Przed nami wielka pomorska uczta w Swołowie. Pomorze gęsiną stoi!

Pomorze gęsiną stoi?

Kiedyś gęś królowała na tych terenach. Od XVI do XIX wieku to tutaj czas gęsiej potęgi! Ogromne gęsie hodowle, metody chowu przekazywane z pokolenia na pokolenie, które przynosiły niebywałe zyski, tak było w zasadzie aż do wybuchu wojny.

Gęś była rarytasem, jednocześnie łatwa w hodowli, często wypasem zajmowały się dzieci. Na targowiska do dużych miast gęsi podróżowały pociągiem. Na dworcach miały nawet swoje miejsca odpoczynku, gdzie wystawiano im naczynia z wodą.

Ale na targowiska nie aż tak oddalone, na przykład z Kościerzyny do Wejherowa gęsi wędrowały na własnych nogach, na dodatek...w butach. Żeby w czasie długiej wędrówki nie zdarły sobie łapek, pazurków, puszczano je najpierw po cienkiej warstwie smoły, potem przez drobny piasek, tak formowały im się „podkówki”, które ułatwiały maszerowanie. 

Te gęsie wędrówki miały sens. W ten sposób gęsi zyskiwały na masie mięśni, a traciły nadmiar tłuszczu. Miało go zostać akurat tyle, ile potrzeba do obróbki cieplnej mięsa. Gęsina kiedyś święciła triumfy na pomorskich stołach.

I dziś triumfalnie na te pomorskie stoły wraca.

Bo to nadzwyczaj smaczne i zdrowe mięso. To wysokiej jakości tłuszcz, sporo żelaza, witaminy B oraz białka. Oczywiście, mówimy tutaj o gęsiach, które pasą się na otwartych terenach zielonych. Gęś musi skubać na łące! Mimo że jest łatwa w hodowli, nie zje byle czego. Sama decyduje, co jest dla niej dobre, i tylko po to sięga. To wybiera. 

Hodowla gęsi to przede wszystkim czyste, ekologiczne pastwiska. Taka jest choćby gęś z kaszubskiego Dębogórza, z terenów nasyconych bryzą. Tam gęś może oddychać jodem z morskiego powietrza. Dlatego jest tak smaczna. 

Cieszy mnie, że odradza się tradycja gęsiny na św. Marcina. Bo to nie tylko renesans tradycji kulinarnej, produktów regionalnych, ale i kultury regionu w ogóle. Pokazujemy, co mamy najlepszego, promujemy to. Jest się czym chwalić!

Przez długie lata można było spotkać gęś wędrującą po wiejskich zakątkach kraju, ale gęsina w sklepie czy restauracji to była rzadkość.

Po wojnie gęś była towarem luksusowym, sprzedaż skoncentrowano na rynek zachodni. Jeśli pojawiała się na stołach, to na święta. Od pewnego czasu gęsina staje się bardzo popularna na Pomorzu, o czym świadczą choćby coraz częściej odwiedzane festiwale gęsiny. Taki robiliśmy do pandemii w Dębogórzu, taki święci triumfy od 19 lat w Swołowie koło Słupska.

Zjeżdżają tam tłumy. Festiwal promuje historię pomorskiej gęsi, jej wartości kulinarne, ale nie tylko. Bo gęś to nie tylko walory kulinarne, w myśl starego powiedzenia: „Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”.

Bo gęś to też bardzo zdrowy gęsi smalec, zresztą stosowany nie tylko w kuchni, ale i wtedy, gdy zdrowie szwankuje. To także bardzo cenne podroby, wątróbka, żołądki i serca, oraz korpusy, które są podstawą treściwego bulionu. Wreszcie – cenny puch i pierze. 

Na Pomorzu potrafimy przyrządzać gęsinę? 

