Czy warto przygotować własne przetwory na święta? Warto, ale trzeba już zaczynać

Wykonywanie przetworów owocowych, choć może mało logiczne wobec masowo produkowanych odpowiedników oferowanych w cenach niemal szklanego opakowania, to tradycja, którą pokolenia polskich kobiet kultywowały w ramach realizacji posłannictwa zapobiegliwości i gospodarności gospodyń. Tradycja - przez lata umiejętnie podsycana perswazją wskazującą na skuteczne zachowywanie smaku lata na długie miesiące zimowe, na szereg korzyści zdrowotnych. W wielu okresach wszystko to polewano jeszcze sosem o zabarwieniu ekonomicznym. Telewizja lubiła i lubi pokazywać wiejskie gospodynie kultywujące tradycje kulinarne i kulturowe, ba relacjonuje dla przykładu ze szczegółami festiwale poświęcone choćby powidłom.

Zamiast przemysłowego „E-...”

Choć większość z nas korzysta z gotowych wyrobów dostępnych we wszelkich smakach i kolorach w dyskontach i marketach, to jednak jestem przekonany, że każdy  ma świadomość, że przygotowując konfitury i przetwory własnoręcznie, zatrzyma aromat oraz smak sezonowych owoców. I to w takiej formie, która mu odpowiada, a nie tej przemysłowej, opartej na długiej liście składników, wśród których symbol „E-…” pojawia się najczęściej. 

Nie ma co się oszukiwać, tylko domowe przetwory pozwalają nam w pełni decydować o jakości używanych produktów, ich stosunku do ilości cukru, a także panować nad rodzajem stosowanych środków konserwujących i żelujących. Opowieści o sercu gospodyni zamkniętym pod pokrywką słoika są może miłe, zwłaszcza uzupełnione słodkimi obrazkami, ale są to tylko elementy marketingu, a nawet wywierania wpływu na ludzi, gdy są umieszczone na etykiecie zdobiącej słoiczek z przetworem.

Jakkolwiek ten rok nie jest szczególnie szczęśliwy dla osób zamierzających wykonać własne przetwory, bo i zimno, bo słońca mało, bo i zbyt sucho, to mimo wszystko wielu z nas uda się zebrać sporo owoców. Niestety, owoce takie jak jabłka nie są współcześnie mistrzami przetrwania w warunkach domowych (kiedyś jabłko lub gruszka zerwana późną jesienią dojrzewało na szafie lub w skrzynce wypełnionej trocinami, by osiągnąć gotowość do spożycia, gdy na polach pojawiały się zielone pędy), więc warto rozważyć efektywne wykorzystanie zebranych plonów, co sprawi, że unikniemy marnowania żywności.

Chcę też dodać, że Boże Narodzenie nadchodzi za nieco ponad 80 dni, więc warto pomyśleć o tym, że pierwszego dnia świąt, gdy już nie będziemy pościć, na stole mogą pojawić się samodzielnie wykonane przetwory dobre szczególnie do mięs na zimno, pasztetów, galantyn i dań ciepłych.

Oczywiście, prym będą wiodły przetwory w słodkawej zalewie na occie, które od dawna cieszyły się wielką popularnością w pomorskich domach. Kto nie zna śliwek w occie, gruszek w occie, rajskich jabłek na słodko-kwaśno dobrych do pieczeni, a nawet marynowanej dyni? Wielu rąk nie widzę. 

Rajskie jabłuszka

Ze względu na ich dekoracyjny charakter zacznijmy od rajskich jabłek. Choć nie każdy je widział, większość wie, że są to owoce karłowatych drzewek z rodziny różowatych (Malus), które występują w umiarkowanym klimacie, a charakteryzują się niewielką wielkością i intensywnie kwaskowatym smakiem.

Rajskie jabłonie, które przywędrowały do nas około 200 lat temu z Japonii, występują w wielu odmianach, które różnią się pokrojem. Barwa kwiatów zmienia się od białych poprzez różowe, aż do purpurowych. Owoce rajskiej jabłoni występują w kolorze od złocistego do ciemnoczerwonego, a co ciekawe, miąższ w przeciwieństwie do klasycznych jabłek występuje w kolorze od jasnozielonego do ciemnoczerwonego. 

Co ciekawe, pod warunkiem, że na drzewko nie napadnie gromada ptaków, owoce potrafią się utrzymać na pędach do przyjścia wiosny. 

Nie znam ludzi jadających surowe owoce rajskiej jabłoni, ale znam wielu, którzy uwielbiają przetwory, doskonałe dżemy i konfitury. Tradycjonaliści uwielbiają widzieć je w wersji kandyzowanej jako dekoracja ciast i tortów. 

Ze względu na niewielką wielkość, u mnie w tym roku nie przekraczają 3 cm średnicy, nie mają walorów użytkowych, ale dzięki temu, że mają wyraziście żółtą, czerwoną, a czasami purpurową skórkę, służą jako dekoracja choinki, stołu świątecznego, a przy odrobinie wprawy zamknięte w słoiczkach będą wspaniałym dodatkiem do wyrobów masarskich.

Warto wiedzieć, że w naszej kulturze rajskie jabłka uważane są za symbol szczęścia, miłości i niewinności, co jak ulał pasuje do świątecznej atmosfery. Warto pokusić się o przygotowanie tego swoistego talizmanu gwarantującego pomyślność i zapewniającego rodzinie zdrowie i dostatek na nadchodzący rok.

