Kaszubów zalicza się do mikofilów, a więc społeczności szczególnie ceniącej grzyby

Mikoryza - korzystna dla rośliny i grzybów relacja

W 1935 roku, czasopismo "Pani Domu" obwieściło, co następuje: 

„Grzyby są roślinami pozbawionemi ciałek zieleni i ta ich właściwość sprawia, że muszą czerpać gotowy już pokarm z innych roślin, martwych lub żywych. Skutkiem tego, że prowadzą inny tryb życia niż wszystkie rośliny, różnią się od nich bardzo. Dlatego też rozpatrywane z punktu widzenia produktu spożywczego są bardziej zbliżone do pokarmów zwierzęcych niż do roślinnych. Są zbliżone do produktów zwierzęcych, ale im nie dorównywują”.

Wiedza biologiczna XXI wieku każe spojrzeć na ten akapit z lekkim przymrużeniem oka. Skrótowe przywołanie pojęcia mikoryzy i wyciąganie karkołomnych wniosków na temat powinowactwa między grzybami a produktami zwierzęcymi wydaje się dziś szalone.

Definiując mikoryzę powinniśmy powiedzieć, że jest to korzystna dla rośliny i grzybów relacja, która na swój sposób wzmacnia obie rośliny jednocześnie gwarantując drzewom intensywniejszy wzrost i rozwój, a grzybom dostęp do szerokiego spektrum składników odżywczych.

Mówiąc najprościej, mikoryza jest procesem, w którym grzybnia oplata korzenie roślin lub wrasta w ich podziemne tkanki. Dzięki niezwykle rozbudowanej sieci tak zwanych strzępek, grzybnia zwiększa powierzchnię chłonną korzeni roślin, czym przyczynia się do skuteczniejszego pobierania wody, azotu, fosforu i wielu innych składników mineralnych z gleby. W zamian za tę usługę, grzyby zasilane są produktami fotosyntezy, czyli cukrami, które warunkują ich życie i dorodność owocowania.

Dostęp do określonych związków organicznych powiązanych z drzewami, sprawia, że za sprawą właśnie mikoryzy mówimy: "W tym lasku brzozowym będą kozaki”.

Wyprawy do lasu. Rola grzybów w kaszubskim świecie 

Zapytałem o to autorytet w tym zakresie, Mateusza Klebbę, który podjął się trudu przygotowania słownika grzybów.

- Na Kaszubach - mówi Mateusz - grzyby od stuleci zajmują istotne miejsce w kulturze, kuchni oraz codziennych praktykach mieszkańców, znajdując zastosowania tak praktyczne, jak i magiczne. Grzybobrania (kasz. grzëbitwë) stanowią dla Kaszubów nie tylko zajęcie użytkowe, lecz przede wszystkim ważny element tradycji o charakterze integracyjnym. 

Wyprawy do lasu, podejmowane zazwyczaj wczesnym rankiem (ale także i popołudniami, a będąc precyzyjnym, kiedy tylko czas na to pozwalał) i obejmujące całe rodziny, pełniły funkcję międzypokoleniowego rytuału: umożliwiały przekazywanie wiedzy o przyrodzie i sposobach rozpoznawania gatunków, kształtowały postawę szacunku wobec natury oraz utrwalały zasady zrównoważonego zbieractwa. Jednocześnie sprzyjały one wzmacnianiu więzi rodzinnych i wspólnotowych, stanowiąc przestrzeń spotkania doświadczenia starszych pokoleń z ciekawością i energią młodszych. 

CZYTAJ TAKŻE: Przepisy na ogórki kiszone z dawnych zeszytów gospodyń. Z wódką, z gorczycą, w butelkach

Grzyby, od dawna obecne w kuchni kaszubskiej, trafiały zarówno do potraw codziennych, jak i świątecznych, dzięki czemu utrwaliły się jako nieodzowny składnik regionalnego dziedzictwa kulinarnego. Z tego względu Kaszubów zalicza się do mikofilów, a więc społeczności szczególnie ceniącej grzyby nie tylko ze względu na ich walory smakowe i zdrowotne, lecz także jako nośnik tradycji i symbol trwałego związku człowieka z przyrodą.

Smak zależy od grzybów 

Trudno opisać wszystkie gatunki grzybów, ale spróbujmy zwrócić uwagę na te najbardziej popularne. 