Jak dla mnie, choć robiłem różne potrawy z gęsi, choćby tatara, najsmaczniejsza jest gęś upieczona w całości. W tym celu powinniśmy najpierw przyrządzić marynatę, której podstawą będą majeranek, sól i czosnek. Nie dawałbym cząbru, choć chętnie się go do gęsi dodaje, moim zdaniem, jego specyficzny aromat psuje smak gęsiny. Zamarynowaną gęś odstawiamy na kilka godzin w chłodne miejsce, a potem pieczemy bardzo powoli w niskiej temperaturze. Najlepiej w wytopionym gęsim tłuszczu. Błędem jest nakłuwanie mięsa podczas pieczenia, tak postępując, tracimy wartościowy sok, tłuszcz, mięso zmienia smak.

Dobrze jest nafaszerować mięso jabłkami, szarą renetą, antonówką, albo suszonymi śliwkami. Tak upieczoną gęsinę podajemy z czerwoną kapustą czy żurawiną. Do tego pyzy lub kluski ziemniaczane, zwane golcami. Jestem zwolennikiem tradycyjnej kuchni, choć przecież też wymyślam nowe przepisy...

Jak ten na słynną, obsypaną nagrodami zupę bursztynową…

Ale te klasyczne receptury bardzo cenię, nie powinno się ich łamać, udziwniać, zmieniać. Tradycja, zwłaszcza kulinarna, to siła regionu, tożsamość. To historia tych ziem, ludzi, którzy tu żyli. Gęsina, która teraz – na szczęście – wraca, a przez lata była zapomniana, jest najlepszym przykładem, że powinniśmy o tę naszą kulturę kulinarną, kulturę obyczaju dbać, promować to, co wartościowe, by tego nie utracić. 

Zupa to początek obiadu. My podamy ją na koniec.

Zupa na gęsinie to też pomorska tradycja. Oczywiście, triumfy święci czernina, ale brukwianka z pięknej żółtej brukwi to wspaniała pomorska zupa. Warto nauczyć się ją robić, bo – na szczęście – i pomorska brukiew wraca na nasze stoły.

Przepisy na gęsinę autorstwa Andrzeja Ławniczaka

Pierś z gęsi duszona

Składniki na 2 osoby:

• 2 piersi z młodej gęsi,
• 200 g marynaty bursztynowej,
• 200 g modrej kapusty w glazurze żurawinowej,
• 250 g włoszczyzny Julienne,
• 250 ml bulionu drobiowego,
• majeranek.

Wykonanie:

Umyte piersi gęsie naciąć w kratkę od strony skóry, włożyć do marynaty bursztynowej i odstawić do lodówki na dobę. Po tym czasie mięso wyjąć, osuszyć, natrzeć majerankiem, obsmażyć z obu stron na patelni lub w brytfannie (najpierw od strony ze skórą), a wytopiony tłuszcz zlać do oddzielnego naczynia. Dodać bulion drobiowy i dusić pod przykryciem ok.1,5 godz. Pod koniec duszenia dodać pokrojoną w paseczki włoszczyznę i jeszcze chwilę poddusić. 

Na talerzu wyłożyć ugotowaną włoszczyznę, na niej uduszone filety gęsie pokrojone w plastry, polać sosem powstałym podczas duszenia. Obok ułożyć modrą kapustę w glazurze żurawinowej.

Tatar z Gęsi Dębogórskiej

Składniki na 4 porcje:

• 400 g piersi gęsiej,
• 200 g marynaty bursztynowej,
• 4 szt. żółtek przepiórczych,
• zalecane dodatki : oliwki, kapary, korniszony, grzyby marynowane, musztarda Dijon, sok z cytryny, sos Tabasco.