Żurawina na stole

Obok jabłuszek rajskich ze słodko-kwaśnej zalewy, obecnie można przygotować żurawinę do mięsa. Ta, o której mowa nie jest tą obdarzoną dużymi owocami, bo pochodzącą z hodowli (niektórzy mówią, że również tych położonych w Chinach). Chodzi o owoce rośliny z rodziny wrzosowatych powszechnie występującej w kaszubskich lasach. Co ciekawe, żurawina upodobała sobie podmokłe nisze terenu, zagłębienia i niewielkie, płytkie bagienka. Lokalizacja stanowisk roślin sprawiła, że ta odmiana nazywana jest żurawiną błotną.

Choć dla niektórych zbyt cierpkie, bo zawierają znaczne ilości witaminy C, jagody żurawiny są jadalne, a wręcz ze względu na specyficzny smak używane do przygotowywania orzeźwiających napojów, leczniczych herbatek, ale również różnego rodzaju konfitur, w tym takich nadających się na dodatek do mięsa. 

Mamy różne gusty, więc ten smaczny dodatek możemy przygotować na dwa sposoby – żurawina tarta z cukrem albo galaretka z żurawiny.

Pierwszy, moim zdaniem popularniejszy daje nieco lepszy efekt smakowy. 

Żurawina tarta z cukrem 

Składniki: 

• 1 część żurawiny,
• 2 części cukru. 

Sposób wykonania: 

Odważ partię żurawiny, umyj owoce w zimnej wodzie i dobrze osusz na sicie lub rozpostartej ścierce. Osuszoną żurawinę przełóż do naczynia do ucierania ciasta, dodaj część cukru odważonego w ilości dwukrotnie większej niż waga żurawiny i ucieraj drewnianą pałką, stosowaną normalnie do ucierania ciasta. Próbuj co jakiś czas, a jeżeli stwierdzisz, że żurawina jest zbyt cierpka, dodaj cukru. 

W tym miejscu należy dodać, że tradycyjna makutra nie tylko przyspieszy proces ścierania dzięki żłobieniom wewnątrz misy, ale dodatkowo nie spowoduje rozpoczęcia procesu utleniana, który jest inicjowany w chwili styku soku żurawinowego z metalową miską lub stalowymi narzędziami kuchennymi lub ślimakiem maszynki do mięsa. Utlenianie nie tylko niszczy witaminy, ale w niekorzystnych przypadkach może prowadzić do powstawania niekorzystnych dla zdrowia związków. 

Tradycyjnie żurawinę ucierano do osiągnięcia gładkiej masy. To, że z czasem w słoikach następowała sedymentacja i cięższe frakcje opadały na dno, a na górze pozostawała część bardziej płynna nikomu nie przeszkadzało. Wiedziano wręcz, że słodka warstwa na powierzchni będzie naturalną barierą.

Choć do świąt pozostało niewiele czasu, szansa na to, że żurawina w słoiku nieco urośnie, są znikome, to lepiej nie wypełniać słoika pod brzegi.

Alternatywną, bardziej elegancką formą było przygotowanie galaretki z utartej żurawiny. Jej zaletą było to, że zachowując walory naturalnego produktu osiągało się stałą konsystencję pozwalającą wykonać jadalne dekoracje na świąteczne talerze.

Galaretka z żurawiny 

Bazę wykonujemy analogicznie do żurawiny ucieranej, a do gotowej masy dodajemy pektyny w proszku lub naturalne w soku pozyskanym z pigwy. Pektyny występują naturalnie w owocach, więc ich zastosowanie jest bardziej naturalne niż stosowanie wieprzowej żelatyny z torebki.

O przetworach na świąteczny stół można pisać jeszcze wiele, ale poprzestańmy na tych dwóch przepisach. Mam nadzieję, że wykonanie teraz jesienią przetworów na święta sprawi każdemu z Czytelników wiele satysfakcji i radości, a może nawet dzięki wspólnemu spędzeniu czasu przy rodzinnym przygotowaniu przetworów zbliży rodzinę.

Nie zapominajcie też, że domowe przetwory są nie tylko doskonałym dodatkiem do rodzinnych posiłków, ale dodatkowo mogą stanowić osobisty, więc szczególnie cenny prezent świąteczny. 

Przygotowywanie konfitur i przetworów owocowych będące sposobem na pielęgnowanie rodzinnych i regionalnych tradycji jest warte poświęcenia czasu. Nie bójcie się spróbować. 

Przepis na świąteczne rajskie jabłuszka

Marynowane rajskie jabłuszka 

Składniki: 

• 1 kg rajskich jabłuszek,
• 15 g kwasku cytrynowego,
• 6-8 goździków,
• 1 laska cynamonu pocięta na krótsze kawałki. 

Zalewa: 

• 800 ml wody,
• 500 g cukru,
• 150 ml octu 10%. 

Sposób przyrządzenia: 

Zagotuj wodę, dodając kwasek cytrynowy. Jabłuszka umyj, przytnij ogonki. Tak przygotowane owoce wrzuć do zakwaszonego wrzątku, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie 2 minuty. Jabłuszka odlej i niezwłocznie przelej zimną wodą. 

Jabłuszka ułóż w wcześniej wyparzonych słoikach niewielkiej wielkości. 

Zagotuj wodę z cukrem, goździkami i cynamonem. Kiedy rozpuści się cały cukier, dodaj ocet. 

Gorącą marynatą zalej jabłuszka, przyprawy rozłóż równomiernie w słoikach. 

Słoiki pasteryzuj kwadrans, a po ostrożnym wyjęciu słoiki odstaw na ściereczkę do ostygnięcia nie zapominając o ich odwróceniu do góry dnem.