Smak zależy od grzybów – wbrew pozorom to bardzo ważna prawda, której wyjaśnieniem jest to, że za smak grzybów odpowiada przede wszystkim kompozycja chemiczna, w której kluczową rolę odgrywają aminokwasy, a między innymi również glutaminian nadający grzybom unikalny smak – umami.

Choć nie wszyscy wiedzą, to jednak nasze komórki odpowiedzialne za rozpoznawanie smaków rozróżniają na końcu języka smak słodki, u nasady języka gorzki, po bokach języka słony i kwaśny i w bliżej nieokreślonym miejscu, choć zbliżonym do słonego, piąty smak zwany umami, który kojarzony jest z innymi wrażeniami niż podstawowe smaki, bo z głębokością i intensywnością smaku i aromatu potrawy.

Oczywiście, grzyby nie są zbudowane wyłącznie z glutamininu. O ich aromatach decydują również alkohole, aldehydy, ketony i kwasy organiczne budujące pełną kompozycję aromatów grzybów poszczególnych gatunków. Jeżeli ktoś wącha grzyby, to z pewnością wie, że są to bardzo różne koktajle aromatów.

Choć w internecie smak umami zostanie z pewnością skojarzony z grzybami shiitake, ale trzeba jasno powiedzieć, że prawdziwek, borowik, die Steinpfilze, Boletus jest doskonałym przykładem na to, że to od grzyba zależy smak.

Oczywiście, przyzwyczailiśmy się, że grzyby kamienne, czyli prawdziwki są gatunkiem najchętniej zbieranym w kaszubskich lasach. Oczywiście, rydzyki w octowej zalewie stanowią wspaniały dodatek do przeróżnych dań, szczególnie zimnych, garmażeryjnych.

Choć nie jest to prawda, to jednak jest wiele przekazów wskazujących na to, że Kaszubi zbierali najchętniej Steinpfilze (borowik). To nie była niechęć do innych gatunków, a racjonalność nakazująca koncentrować się na najlepszym. Od lat wiadomo, co dobrze ususzyć, by w dniu wigilijnym zjeść na różne sposoby, wiadomo, co zamarynować w zalewie octowej złamanej smakowo cukrem, a jeszcze częściej miodem. Wiadomo, że w połączeniu ze śliwkami (i ewentualnie innymi suszonymi owocami) stanowią doskonałe danie wigilijne. 

Prawdziwek w rosole i kurka w jajku

Lubicie dobry rosół? Kto nie lubi? Kojarzycie rosół, do którego dodano suszone prawdziwki? Nie potrzeba uniwersalnych przypraw znanych firm. Główka, bądź dla oszczędności korzeń dodany do rosołu zachowa się jak przyprawa w płynie znanej firmy z tą różnicą, że będzie to glutaminian naturalny, bez dodatku wielu niepotrzebnych składników.

Z czego wynika ten szczególny wpływ prawdziwka na smak rosołu? Borowik szlachetny ma wyjątkowo głęboki aromat z nutami orzechowymi i intensywnym smak rozkładający jedzącego na łopatki. Aromat i smak, które doskonale komponują się z lekko upalonym masłem i dobrą, kwaśną śmietaną. 

CZYTAJ TAKŻE: Śledź, flądra i rosół rybny. Gdzie dobrze zjeść nad morzem?

Jajecznica z kurkami lub jak to często bywa kurki z jajkiem stanowią modelowy przykład potrawy, której smak w znaczącym stopniu zależy od grzybów. Kurka zachwyca w jajecznicy lub z jajkami pieprzną nutą pieprznika jadalnego, a ostry smak cebuli będącej naturalnym dodatkiem, doskonale łamie mało wyrazisty smak jajecznicy. 

Umami to też smak stanowiący o zniewalającym aromacie sosów do mięs szmurowanych. Im więcej dobrych grzybów dodamy, tym lepszy będzie smak sosu.

Warto wiedzieć, że miejsce, w których zbieramy grzyby mają wielki wpływ na ich smak i aromat. Chodzi zarówno o charakterystykę lasu, wilgotność podłoża, mikroklimat i środowisko roślin. To od tych wszystkich składników zależy smak prawdziwka. 

Prawdziwek z sosnowych borów na południu Kaszub nie będzie taki sam, jak prawdziwek z bukowych lasów nad Raduńskim.

Z tego samego gatunku grzyba można uzyskać różne nuty smakowe

Każdy, kto ma choć trochę obycia z kuchnią wie, że grzyby można gotować, smażyć, dusić, suszyć czy marynować w aromatycznych zalewach. Każda z tych metod sprawia, że osiągniemy swoiste nuty smakowe. 

