O kuchni kaszubskiej i Tomku Jakubiaku. „Był człowiekiem z sercem dla każdego”

Skąd pomysł na lekcje gotowania dla dzieci z niepełnosprawnościami?

Pomysł zrodził się podczas lekcji wypiekania pieczywa w Muzeum Kaszubskim w Kartuzach. W tym projekcie udział brały panie z KGW w Łyśniewie Sierakowickim. Jedna z nich ma dziecko w ośrodku w Szklanej. Kacper był też na zajęciach w muzeum. Ujął mnie sposób w jaki angażował się w wypiekanie kukiełek z ciasta chlebowego. To wtedy wpadł mi do głowy pomysł, by spróbować uczyć nie tylko jego, ale również inne dzieci z ośrodka w Szklanej. Zaangażowanie, radość i duma Kacpra z własnego produktu były szczere i entuzjastycznie okazane. Kto wie, być może właśnie dzieci w Szklanej zrobią te kukiełki chlebowe inaczej? Według własnej wizji? Na pewno będzie to dla mnie cenne doświadczenie.

Prowadził pan wcześniej takie zajęcia?

Nie, ale tworzymy lekcje po kaszubsku w miesięczniku „Pomerania” wspólnie z Aleksandrą Dziecielską-Jasnoch, która odpowiada za dodatek edukacyjny i Mateuszem Klebbą, który odpowiada za część językową. To gotowe prospekty zajęć dla nauczycieli, żeby mogli je wykorzystywać potem w szkole.  Prezentujemy tam gotowe scenariusze lekcji, częściowo według kalendarza świąt obchodzonych na Kaszubach, a więc zwyczajów z nimi związanych i potraw, które w te dni przez lata królowały na stołach. W czerwcu będziemy się skupiać na Bożym Ciele i Nocy Świętojańskiej, choć przed laty nie były to najważniejsze święta. Zdecydowanie bardziej obchodzone były Zielone Świątki.

ZOBACZ TEŻ: „Nie ma języka kaszubskiego”. Kaszubi wściekli na Ziemkiewicza po internetowym wpisie

Docierają do pana sygnały, że coś w sposób wyjątkowy zainteresowało odbiorców tych lekcji?

Oczywiście. W jednym z poprzednich numerów obaliliśmy mit tzw. przednówka, czyli czasu przed nowymi zbiorami. Obecnie dla wielu jest to okres, gdy pojawiają się pierwsze nowalijki, a tak naprawdę przednówek oznaczał na Kaszubach cały okres zbierania plonów, wszystkiego co rośnie w polu i w ogrodzie. Dopóki te zbiory nie trafiły do stodoły, wciąż trwał przednówek.

Proszę opowiedzieć trochę o sobie. Jak zaczynał mały Rafał, by po latach stać się wielkim znawcą kuchni?

Gdy chodziłem do I-II klasy podstawówki, w domu opiekowała się mną pewna pani, Kaszubka. Podglądałem co robi w kuchni i po jakimś czasie to okazało się po prostu tkwić w mojej głowie, jakby zostało w niej zapisane. Potem była inna pani i tak to zainteresowanie kuchnią kaszubską rosło.  

Zaczął pan eksperymentować z jedzeniem już jako dziecko?

Zdecydowanie tak, a gdy nastąpił przełom lat 80. i 90. i zostałem budowlańcem, zacząłem dokarmiać pracowników. To były czasy, gdy pracowało się bardzo wiele godzin dziennie, więc żeby nie głodowali, zacząłem im gotować. Od razu lepiej im szło, bo czekali na te moje codzienne kulinarne niespodzianki, a ja po prostu odpoczywałem przy tym gotowaniu. Niedawno spotkałem jednego z tamtych ludzi i powiedział mi, że już nigdy potem nie jadł tak pysznej zalewajki.

Zalewajki?!

Tak, bo tę zupę im najczęściej serwowałem. Być może wynikało to z moich wspomnień, bo urodziłem się w mieście będącym według wielu, stolicą zalewajki polskiej, czyli w Radomsku. I choć nigdy nie miałem meldunku poza Gdańskiem, to w Radomsku mieszkała moja babcia i karmiła mnie tą zalewajką namiętnie.

Pracował pan też w restauracjach?

Nigdy, zawsze w domu. W moim przypadku to od początku do końca ogromna pasja, która ukierunkowała moje życie.

Ma pan jakieś swoje dziwactwa związane z kulinariami?

Mam swoją muzykę, którą włączam w zależności od tego co aktualnie przygotowuję czy konsumuję. Na przykład jeżeli jest to czerwone mięso, to bardzo lubię słuchać przy tym psychodelicznego rocka i chociażby zespołu King Crimson. W zasadzie to w kuchni wykonuję wszystko intuicyjnie. Robię jakieś tam swoje wariacje kulinarne i jeśli jest pyszne, to powtarzam.

