastoma ziarenkami gorczycy. Bywa, że dodaje się cieniuteńkie plasterki marchewki.

Słoiki wypełnione ogórkami i zalane przygotowaną zalewą wstawia się do rozgrzanego pieca i pasteryzuje w temperaturze 85 st. C przez 20 minut, gdy są to słoiki o pojemności 0,5 i 0,9 l, a 30 minut, gdy ogórki włożono do słoików 1,5 lub 3 l.

Proces pasteryzacji w stosunkowo niskiej temperaturze ma wedle znawców technologii zapewnić wyjątkowe walory smakowe, a jednocześnie krótki czas pasteryzacji ma sprawić, że proces mięknięcia ogórków zostanie odpowiednio wcześnie zatrzymany, więc kilka miesięcy po ich zapakowaniu do słoików, nadal będą wyraziście jędrne choć bez dominującej twardości, a jednocześnie nigdy nie powinny w ręku rozpaść się na miazgę, której nikt nie lubi.