Dla przykładu, wolne smażenie na klarowanym maśle sprawi, że prawdziwek, który znajdzie się na talerzu będzie arcyorzechowy, a suszony uwolni skoncentrowany smak do wigilijnej polewki grzybowej lub przykryje smak buraków w domach tych, którzy wolą barszcz na grzybach. Ja od dziecka pamiętam wigilijną zupę grzybową na prawdziwkach, zbudowaną na dorodnych suszonych grzybach, zezłoconej cebuli, odcedzonym wywarze z włoszczyzny i domowym makaronie. Kwintesencja smaku, a dom cały pachnie tym specjałem. Dlatego zbieram jesienią prawdziwki.

Nie ma dobrego biesiadowania świątecznego i karnawałowego bez grzybków w zalewie octowej o słodkich, jak to zwykle na Kaszubach akcentach. Oczywiście królem dodatków do wędzonej szynki będzie mały prawdziweczek, taki na jeden ząb, ale nie zapominajmy o rydzykach, które wypełniają kaszubskie lasy w wielkich ilościach u schyłku lata i na początku jesieni. Jędrne i smakowite, doskonale nadają się do marynowania, dobrze się przechowują, a w dni świąteczne doskonale pasują do kornusu.

Mówiąc o metodach przetwarzania grzybów przypominam sobie płachty papieru pokryte kurkami położone na powale strychu domu mojej babci, by się ususzyły w niebywałej temperaturze panującej pod dachem. Czasami były to same kurki, a czasami kurki z siekanym drobno koperkiem. Jedne czy drugie były doskonałym surowcem do przygotowywania zimowych posiłków.

Ile kani można zjeść i jak przechowywać grzyby

Mówiąc o mojej babci nie mogę zapomnieć tego, że jeździliśmy syreną wygraną na książeczkę samochodową na kanie. Babcia miała takie miejsce, że cały bagażnik był załadowany kaniami, a ja siedzący na tylnym siedzeniu byłem przytłoczony wielką ilością grzybów.

Ktoś powie, ile można zjeść kotletów z kani. Ja odpowiem, że jedliśmy ich niewiele. Większość z nich lądowała na strychu do ususzenia, bo po przesuszeniu i pokruszeniu na proszek, kanie stanowiły niezwykle aromatyczną przyprawę do wielu potraw.

Piaszczyste tereny Borów Tucholskich to idealne środowisko dla zielonek. Choć nie są wymieniane w grupie zainteresowania kaszubskich zbieraczy grzybów, to myślę, że ze względu na swą powszechność i twardość są doskonałym składnikiem wielu potraw, a szczególnie zalewajek, żurów ze względu na swoją niezwykle jędrną konsystencje po wyjęciu z konserwy.

Nie, nie chodzi o konserwę w sensie puszki, a o sposób przechowywania grzybów. 

POLECAMY: Twist z truskawką kaszubską w wersji Tomka Jakubiaka. Film kręcony na Kaszubach

W przypadku gąsek chodzi o solenie, o marynowanie grzybów w solance powstałej naturalnie po zasypaniu grzybów złożonych w kamiennym garnku solą.  Co ciekawe, jak je przygotować uczyła fabryka środków spożywczych w Oliwie, która poza mniejszymi broszurkami wydała miniaturową książkę kucharską, w której powiedziano wiele o gatunkach grzybów i zagrożeniach z nimi związanymi, ale również o metodach przygotowania grzybów.

Specjaliści z Oliwy sugerowali, by młode, twarde grzyby pokroić na mniejsze kawałki, gdyby były zbyt duże i zasypać solą. Kolejnego dnia należy odlać powstałą solankę, ponownie pokryć górną warstwę słoja solą i przykryć słój lub obwiązać szczelnie papierem pergaminowym. 

Przed użyciem grzyby należy odsolić, choć niektórzy twierdzą, że nie należy robić tego zbyt intensywnie, bo można utracić pozytywny akcent solenia.

Podsumowując chcę powiedzieć, że grzyby umiejętnie zbierane i przetwarzane stanowią ważny składnik naszego jadłospisu, w którym nie chodzi wyłącznie o kalorie, ale również o satysfakcję smakową. W związku z tym zbierajmy je tak, aby kolejnego roku można było z nich korzystać.