To skąd tak ogromna wiedza kulinarna? Jeśli chodzi o stare potrawy, jest pan niczym encyklopedia!

Posiadam całkiem sporą bibliotekę kulinarną, zawiera pozycje głównie XIX wieczne i z początków XX wieku. Ta moja biblioteka nie tylko mnie edukuje, ale też przydaje się na co dzień.

Dlaczego jest pan tak blisko związany z kuchnią kaszubską? 

Przełomowym momentem były moje pobyty u przyjaciół w Łączyńskiej Hucie. Zawsze jedliśmy jakieś tam kiełbasy, boczki, steki. Za którymś razem pomyślałem sobie, że skoro jesteśmy na Kaszubach, to dlaczego mam wsuwać jakieś anglosaskie czy amerykańskie jedzenie. Może czas zacząć delektować się kuchnią lokalną? No i od tego czasu, a minęło dobre 10 lat, podczas spotkań z przyjaciółmi serwuję wyłącznie potrawy lokalne, przygotowywane na grillu na otwartym ogniu.

W ostatnich latach dosłownie mnożą się programy i blogi kulinarne w Internecie. Ma pan jakiegoś ulubionego pasjonata gotowania, któremu pan wierzy i z którego przepisów chętnie by skorzystał?

Miałem. To był Tomek Jakubiak. Zanim odszedł, udało się zrealizować z nim cztery filmy na Kaszubach. W dwóch z nich występuje Barbara Kąkol, dyrektor Muzeum Kaszubskiego w Kartuzach, w jednym ja.

No właśnie, jak się z Tomkiem Jakubiakiem poznaliście?

W restauracji w Sopocie. Dużo wtedy rozmawialiśmy. To ja powiedziałem mu, że w Sitnie jest ziemia na sprzedaż. Potem wysłałem mu mailem kilka swoich przepisów. Ale on oczywiście nie byłby sobą, gdyby czegoś tam nie zmodyfikował. I to było wspaniałe, bo okazało się, że knedle kartuskie nie muszą być podawane wyłącznie z cukrem. To on zaproponował podawanie ich w salsie z truskawek.

Gdyby miał pan jednym zdaniem określić, jaki był Tomek Jakubiak?

Człowiek dusza z sercem otwartym na każdego, od maluczkich do najstarszych. Taki po prostu był. Jak dziś pamiętam ten ostatni film, który kręciliśmy. Tomek był już bardzo chory i widać było po nim zmęczenie, tym bardziej, że aura nas nie rozpieszczała tego dnia i zaczął padać deszcz. Podczas tych zdjęć towarzyszył nam jego synek. I to było niesamowite, jak Tomek pokonywał zmęczenie i dosłownie rozświetlał się odpowiadając na jakiekolwiek pytanie swojego dziecka. A malec czuł się bardzo ważny, pracując u boku swojego taty przy pomocy zabawkowych sprzętów do gotowania i pieczenia. Nigdy nie zapomnę tego dnia z Tomkiem i jak fantastycznym był ojcem.

Na koniec krótkie pytania i proszę odpowiedzieć jednym słowem. Pomidorowa czy ogórkowa? 

Ogórkowa, zwłaszcza ze świeżych ogórków, choć tę z kiszonych też uwielbiam.

Smaczniejsze potrawy z grilla węglowego czy elektrycznego?

Z gazowego. Pod płytą jest ułożona warstwa kamieni lawowych i one kumulują ciepło. To ma zasadnicze znaczenie, bo my z reguły grillujemy za długo i w zbyt niskich temperaturach, szczególnie na grillach elektrycznych. Jedzenie ma być soczyste, a nie wyschnięte na wiór.

Na wigilię grzybowa czy barszcz? 

Grzybowa lub rybna.

Wędzony węgorz czy łosoś? 

Zdecydowanie węgorz, ze względu na zdrowy tłuszczyk, który posiada ta ryba.

Na niedzielny obiad schabowy czy pieczeń? 

Pieczeń.

Sernik czy makowiec?

Zależy w jakim okresie. Generalnie bardziej lubię makowiec, ale taki bardzo wilgotny.

Potrawy jednogarnkowe czy raczej tradycyjne obiady? 

Uwielbiam potrawy jednogarnkowe.

Na Wielkanoc żurek czy barszcz biały? 

Ani to, ani to. Na Kaszubach przed laty żur był potrawą postną, więc nie rozumiem dlaczego zaczęto go celebrować jako potrawę wielkanocną. Rozumiem, że dokłada się do niego wszelakie wędliny, ale nie ma to nic wspólnego z historią kaszubskiej kuchni.

A tak poza świętami, to woli pan ugotować i zjeść żurek czy barszcz biały?

Zalewajkę. Jak wspominałem, mam do niej sentyment.

Dziękuję za rozmowę.