Nie ma wielkanocnego stołu bez dobrej szynki. Jak robiono ją przed laty?

Choć z działań marketingowych sieci handlowych mam wrażenie, że najważniejszym daniem wielkanocnym jest postny żurek z dodatkiem białej kiełbasy, to ja jestem wychowany tak, że najważniejsza była dla mnie wielka szynka z warstwą tłuszczyku i skórką z odbitymi na niej śladami sznurka, którym silne dłonie dziadka wiązały ją przed wędzeniem. Kiełbasy mniej mnie interesowały, wolałem szynkę, baleron i boczek. Ciekawe, że jako dziecko upodobałem sobie produkty z jednej strony smaczne, bo jak dziś doskonale wiem, tłuszcz jest doskonałym nośnikiem smaku, a z drugiej strony niezbyt zdrowe.

Jakkolwiek bywałem jako dziecko u rzeźnika, a w sąsiedztwie sklepu prowadzonego przez moją babcię były tanie jatki, do których chodziłem przypatrywać się dzieleniu wieprzy na części, to nigdy nie uczestniczyłem w samym przygotowaniu wędlin, a jedynie w wędzeniu. Z tego względu pomyślałem, że warto sięgnąć w zakurzone materiały archiwalne i zapoznać się z tym, jak to prawdziwe wędliny robiono.

Wszyscy wiemy, że mięso przeznaczone do dłuższego przechowywania powinno być zakonserwowane nawet, gdy będzie przechowywane w lodówce, a nawet (co wiemy współcześnie) szczególnie wtedy, bo wędlina wykonana tradycyjną metodą odwieszona w przewiewnej spiżarni nie miała takich tendencji do psucia się, jak niektóre dostępne współcześnie.

ZOBACZ TEŻ: XII Chmieleńskie Babki Wielkanocne. Pochwal się swoją i wygraj nagrody!

Jak kiedyś konserwowano mięsa?

Tradycyjnie konserwację mięsa przeprowadzano stosując:

• solenie,
• dodatki smakowe
• i przechowując mięso w odpowiednich naczyniach. 

Nie ma starego źródła, które objawiałoby inną prawdę niż ta, że do solenia najlepsze są beczułki dębowe lub bukowe, bądź kamienne garnki z glazurowanymi ściankami.

Mięso należy do produktów szybko psujących się, więc ze względu na to, że mamy całkiem ciepłą wiosnę, musimy zdecydowanie zadbać, w zgodzie ze starymi przepisami, o to, by temperatura, w której będą przechowywane naczynia nie przekraczała 8 st. C.

Mięso możemy zapeklować na sucho lub na mokro poprzez zalanie go solanką, którą przed laty często nazywano ropą.

Szynka i baleron solone na sucho

Soląc mięso na sucho, nacieramy porcję o wielkości 10 kg:

• porcją 600-700 g soli,
• 20 g saletry dla zachowania ładnego, czerwonego koloru mięsa (stosowano od 10 do 30 g/10 kg mięsa)
• i 20 g przypraw aromatycznych jak ziele angielskie i liść bobkowy. 

Przyprawy należy utłuc na drobno i wymieszać z solą wcześniej wysuszoną na patelni. Po natarciu mięso układano we wcześniej wyparzonym naczyniu i przykrywano denkiem, czyli kawałkiem deseczki dopasowanym do wielkości naczynia, które następnie obciążano również wyparzonym kamieniem. Całość przykrywano pokrywą lub płótnem i odstawiano w chłodne miejsce.

Metoda solenia na sucho sprawdza się w cieplejszych okresach roku i wtedy, gdy chcemy uzyskać trwałą, stosunkowo suchą wędlinę – szynki, balerony i polędwice.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jedzcie bazie na zdrowie i na pamiątkę wierzeń naszych pradziadów

Peklowanie mięsa

Mięso zasalano też w solance, co najczęściej nazywane jest peklowaniem. Metoda ta różni się tym, że mięso nacierano tylko około 2/3 mieszanki solnej, a około 1/3 pozostawiano do rozpuszczenia w przegotowanej wodzie i zalania mięsa po upływie dwóch dni leżakowania w naczyniu pod denkiem. 

Doświadczone gospodynie przygotowywały około 6 litrów solanki na 10 kg mięsa. Ważne było to, by solanka przykryła w całości mięso.

Solankę obserwowano i w razie mętnienia wymieniano stosując: 

• 6 litrów wody,
• 500 g soli,
• 25 g saletry
• i 15 g przypraw.

Gospodynie sprzed lat przyjmowały, że solone mięso powinno się sezonować zależnie od wielkości i temperatury pomieszczenia średnio: szynkę do wędzenia 2-6 tygodni, karkówka na baleron i polędwica wieprzowa 10-15 dni.

Naczynia z mięsem przechowywano w pomieszczeniu, którego temperatura nie przekraczała 8 st. C. Każdego dnia mięso należało przewracać i przemywać solanką. Im częściej kawałki mięsa były przełożone z góry na dół naczynia, tym lepiej były zapeklowane.