Wykonanie:

Filety gęsie oczyścić ze skóry, błon, tłuszczu, umieścić w marynacie bursztynowej na 8 godzin, w chłodnym miejscu, dzięki czemu mięso uzyska niepowtarzalny smak z marynaty i nie wymaga dodatkowego przyprawiania. Po tym czasie filety wyjąć, osuszyć. Mięso dokładnie posiekać lub zmielić w maszynce z sitkiem o dużych oczkach. Masę podzielić na 4 części, z których należy ukształtować kulki w dłoniach lub uformować je w kokilkach, i umieścić na talerzu. Na wierzchu każdej porcji tatara wykonać lekkie wgłębienie, w którym trzeba umieścić żółtko przepiórcze. Udekorować potrawę cienkimi plasterkami korniszona oraz innymi dodatkami, według uznania.

Pomorska gęsina. Wielkie święto w Muzeum w Swołowie

Najważniejsze wydarzenie kulinarno-kulturalne regionu przyciąga każdego roku blisko dwadzieścia tysięcy turystów z Pomorza, całego kraju oraz zagranicy. 

• Flagowa impreza „Na św. Marcina najlepsza pomorska gęsina” odbędzie się w dniach 7, 8 oraz 11 listopada 2026 roku w Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie.
• W godzinach od 10.00 do 17.00 stolica Krainy w Kratę zamieni się w tętniące życiem miejsce dla miłośników tradycyjnych smaków, gęsich przysmaków, najlepszych produktów lokalnych oraz żywego rzemiosła.

Impreza ta od dziewiętnastu lat niezmiennie upowszechnia tradycję spożywania gęsiny w okolicach dnia Świętego Marcina. Stanowi niezwykle atrakcyjną alternatywę dla wspólnego świętowania rocznicy Odzyskania Niepodległości w pięknej pomorskiej wsi Swołowo. Miejscowość ta otrzymała najważniejsze wyróżnienie w polskiej branży turystycznej podczas targów Tour Salon 2025 w Poznaniu, zdobywając prestiżowy Certyfikat Polskiej Organizacji Turystycznej dla Najlepszego Produktu Turystycznego 2025 roku.

Atmosfera oraz atrakcyjny program na scenie i w muzealnych zagrodach powodują, że wydarzenie nie jest tylko olbrzymim jarmarkiem, ale również biesiadą z pomorską muzyką, miejscem bogatym w dawne zwyczaje pomorskiej wsi oraz pełnym atrakcji dla dzieci, całych rodzin i seniorów.

Wydarzenie to jest doskonałą okazją do popularyzowania wiedzy na temat prozdrowotnych właściwości produktów z gęsi oraz innych potraw i wyrobów tradycyjnych. Swołowska Gęsina pozwala poznać, degustować oraz zakupić potrawy, a także wyroby z tego szlachetnego mięsa w najróżniejszych odsłonach kulinarnych. 

W hali namiotowej o powierzchni 1500 m2 odbędzie się największa na Pomorzu kulinarna biesiada z gęsiną! Swoje unikalne wyroby zaprezentuje około osiemdziesięciu wystawców, wśród których znajdą się: koła gospodyń wiejskich, pasjonaci kulinarni, przetwórcy, rolnicy, gospodarstwa agroturystyczne, lokalni hodowcy oraz restauratorzy.

Tegoroczną edycję wydarzenia Honorowym Patronatem objął Marszałek Województwa Pomorskiego.

Główny organizator: Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie, oddział Muzeum Pomorza Środkowego w Słupsku.

Szczegóły programu: www.muzeum.swolowo.pl.

„Pomorska gęsina – smak, który łączy” to cykl poświęcony pomorskiej gęsinie, o której piszemy tuż przed imprezą „Na św. Marcina najlepsza pomorska gęsina”. Najważniejsze wydarzenie kulinarno-kulturalne regionu, które przyciąga każdego roku blisko dwadzieścia tysięcy turystów, odbędzie się w dniach 7, 8 oraz 11 listopada w Muzeum Kultury Ludowej Pomorza w Swołowie. My opowiemy o historii, tradycji, znaczeniu gęsiny i rosnącym zainteresowaniu produktami regionalnymi. Przedstawmy przepisy, porady, sposoby przygotowania gęsiny, a także relacje z wielkiej pomorskiej biesiady w Swołowie.