Wędzonki na Wielkanoc

Nie byłoby wędlin na Wielkanoc, gdyby nie wędzenie. Jego celem od opracowania tej metody było zarówno nadanie dodatkowych walorów smakowych wędlinie przez nasączenie wędzonego mięśnia aromatycznym dymem, jak i zwiększenie jej trwałości przez wysuszanie mięsa.

Praktyka masarska przewidywała dwa rodzaje wędzenia – krótkie i powolne.

Wędzenie krótkie - kilkugodzinne - stosowano przy wyrobach do szybkiego spożycia, a więc sporadycznie biorąc pod uwagę spore okresy między świniobiciami. Przecież chodziło o przygotowanie wędlin do długiego przechowywania. Wędzenie krótkie polegało głównie na obsuszaniu wyrobu i w finalnym etapie podpieczenie w gorącym dymie.

Wędzenie powolne wymaga sporo czasu, nawet kilku dni, więc biorąc pod uwagę czas peklowania właśnie dziś mówimy o klasyce przygotowania wędlin. Starsze gospodynie stosowały wędzenie od 3 do nawet 14 dni, uzależniając czas od przewidywanego czasu przechowywania wędliny. Mięso przeznaczone do powolnego wędzenia należało wstępnie osuszyć w niezbyt rozgrzanej wędzarni lub w przewiewnym miejscu.

Wędzenie powolne polegało i w zasadzie polega do dziś na rozpalaniu większych kawałków drewna, a następnie zasypywania ich wilgotnymi trocinami celem wytworzenia obfitego, choć chłodnego z racji braku ognia, dymu. 2-3 godzinne sesje każdego dnia nie skutkują zbytniego wygrzania mięsa, a smaki i aromaty przenikają do środka wyrobu stopniowo.

Optymalną dla wędzenia powolnego była wędzarnia, która była tak zaprojektowana, że palenisko nie znajdowało się bezpośrednio pod wędliną. Klasyką jest do dziś beczka przykryta starym workiem po kartoflach połączona z paleniskiem kanałem zakopanym w ziemi.

Do wędzenia używano drewna olchowego (powszechnie dostępne nad licznymi na Pomorzu akwenami wodnymi), bukowego, dębowego. Do każdego z nich dodawano wilgotnych trocin by spowolnić proces dymienia i dawać dużo aromatycznego dymu. Choć tyrolskie wędliny wędzi się z dodatkiem drewna drzew iglastych, na Pomorzu dopuszczany był wyłącznie jałowiec, który sprawiał, że wędlina uzyskiwała czarujący aromat i jednocześnie głęboki, nasycony kolor.

Wędzonki wykonane w ten sposób należało przechowywać w pomieszczeniach chłodnych, choć zdecydowanie przewiewnych. Dziś większość wędlin pakowana jest w próżniowe worki, ale kiedyś, dla zabezpieczenia przed kurzem i muchami, a także nadmiernym wysychaniem i utlenianiem w świetle wędzonki często zawijano w lniane płótno lub wkładano je do woreczków z lnu.

Stare przekazy mówią, że gdyby na wędlinie, w długotrwałym przechowywaniu pojawiła się pleśń, wystarczyło przemyć ją solanką i podwędzić w niezbyt rozgrzanej wędzarni.

Dzisiaj: nastrzykiwanie

Dziś żyjemy w czasach, w których kamionkowe naczynia do peklowania zastąpione zostały sterowanymi komputerowo maszynami, które nastrzykują mieszanką peklującą różne kawałki wcześniej ubitej i podzielonej na części handlowej sztuki wieprza. Informacje przenikające do konsumentów z wnętrza przemysłowych zakładów są zatrważające dla większości, bo podaje się je w atmosferze skandalu sprowadzonego do jednego zdania – „jak oni nas trują…”. Niewielu bierze pod uwagę to, że nowoczesne metody wyrobu wędlin stosowano już dawno, a ulubiona przez wielu polędwica sopocka produkowana była w przedwojennej rzeźni również z zastosowaniem nastrzyku.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Czym kierują się Polacy przy zakupach wielkanocnych? Cena i okazje przodują

Problemem jest oczywiście to, kto zostanie skierowany do obsługi nastrzykiwarki lub jak zostanie ona w dobie komputerowego sterowania zaprogramowana. Chodzi o to, czy w procesie peklowania wędliny metodą nastrzyku dojdzie do dobrego wymasowania mięśnia i rozprowadzenia mieszanki peklującej. Doświadczeni i odpowiedzialni operatorzy nastrzykiwarek potrafią aplikować mieszankę peklującą z wielką dokładnością, która sprawia, że wędlina jest bezpieczna, nie cieknie i dodatkowo jest smaczna, bo smak został podany do środka mięśnia poddanego później wędzeniu.

Żyjemy w XXI wieku, nastrzykiwanie wędlin odpowiednią mieszanką jest akceptowalne, bo zapewnia jakość i trwałość, ale nie licz na to, że jeżeli zdecydujesz się na szynkę za kilkanaście złotych, to nie powiesz, że zostałeś oszukany, bo po jej przekrojeniu wypłynął litr wody. Taką decyzję podjąłeś. Wybrałeś produkt, który z założenia może być złej jakości. Kup mniej, ale wybierz jakość.